多功能辣卤商用技术.docx
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1、多功能辣卤技术餐品天下的粉丝们,今天我们学习一款实体店技术一一多功能辣卤。这款辣卤能卤鸡、鸭、鹅、鹊鹑、鸽子、猪、海鲜,功能强大,配方数字化,操作标准化,难得的实战好技术。跟着我学小吃技术,每天都有新惊喜一、熬封油色拉油150度760度的时候,放姜片、洋葱,3到5分钟后放大葱大蒜,小火熬30分钟,这时姜片有点焦黄,洋葱干褐色,大葱干,大蒜焦黄,然后加入三香(香菜香葱、香芹)熬大约570分钟,再熬三香的时候可以放八角5-8个,花椒50克,桂皮一段,三奈5个,白扣8个,小茴香50克,这样封油比较香。封油用料:大葱片250克洋葱片250克姜片250克蒜(拍松)250克香葱50克香芹50克香菜50克说
2、明:辣卤的封油15-20厘米厚,色拉油(15斤),(海鲜加5斤猪油)鸡油8斤加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。香料包泡完水后也在封油里炸两分钟,炸完后装料包,这样封油才足够香二、老汤制作:封油做好后把所有料渣捞出后,加入福建辣椒王2斤(按当地饮食习惯加大或减量)小火10分钟,油温不超过110度,最好90700度,不停搅拌,然后加水70斤放一个香料包(不用包,散放),熬3-4小时,也就是辣椒发绿发黄,捞出不要,这时剩老汤40斤(不加油的量)。注:可以把捞出的封油废料用热水冲一下,降低成本,因为废料里含有油。香料包:草果10克,母丁香7克,肉扣7克,小茴香45克,八角15克,白
3、扣15克,甘草40克,香砂15克,烟桂12克,白芷30克,丁香5克,黄桅子8克,枳壳6克,干金钱桔10克,一口钟4克,槟榔(整个的)7克,良姜10克,桂枝30克,木香10克,玉果5克,香叶7克,陈皮15克,山奈15克说明:也可以把肉扣加3克,去掉玉果,做鸭身上的产品,用小茴香比较多,黄桅子也可以直接去掉,没有母丁香可以把丁香加到10克,用老甘草时,可以加1/3个罗汉果,小茴香可加可不加,鸭子必须放。核心用料超级去腥粉:白芷1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,小火干炒香,一块打粉就相当于超级去腥粉,下了肉之后放一两把,不要多了,多了会苦。三、补水补料标准比例100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄
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