月饼风险评估研究.docx

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1、月饼风险评估研究微生物危害评估本港售卖的月饼香港特别行政区政府食物环境卫生署二零零零年八月目录摘要月饼是中国人庆祝中秋节（即农历八月十五日）的传统食品。当传统广东月饼普遍在市面流行之时，冰皮月饼并在数年前传入本港市场。在一九九七至一九九九年间，70个传统月饼样本及107个冰皮月饼样本被抽取进行微生物化验,所有传统广东月饼样本均达满意水平。另一方面，11%（12个）的冰皮月饼样本的卫生品质被发现不满意。九七年的18.6%,九八年的7.4%及九九年的5.4%,过去三年的卫生品质数字形成下降趋势。还有，本署更发现共有3个冰皮月饼（九七年：2个及九九年：1个）含沙门氏菌及1个（九八年）冰皮月饼含金黄葡

2、萄球菌。在传统广东月饼的制造过程中，最后的高温烘焙程序确能减低微生物危害。而在冰皮月饼的制造过程中，制造流程的设计，员工培训及食物贮存的方法对月饼的卫生品质及安全程度是非常重要的。业界及市民更应作好预防去加强月饼的食用安全程度。风险评估研究一微生物危害评估本港售卖的月饼一九九七至一九九九年月饼的微生物监察结果评估引言月饼是一种中国传统食品，用来庆祝中秋节（即农历八月十五日），通常在每年八月及九月在市面有售。月饼被列为面粉制饼点。制造月饼务必申领食物制造厂牌照或者烘制面包饼食店牌照。但售卖月饼则无需领有由食物环境卫生署签发的牌照或者许可证。因此，很多零售场所均可售卖月饼，比如饼店、超级市场及土多

3、等。在本港，传统广东月饼是最受欢迎的一类月饼。九十年代初期，一种名为冰皮月饼的新式月饼从海外引入本地市场，自此深受欢迎。制造过程及微生物的危害微生物的危害指食物中含病原体，可引致进食有关食物的人食物中毒。月饼内发现的病原体要紧是金黄前萄球菌及沙门氏菌类,通常是在处理或者贮存食物期间因交叉污染而引传入食物中。月饼（特别是冰皮月饼）如存放在危险温度范围（即摄氏4度至63度）内一段长时间，病原体便会繁殖并可能达至足以令人受感染的数量。在本港，过去三年并无接获因食用月饼而引致的食物中毒个案。传统广东月饼处理馅料与面粉（比如用手直接处理莲蓉与饼皮）时，可能会令半制成品沾染细菌。但是以高温烘焙半制成品，实

4、际上可杀灭所有存在的细菌，消除可能出现的微生物危害。冰皮月饼一九九七至一九九九年月饼监察计划我们根据过往数年食物监察计划所得的结果而对月饼微生物含量进行评估。从市面购买的月饼样本会送交卫生署病理化验服务公共健康化验室负责分析。卫生品质病原体在过去三年，并无发现传统广东月饼样本含病原体。至于冰皮月饼，在一九九七年发现有2个样本含沙门氏菌类，在一九九八年有一个样本含金黄葡萄球菌（即每克样本含多过10粒金黄葡萄球菌），与在一九九九年有一个样本含沙门氏菌类。讨论本研究发现传统广东月饼较能达到卫生及安全的满意水平。最后的高温烘焙程序确实对减低微生物危害起了很大作用。而冰皮月饼方面，完善的制造流程设计确能

5、令冰皮月饼保持良好的卫生品质。另一方面，员工培训亦是同样重要的。建议给业界的意见须订定一套计划，用以监察食物原料的品质。比如:所有原料均须向认可供应商购买。应实行套检验制度，确保原料/材料符合议定规格。 冰皮月饼须以恰当的方式及在适当的温度下制造、贮存、运送与陈列，以防止污染及变坏。 食物处理人员须同意适当训练，学懂如何处理与配制冰皮月饼，并注意个人卫生,使他们晓得采取所需的预防措施，避免冰皮月饼受污染。给消费者的意见消费者应特别注意： 只向设有雪柜的零售店铺购买冰皮月饼： 查看食用期限。在建议食用期限内进食月饼； 购买月饼（特别是冰皮月饼）后，马上带回家中，并立刻放入雪柜冷版； 由于大部分月

