面点师《面包制作工艺》专业技术知识考试题与答案.docx

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1、一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质

2、，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品

3、的质量。A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条

4、D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要

5、有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。

6、C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过

7、疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很

8、窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相

9、粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在

10、烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。C.滚、搓D.搅、拌66、醒发箱的湿度一般控制在65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤

11、面包成品表面会出现（C）,易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮67、醒发箱的湿度一般控制在（C）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡，易塌陷。A. 30%55%B. 45%65%C.65%80%D.80%95%68、食品烘烤前烤箱（D）,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。A.保持低温B.设置高温C.滚、搓D.搅、拌66、醒发箱的湿度一般控制在65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现（C）,易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮67、醒发箱的湿度一般控制在（C）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡，易塌陷。A. 30%55%B. 45%65%C.65%80

12、%D.80%95%68、食品烘烤前烤箱（D）,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。A.保持低温B.设置高温C.滚、搓D.搅、拌66、醒发箱的湿度一般控制在65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现（C）,易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮67、醒发箱的湿度一般控制在（C）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡，易塌陷。A. 30%55%B. 45%65%C.65%80%D.80%95%68、食品烘烤前烤箱（D）,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。A.保持低温B.设置高温C.滚、搓D.搅、拌66、醒发箱的湿度一般控制在65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现

13、（C）,易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮67、醒发箱的湿度一般控制在（C）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡，易塌陷。A. 30%55%B. 45%65%C.65%80%D.80%95%68、食品烘烤前烤箱（D）,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。A.保持低温B.设置高温2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。正确答案：错误3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。正确答案：正确4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。正确答案：正确5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。正确答案：正确6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。正确答案：错误7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。正确答案：正确8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。正确答案：正确2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。正确答案：错误3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。正确答案：正确4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。正确答案：正确5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。正确答案：正确6、手