传统发酵食品工艺学培训资料.docx

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1、传统发酵食品工艺学培训资料传统发酵食品的进展趋势菌种纯化发酵菌种的生物技术改造生产的规范化、规模化1、我国发酵食品的工艺特色使用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：陪、醪。2、生产酱油用的原料、菌种有什么？P7原料包含蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（嫉皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种霉菌要紧为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉与根霉，其中最重要的是米

2、曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽也杆菌与粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醴酵母、毕赤氏酵母与圆酵母等菌属。酱油生产中对曲霉菌株的要求1产生酶系全，酶活力高2不产生黄曲霉毒素3习惯性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强4酿造出的酱油风味好3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前与发酵后有很大的变化，这是由于在发酵前温度较低,适合各类微生物生长，当进入高温期（5560）后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。从微生物优势菌群变化情况来看,低温发酵时细菌占

3、绝对优势,其次为霉菌,再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽抱菌的数量与优势变化不大。酱油发酵料中的要紧霉菌为曲霉、毛霉与根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产能能力较强。酱油发酵料中要紧的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽抱杆菌与粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的酸酵母、毕赤氏酵母与圆酵母等。酱油发酵醪液的初始PH值通常为6.5-7.0,由于蛋白质被酶降解成氨基酸与低肽与乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的要紧乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌与植物乳杆菌。假如P

4、H低于5.5-5.0,这些菌生长将逐步趋缓。在酱油醪中要紧发酵酵母的耐渗透压酵母,在18%的盐溶液中最适PH为4.0-5.0。因此当醪液的PH降至5.5-5Q时，酵母发酵取代乳酸发酵。当PH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母与假丝酵母的水活度分别为0780.81与0.840.98。这两种酵母都能在24%与26%的盐溶液中生长。产膜酵母是引起酱油污染的要紧菌。比如特殊汉逊酵母与膜酸毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官与营养品质。当酱油的盐分降低至15%下列还会生成一些对酱油品质产生不利影响

5、的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。4、酱油加工的生化变化有什么？P21原料植物组织的分解蛋白质分解淀粉糖化脂肪的水解酒精发酵酸类发酵5、生酱油需通过加热的目的是什么？杀灭酱油中残存微生物，延长酱油储存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱陵酶与磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调与香味，增加色泽作用。6、简述酱油的酿造原理与工艺流程。P12原料中的蛋白质通过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精与葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳与一些副产品（甘又、有机酸）。酒精

6、氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醵类生成乳酸，调与酱油风味。流程：原料一润水一蒸煮一冷却一接种一通风制曲一成曲拌盐水一入池发酵一成熟酱醋、浸出淋油一生酱油f加热一调配f澄清一检验质量一成品润水目的：1使原料中蛋白质含有一定水分，以便在蒸煮时利用谁的渗透压，使蛋白质迅速达到适度变性。2使原料中淀粉吸水，充分膨胀，易于糊化，以溶出米曲寄生长所必需的营养成分。3供应米曲霉生长繁殖所必需的水分。蒸煮目的：要紧使豆饼（粕）及辅料中的蛋白质完成适度变性，成为酶容易作用的状态。7、简述酱油色香味的形成机理及其要紧构成成分。P22色素形成：非酶褐变（美拉德，焦糖化），酶褐变

7、（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）香气形成：酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。要紧是醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛与吠喃酮。味：酱油味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇与香味，不苦，其中包含呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料，以鲜味最为主。鲜味肽类、氨基酸、核酸，咸味食盐，肽，氨基酸，有机酸与糖类等使咸味柔与。甜味-糖类与甜味氨基酸，酸味乳酸、醋酸等。微苦味-络氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油醇厚感，但不能有焦苦味。体：酱油的浓稠度为其体态。由无盐的可溶性固形物构成（要紧有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g10m18、豆类发酵食品有什

8、么？豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等9、腐乳的发酵剂：腐乳发酵分为前期培菌与后期发酵。前期培菌要紧是培养菌系，后期发酵要紧是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。使用传统的自然发酵法生产腐乳时，在前期培菌（发酵）过程中参与作用的微生物要紧是毛霉（也有些品种是根霉或者细菌），如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等。毛霉的生长大致分为胞子发芽生长期、菌丝生长旺盛期与菌丝产酶期。毛霉在前期培菌的作用要紧有两点：1使坯表面有层菌膜包住，形成腐乳的形状；2是分泌蛋白酶，以利于蛋白质水解。在后期发酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链抱霉（A1ternaria）、枝施霉（C