6、饼均含有丰富的糖分及/或者脂肪，即使佳节当前，消费者也应注意均衡饮食。糖尿病人进食月饼，须请教营养学家。食物环境卫生署食物及公共卫生部二零零零年九月制造传统广东月饼制造冰皮月饼表1月饼的微生物含量指引*测试准则不满意总含菌量1X1O6Co1iform（大肠杆菌类）每克样本多过4粒（1998年前）（大肠杆菌）每克样本多过10粒（1998年后）金黄葡萄球菌每克样本多过10粒沙门氏菌类在25克样本内发现表2本港售卖的月饼的微生物监察：一九九七至一九九九年所抽取样本的数目食物样本1997年1998年1999年合计传统广东月饼22183070冰皮月饼432737107总数654567177本港售卖的月饼

7、的微生物监察：一九九七至一九九九年传统广东月饼的卫生品质年份样本数目不满意的样本数目（%）1997220(0%)1998180(0%)1999300(0%)表4本港售卖的月饼的微生物监察：一九九七至一九九九年冰皮月饼的卫生品质年份样本数目不满意的样本数目（%）1997438(18.6%)1998272(7.4%)1999372(5.4%)参考资料(1)FD/CFSAN,BadBugBook-Staphy1ococcusaureus2000.(2)FD/CFSAN,BadBugBook-Sa1mone11aspp.2000.(3)Foods.Internationa1CommissiononMi

8、crobio1ogica1SpecificationsforMicroorganismsinfoods.(1ondon:B1ackieAcademic&Professiona1.1978.)(4)JointFA0WH0FoodStandardsProgrammeCodexA1imentariusCommission.CodeXA1imentariusFoodHygieneBasicTexts.FAo/WHO.(Rome,1997.)附录1给食品制造商有关制造冰皮月饼的指引食物店铺制造冰皮月饼的店铺，须在设计及设施方面符合食物环境卫生署订定的发牌及持牌条件。制造冰皮月饼的店铺应订立一套清洁及消毒

9、计划，以监察与管理所有可能会影响冰皮月饼食用安全的设备、用具与冷藏装置。原材料只应向信誉良好及认可的供应商购买原材料。收货前应先检验送抵店铺的原材料。负责验收的人员应尽可能确定： 原材料没有任何受污染或者损坏的痕迹； 冷冻/冷藏原材料在运抵店铺时的存放温度正确（比如冷冻食物存放在摄氏四度或者下列；冷藏食物存放在摄氏零下18度或者下列），同时没有迹象显示该批原材料在运抵店铺前曾于不适当的温度下存放。应确定供应商已订立及全面实行适当的抽样检验制度，确保原材料符合议定规格。贮存原材料应确保原材料在适当环境下贮存与处理，以防止原材料变坏、损坏与受污染。应按照先入先出的原则取用原材料。原材料须在适当温度

10、下贮存： 冷冻的原材料应贮存在摄氏四度或者下列； 冷薇的原材料应贮存在摄氏零下18度或者下列。须确保包装物料不含有毒物质，并适合用作包装冰皮月饼。贮存与处理包装物料的方法需清洁卫生。配制与贮存冰皮月饼应让处理食物人员同意适当的训练，使他们学懂如何处理与配制冰皮月饼。同时，他们亦须同意个人卫生训练，让他们懂得采取有效的预防措施，避免冰皮月饼受污染。冷藏状态的原材料应放置在摄氏零度至四度的环境下解冻。应尽快使用已解冻的原材料，以确保原材料不可能在摄氏四度或者以上的环境下超过一小时。在室温下配制的制成品须在一小时内冷却至摄氏四度或者下列。冷臧制成品须贮存在摄氏零下18度或者下列。应在制成品的包装上加

11、上适当的标签，说明正确的贮存方法。运送、分发与陈列冰皮月饼应以恰当的方式及在适当的温度下运送、分发与陈列制成品，以防止制成品变坏及受污染。运送、分发与陈列制成品的设备须尽可能设有准确可靠的温度操纵及监测仪器。须按制成的先后顺序存放制成品，并确保制成品按照先入先出的原则分发与销售。应确保售卖冰皮月饼的认可零售店铺设有适当及足够的冷冻或者/及冷藏设备。应确保零售商清晰知悉贮存、处理与陈列冰皮月饼的正确方法。管理系统应设立一个预防性的食物安全管理系统（比如食物安全重点操纵系统），确保采取有效的操纵措施，在制造过程中尽量避免食品可能受到化学性、物理性或者生物性（比如病菌）的污染。本报告书由香港特别行政区政府食物环境卫生署辖下食物及公共卫生部发表。未经本署书面许可,在任何情况下均不得将本报告书所载全部或者部分研究资料翻印、审订或者摘录,或者在其他出版物或者研究工作中翻印、审订或者摘录这些资料。通讯处香港金钟道66号金钟道政府合署43楼食物环境卫生署风险评估组电子邮箱:enquiriesfehd.gov.hk