大学科目食品营养学期末试卷和答案2套.docx

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1、5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有、和O6、人体内铁的存在形式为和；食物中的铁以和的形式存在。7、烟酸的典型缺乏症成为三D症状，即：、。8、肥胖的诊断方法的人体测量指标有：、等。9、DR1S代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标：、O10、合理营养的核心是营养素要：、。三、选择题（共9小题，每小题1分，共9分）1 .下列人群中不甯哭维持正氮平衡的是（）.乳母：B青少年；C成年男子；D婴幼儿。2 .下列食物中维生素A含量丰富的是（）A.鸡肝：B猪肉：C玉米：D山药。3 .鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（）o.限制蛋白；B.优质蛋白；C.

2、互补蛋白；D.参考蛋白。4 .下列哪种食物胆固醇含量最低（）A瘦肉：B.肥肉：C动物脑：D内脏。5、下列食品中（）属碱性食品。A、牛奶B、肉类C、谷类D、黄油6、水溶性维生素的共同特点为（）A.一般有前体物；B.不易吸收；C.会积蓄中毒；D.宜每日供给。7、以下不巧干膳食纤维的是（）A纤维素；B果胶：C半纤维素；D果糖。8、判断是否是高血压应该以（）的增高为主要依据。A舒张压：B收缩压。9、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多？（郸K读“曲部S“阴照江西农业大学食品营养学课程考试试卷A适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）

3、1、营养：2、亚健康：3、合理营养:4、脂肪动员：5、功能性低聚糖：6、必需脂肪酸:7、肥胖：8、社区营养：二、填空题（共10小题，每空1分，共30分）1、三大热能营养素分别是：、和。2、新生儿可以通过肠粘膜细胞的作用摄入完整蛋白质。3、食物吸收的主要部位是小肠上段的和，机体的排泄器官主要是o4、功能性多糖按来源可分为、和。A脂肪；B碳水化合物；C蛋白质；D酒精四、问答题（共5小题，共45分）1、什么是限制负基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根据我国居民膳食结构特点，如何提高膳食中蛋白质的营养价值？（8分）2、什么是膳食纤维，在预防疾病方面有哪些作用？（7分）3、从营养特点方面解释为什么牛奶是

4、良好的补钙食品？（8分）4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤（8分）。5、如何正确地对食品的营养价值进行评价？（14分）脏。4、功能性多糖按来源可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有水肿型、消瘦型和混合型6、人体内铁的存在形式为和储备铁；食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。7、烟酸的典型缺乏症成为“三D”症状，即：皮炎、腹泻、痴呆-8、肥胖的诊断方法人体测量指标有：身高标准体重、皮褶摩度、体质指数等。9、DR1S代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标：估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RND、适宜摄入量（AI）、可耐受

5、的高限摄入水平（U1）。10、合理营养的核心是营养素要：全面、均衡、适度。三、选择题（共9小题，每小题1分，共9分）3、列人群中不露攀维持正氮平衡的是（C）B.乳母：.B青少年；C成年男子；D婴幼儿。4、下列食物中维生素A含量丰富的是（A）9、鸡肝；B猪肉：C玉米；D山药。3 .鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（D）eA.限制蛋白：B.优质蛋白；C.互补蛋白：D.参考蛋白。4 .下列哪种食物胆固醇含量最低（A）A搜肉；B.肥肉；C动物脑；D内脏。5、下列食品中（）属碱性食品。A、牛奶；B、肉类：C、谷类；D、黄油。6、水溶性维生素的共同特点为（D）A.一般有前体物；B

6、.不易吸收：C.会积蓄中毒；D.宜每口供给。7、以下不用干膳食纤维的是（D）A纤维素：B果胶；C半纤维素：D果糖。8、判断是否是高血压应该以的增高为主耍依据（A）舒张压B收缩压。9、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（C）A脂肪：B碳水化合物；C蛋白质:D酒精江西农业大学食品营养学课程考试试卷A适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）1、营养：是指机体摄取食物后，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。5、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现

