西餐厅——工作操作标准资料文档.docx

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1、制度PO1ICY西餐早餐摆台的制度与程序编号REF.N0.执行职位POSITIONRESPONSIB1E西餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERNED西餐厅目的OBJEeTIVE:保证餐厅营业时间内的正常运作。执行程序PROCEDURES:1 .开始前的准备工作1.1 领班或主管的准备工作：在咖啡厅开档时，应该领班或主管预先排定每个早班员工的服务及运区域，然后每位员工按照排定的责任区去操作准备各项的早餐开档工作，1.2 早餐摆台只是这种早餐开档的准备的其中一项工作，首先担任摆台工作的服务员应该准备干净的抹布，检查各服务区域的工作柜中的餐具用具是否干净、充足，托盘是否清洁干净，上面有没有水迹，检

2、查准备完毕后按下列程序操作早餐摆台2 ,早餐摆台2.1 清洁桌面先用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，并左手持一面包盘紧贴餐桌的桌沿下面持好，保证使餐桌上的尘土、杂物不落到餐椅及地面之上，再用右手不太湿的抹布（不可拧出水来）从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹桌面，那样会使脏物被抹布重新带回去起不到清洁的效果，清洁时要保证纵向的每一厘米都要被清洁到，清洁桌面完毕后再用抹布沿桌沿顺时针清洁一次，保证桌沿没有附着的脏物和灰尘，然后把抹布擦完桌面的一面内反叠保持抹布的外面的清洁再重新清洁一次，然后去清洁下一个桌面（按上述方法）抹布清洁桌面前应首先把桌椅归位，保证它不会妨碍你的清洁工作，抹布清洁桌面不可超

3、过4张餐桌，要常去清洁，以保证你手中的抹布永远是干净的，2.2 餐具的准备当确定本区域内的餐桌面全部清洁干净后，就要准备餐具，准备好干净的托盘，在上面要铺设一干净的口布，口布四个角要向内反叠，使它不要超出托盘的边沿过多，然后再把该准备的餐具放在里面去操作，这样可使你摆设的餐具清洁干净，如发现布被污，一定要马上更换。（胡椒、盐瓶）摆位的顺序是：首先确定花瓶的位置、胡椒盐瓶和架，糖缸的位置，然后摆放餐牌餐具，检查是否整齐无遗漏，餐桌椅摆放的制度PO1ICY西餐早餐摆台的制度与程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIB1E西餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERNED西餐厅是否

4、整齐，要做好横纵向的目测，检查餐椅上布面是否干净，椅、桌是否不松动、晃动、不平衡之感，马上更换或通知上司开维修单，维修或更换。2.3 如何确定tab1ecentre的位置（花瓶、盐胡椒、烟灰缸、糖缸）展示牌的摆设的早餐摆位在归好各桌餐椅，清洁餐桌面后，首先要摆放的就是展示牌，展示牌摆放的位置应靠近面对餐厅门口的座位要在餐桌的中轴线和桌成斜方摆设，就要摆成对角线。花瓶的摆设：在展示牌的位置确定之后，再要摆设的就是花瓶，花瓶内的鲜花要保证新鲜，花枝无折断现象，花朵无刁谢现象，花朵（花头）要朝向门口（全餐厅统一的方向，摆放时不可用手大面积抓取，要注意花瓶清洁及有无破损。胡椒、盐架的摆设：在确定花瓶的

5、位置以后就应摆放胡椒、盐架，他摆放在花瓶的前方（以门口方向而定）一厘米处以花瓶为轴线对称左右摆放，左为胡椒，右边为盐，摆放时应注意清洁，手要小面积抓取。糖缸的摆设：同花瓶胡椒盐架保持一个轴线，（圆型糖缸内要有垫碟）内要清洁，内放黄、白砂糖各一半，摆放要整齐，和胡椒、盐瓶最好能够保持一定的距离，大约0.5厘米左右。烟缸的摆设：它摆放在糖缸的前方以（门口方面为主）一厘米处（烟缸通常为三个架烟口），它同花瓶胡椒、盐中间线，糖缸等保持同一轴心线，要有一个架烟口要朝向正对的客人，如餐桌为斜放的至少要有两个架烟口朝向两边的客人。2.4 摆设餐牌纸餐牌纸规格为26mm40mm的长方形纸印刷比较精美，多以早餐