9、1adOSPOriUm）,与少量的酵母、乳酸菌（如弯曲乳杆菌与干酪乳杆菌）、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。由于它们的协同作用，使代谢产生各类有机酸与乙醇形成酯类，与蛋白质水解产生的多肽与氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气。同时产生色素（如红曲霉产生的红色素）形成腐乳的特有颜色。青腐乳中刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，因此盐分不能太高。另外，自然发酵的腐乳还可能被大肠菌群、芽泡杆菌（如腊状芽抱杆菌与枯草芽抱杆菌等杂菌污染。?红腐乳上的“红衣”：红曲霉所产生出来的色素，称之“红曲”，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。为了使乳腐染成美丽的红色，加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，在

10、各类微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，与芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，因此就成为红乳腐的红外衣。腌制目的：1渗透盐分，析出水分2防止后期发酵期间感染杂菌引起腐败3使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂4使腐乳有一定的成味，并容易吸附辅料的香味10、 豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型与细菌型等。P481、曲霉型腐乳利用毛霉，经一段时间培养后，使豆腐胚外长满网状白色毛霉菌丝，菌丝给予腐乳良好的整体，其蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好品味.2、毛霉腐乳以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成

11、坚韧皮膜，积存大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵制造条件。3、根霉型腐乳使用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。4、细菌腐乳豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各类辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。11、 简述醋的发酵原理与加工工艺。P65食醋是淀粉质原料经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵,或者糖质原料经酒精发酵与醋酸发酵，或者酒精质原料经醋酸发酵，再经后熟陈酿而制成的。 固态发酵法酿制款曲醋工艺流程：妖曲、酒母、水+薯干（碎米或者高粱）一粉碎f加嫉皮、谷糠拌匀一润水T蒸料一冷却一接种f入缸（边糖化边发酵）一拌糠、接种一翻醋一加盐陈酿一淋醋一陈

12、酿贮存一配兑一加热灭菌一成品 酶法液化通风回流法工序：原料配料一水磨与调浆液化与糖化f酒精发酵一醋酸发酵一淋醋f调配与灭菌液态深层通风发酵法工艺流程：加水-淀粉酶熟曲酒母醋酸菌I11i1碎大米f浸泡f磨浆液化糖化一f酒精发酵一醋酸发酵一压滤ff调兑f灭菌f贮存一成品tCaCI2Na2CO3,豆饼水解液12、 生产醋的发酵原料有什么？P59主料：能被微生物发酵而生成醋酸。包含含淀粉质或者含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。辅料：辅料通常使用细谷糠、熟皮或者豆粕，由于在谷糠、袋皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质，为微生物生

13、命活动提供所需营养物质，增加食醋中的糖份或者氨基酸的含量。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料还起着汲取水分、疏松醋醋及贮藏空气的作用。填充料：常用有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等接触面积表面积大，纤维质具有适当的硬度与惰性，没有异味的物质。固态发酵制醋与速酿法制醋都需要填充料，其要紧作用是疏松醋醋，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。原料中含有淀粉量大则需要较多的填充料。黄酒的生产形式：淋饭法摊饭法喂饭法新工艺大罐法13、黄酒发酵醪酸败的表现？主发酵阶段，酒醪品温很难上升或者停止。酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14%时，酒精发酵几乎处于停止。糖

14、度下降缓慢或者停止。酒醋发黏或者醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。?黄酒发酵醪酸败的原因及预防与处理：原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，特别侵入杂菌后，升温现象会更明显。糖化曲中本身带有杂菌若使用的糖化发酵剂过量，酒陪的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。前发酹（主发酵）温度操纵太高，即落缸温度太高或者开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35）,酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。厌氧条件大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50%以上，且厌氧细菌大量生长，使

15、他们之间失去平衡与制约而发生酸败。通常要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/m1。另外大罐后发酵醪液的流淌性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。杂菌污染发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。预防与处理：严格消毒灭菌，保持环境卫生。操纵曲、酒母质量，操纵酒母中的杂菌数。操纵发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量操纵在30C左右进行主发酵，避免出现36C以上的高温，在后发酵时，务必操纵品温在15下列，以保证发酵正常进行。发酵时务必有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或者增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖与后期的存活率。添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。在主发酵过程中，如发现升酸现象，可与时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，能够与酸度偏低的醪液混合,以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中与酸度，并尽快煎酒灭菌；关于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，使用蒸馈方法回收酒精成分。14、 黄酒的褐变及防止与减慢褐变现象的措施：黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，特别是半甜型、甜