7、为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。6、合理营养：是一个综合概念。就是在卫生的前提下，合理地选择食物和搭配食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。4、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油,并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。5、功能性低聚糖：功能性低聚糖，人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为有益菌群特别是双歧杆菌所利用，是有益菌群的增殖因子，可调节肠道微生态平衡。6、必需脂肪酸：指机体不能

8、合成，但又是人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸。7、肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。8、社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种或某种人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。二、填空题（共10小题，每空1分，共30分）1、三大热能营养素分别是：碳水化合物、蛋白质和脂肪2、新生儿，可以通过肠粘膜细胞的胞吞作用摄入完全蛋白质。3、食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠,机体的排泄器官主要是宜会生成部分

9、酪蛋白磷酸肽（2分）（CaSeinPhOSPhoPePtide,CPP）,CPP可螯合钙、铁、锌等二价矿物营养素，使其在肠道内保持溶解状态，从而促进这些营养素的吸收和利用，4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤（8分）。（1）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DR1S标准，确定其每口对热能和各种营养素的需要量（1分）；（2）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量（1分）：（3）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量（1分）；（4）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种

10、类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量（3分）：（5）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止（2分）。5、如何正确地对食品的营养价值进行评价？（14分）要点1：食品的营养价值是指食品中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互

11、作用等几方面（2分）。要点2：食物营养价值的相对性（3分）（1）没有任何一种天然食物能完全满足人体所需要的热能和各种营养素，如牛奶中的铁不足；（2）不同食物中热能和营养素含量不同，即使同一种食物的不同品种、产地、甚至不同成熟程度，不同部位之间也有很大差别，如红色胡萝卜、黄色的胡萝卜、芹菜；（3）食物的营养价值还受储存加工和烹调的影响，如蔬菜中的维生素：（4）食物中存在天然的抗营养因素：（5）食品的安全性问题。要点3：营养密度（2分）：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。

12、平衡膳食（2分）：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因胎食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调要点4：生物利用率（2分）是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面（3分）：（1）食物的消化率;（2）食物中营养素的存在形式;（3）食品组成;（4）食品加工;（5）生理因素.四、问答题（共5小题，共45分）1、什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根据我国居民膳食结构特点，如何提高膳食中蛋白质

13、的营养价值？（8分）耍点1：限制氨基酸（IimMingaminOaCid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸（3分）。要点2：稻米的第一限制氨基酸是赖缴酸（1分）。要点3：国居民膳食结构特点是以植物性食物为主，谷类为主食，提高膳食中蛋白质的营养价值可以通过一下几种方式（1分）：（1）食粮混用，利用蛋白质互补作用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值（1分）。（2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉

14、米汤的捞饭损失的营养素少（1分）。（3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等（1分）。2、什么是膳食纤维，在预防疾病方面有哪些作用？（7分）要点1：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分。碳水化合物及其相类似物质的总和，包括非淀粉多糖及抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应的产物、木质素以及相关的植物物质（3分）。要点2：生理功能（4分）改善大肠功能刺激肠道蟠动，膳食纤维本身吸水膨胀，增加粪便的体积及排便数量，所以膳食纤维有“肠道清洁工”之

15、称；降低血浆胆固醇：在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；预防肥胖，小肠内能阻止部分糖和脂质的吸收，改善血糖生成反应，本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品：排除体内毒素，胭食纤维内能包裹吸收犯、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收。3、从营养特点方面解释为什么牛奶是良好的补钙食品？（8分）要点1：含量（1分）要点2：组成及代谢如：膳食中的钙的比（2分），儿童为2:1或1:1,成人1:1或1:2:体内维生索D水平（2分）：维生素D对骨骼有双重作用，它一方面促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，此钙结合钙结合蛋白有助于钙通过肠壁转运，而增加钙的吸收。使血钙浓度增加，间接促进新的骨钙沉积，另一方面可以促使旧骨钙溶出有利于钙的更新。且使钙沉积于骨骼中：肠道PH环境（1分）：凡能降低肠道PH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。如乳糖、氨基酸可促进其吸收：牛奶中的酪蛋白在肠道蛋白酶的作用下7、人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸有：;8、期酸的典型缺乏症成为“三D”症状，即：、o9、肥胖的诊断方法人体测量指标有：、等。10、妊娠期储存脂肪