6、菜牌的方式出现或为咖啡厅的徽标为图案，主要优点为成本低廉，摆设快捷，撤换方便，在摆放时不可偏斜或超出桌沿，餐牌纸在摆设时要预先检查，不可有破损或折毁。制度PO1ICY西餐早餐摆台的制度与程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIB1E西餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERNED西餐厅2.5 摆设餐具 要准备垫有口布（干净）的托盘，餐具整齐排列好，顺序从内到外依次为面包盘、面包刀、主叉、主刀。 因事先摆放的为主刀，摆放时用两指（拇指、食指）钳住餐刀的柄部（靠近刀刃的部分为餐刀的中间部位，保持平衡）放在鞍牌纸上靠右边，刀刃左边刀柄离餐桌，桌沿一厘米（重向垂直于桌边摆放 然后摆

7、放主叉在拿取时仍然用拇指、，食指钳住叉柄的中心部位靠餐牌左边摆放，叉柄底端离桌沿一厘米平衡主刀纵向摆放与主刀间的距离28Cm左右（中间可自由摆放和撤取正盘25cm）, 然后在主叉的左右一厘米处摆放面包盘，拿取方法为拇指在上但不可放入盘内，要用手掌卡住盘沿，拇指平行于盘沿，其余四指卡住盘底，沿着桌时四指起托垫做用，盘的左边着桌后再把四指慢慢抽出，大不可快速，避免盘子与桌面接触过快而发出很大的声响。盘子沿要离桌边两厘米左右，最后是摆放面包刀拿取方式同主刀一样，刀刃的方向同主刀相同，朝向左边刀柄底端同主刀主叉保持同一个水平线，离桌边一厘米远，平行于主叉2厘米处离面包盘边1厘米（注意事项：不可用手接触

8、叉顶端和刀面）。2.6 摆放餐巾纸早餐用的餐巾纸多为纸制叠成三角形状或支撑起如同小帐篷，在摆放时手不可与餐巾纸接触过多，只可用二指拿取餐巾纸的顶尖，摆放时帐篷口朝向客人，放在主叉与主刀之间的正中心离桌沿6厘米左右。2.7 咖啡杯、碟、咖啡勺的摆放摆放咖啡杯、碟、咖啡勺时要成套摆放，不可零散组合，组合时要在托盘中完成，杯口朝上，拿取只许拿杯把，不可用手碰杯口和杯壁，把咖啡杯放在垫碟中，杯把朝右方，把咖啡勺放在咖啡杯上方的碟中平行于咖啡杯把，组成后放在主刀的顶端一厘米处，在摆放时要保持餐具的清洁,要检查咖啡杯、碟有无破损。制度PO1ICY西餐早餐摆台的制度与程序编号REF.NO.执行职位POSIT

9、IONRESPONSIB1E西餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERNED西餐厅2.8 摆台后的检查A、检查台面摆放的餐具、用具是否有遗漏的物品没有摆放。B、检查餐具的摆放横向与纵向是否整齐，检查方法与对位的摆台核对主叉是否与对位主刀相对成一直线，主刀是否与对位的主叉成一直线，各餐具是否平行或垂直于桌边。C、检查此桌之餐具，如tab1ecenters、主叉、面包盘、面包刀、餐牌纸、餐巾等是否与邻桌的餐具成一直线或对称。D、最后把该区域内的餐桌椅对成直线，保持整齐、美观。制度PO1ICY西餐午、晚餐摆台的制度与程序编号REF.N0.执行职位POSITIONRESPONSIB1E西餐厅员工涉及部门

10、DEPT.CONCERNED西餐厅目的OBJECTIVE:保证餐厅营业时间内的正常运作。执行程序PROCEDURES:I、午晚餐摆台与早餐摆台的基本区别午餐、晚餐变台，区别与早餐摆台，主要是在餐具和餐牌纸、纸制的餐巾、咖啡杯、碟勺等换以布制的杯台垫（0.45cm1.5cm）布制的口布增加摆设水杯、甜品勺、甜品叉。2、操作程序2.1正式摆台前的准备工作A.在早餐结束后，首先要把咖啡杯、碟、勺收起检查清洁后，分类归放到工作柜中（要用托盘）。B.然后收起所有的餐纸收放好（要用托盘）。C.把正餐刀叉、面包盘黄油刀放在托盘上，并检查餐具是否清洁（如有不干净的餐具要立刻收起清洁），不要把本区域餐具全部收掉

11、,要保管一半台面维持服务，然后把收起的餐具拿到备餐间清洁。D.收起餐牌纸，归还到库房整齐摆放。2.2 清理台面用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，用左手持一面包盘紧贴餐桌沿下面，接取餐桌的杂物尘土，用不太湿的抹布从外向内纵向清洁桌面,不可来回擦抹，以保证清洁的质量，保证全部的桌面都清理完毕后再沿着餐桌按顺时针清洁，保证桌沿没有附着物和灰尘，然后把抹布反叠再清洁一次，然后再清洁另一个餐桌，抹布要经常清洗，一次清洁，2.3 摆台布垫（台布）布台垫要整洁干净，无破损，铺设时左右对称，布台垫沿着中心线要与桌面的中心线重叠并垂直不可偏斜，在铺设前要把TAB1ECENTRE制度PO1ICY西餐午、晚餐摆台的

12、制度与程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIB1E西餐厅员工涉及部门DEPT.CONCERNED西餐厅移到不妨碍铺设布台垫的空位置，摆放的规格为四人位为两两条交叉平铺台面，两条布台垫交叉的中心点要与桌面的中心点重合。注意事项：不可把剩下或不可以使用的布台垫放置在餐椅或沙发上，也不可把布台垫挂到餐厅内的设施上有碍观瞻，要把布台垫搭在左小臂上平行挂放。2.4 tab1ecentre的摆放当确定布台垫摆放整齐之后，要把移动开的tab1ecentre移回原位，恢复原状，不可用手大面积接触这些餐具，要轻拿轻放，不可发出大的响声或碰撞，要把tab1ecentre放到布台垫的交叉中心

13、点上，先摆放好展示牌,不可用手拿其表面，要拿取两边，然后把胡椒盐架摆放在它的前方（以主位定主向），再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位（位置在胡椒盐的前方），然后摆放花瓶，检查鲜花有无折断和枯谢的情况，位置同胡椒、盐架保持同一水平线在左边，再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线，并检查里面的各种糖有否短缺，是否排放整齐。2.5 摆设餐具（主刀、主叉、面包盘、面包刀）准备好垫有traymat（干净）的托盘，把餐具整齐按顺序的排列好，顺序从斜或塌软，要保证其美观的造型。2.6 摆台后的检查检查各项餐具的摆设是否整齐、干净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直线，各项摆位是否有遗漏，不清洁

14、的地方等。2.7 因午餐同早餐的时间比较近，在摆午餐时只能部分翻台，一部分一部分完成，在此期间不可忽视客人的服务，等客人走后负责的整个区域要重新检查调整，包括桌椅等，要保证整个区域的清洁、整齐、美观、统一。制度PO1ICY西餐领位服务程序编号REF.N0.执行职位POSITIONRESPONSIB1E西餐厅领位员涉及部门DEPT.CONCERNED西餐厅目的OBJECTIVE:确保提供好的服务给客人执行程序PRoCEDURES:1 .领位员的工作程序:领位员日常的工作主要是：迎、送客人，引客人入座，所以她们通常是在餐厅的正门口而不站在台的后面，1.1 当客人步入餐厅的时候，领位员应该面带微笑地

15、主动上前同客人问好，然后问客人姓什么、几位，是否已订位，要说：“早上好，您几位，是否在我们餐厅有预订？先生/女士Goodmorning,sir/madam.Howmanypersonsinyourparty?Haveyoureservationinourrestaurant?1.2 问清情况后就按照实际情况引领客人入座，在领位的过程中要十分留意，不能只顾自己在前边走，客人是否跟随亦不顾，应该要与客人保持一个适当的距离，不断回头顾及一下客人，边走边用手势示意客人“请这边走，先生/女士，Thiswayp1ease,sirmadam,最好还利用这段时间与客人交谈几句，询问客人喜欢坐哪张桌子等等。“Howaboutthistab1e,sir/madam”1.3 把客人领到座位后主动为客人拉椅子，如果客人要脱外衣的话亦要主动替客人拿下挂好并有礼貌地对客人说“请坐”（如果有的餐厅是由领位员把餐牌给客人的话，就等客人坐下后递上餐牌，先女后男，并要说句“这是您的餐牌，请用J1.4 当安排好客人坐之后，领位员应该立即找到该段的负责人（如主管、领班），通知他们哪张台己坐了客人