大靖面筋散文.docx
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1、大靖面筋家乡大靖一一河西走廊东端的一座小城。千百年来,生活在这里的人们把面食做成了多种不同的吃法。不但花样繁多,而且口感各异,既舒心果腹又温暖怡情!就连许多外地客商也赞不绝口。作为经典风味小吃之一的酿皮以其悠久的历史和特有的风味,独具魅力,历久弥新,成为一种四季常有、老少皆宜、家家能做的广普面食,这种“舌尖上的美味”具有鲜明的地域特色,折射出久远的饮食文化之光。“一方水土养一方人”。大靖酿皮,以色、香、味惹人喜爱。这种爱是与生俱来的,渗透到骨子里的情有独钟!岁岁年年,一碗又一碗酿皮令人唇齿留香,百吃不厌。一种普通的面食,一生永恒的相伴。无论身处天涯海角,那种缠绕在游子心头、无法忘却、难以割舍的
2、,就是母亲那浓浓的醋卤子香味和生生不息的故乡情怀。在酿皮制作中,对所用的材料是有一定的讲究的,先要准备面粉、蓬灰等材料。前些年一定要用红秃头小麦面粉,这种面粉来自旱地小麦,筋度高面筋自然就多,是制作酿皮的首选。如今的红秃头俨然成为了“稀罕物、紧俏货”,价格暴涨,身价倍增,这也难怪,终究是物以稀为贵。日常生活中人们大多都采用普通小麦粉,其筋度也相当不错。用凉水加盐来和面,面团比修I面要软一些,揉匀称后修I半小时既可开始洗。把面团放入稍大点的盆中,加凉水淹没面团,双手用力抓捏揉洗面团,把淀粉洗到水里,水呈糊状时轻轻把上层“面水”倒入空盆中,再次加入凉水洗,洗过六、七遍时,淀粉完全洗净了,剩下的就是
3、面粉的精华,一团洁白如玉、软软绵绵的面筋了。把它放到小盆里,加少许凉水浸泡四、五个小时,充分发酵修开后,开大火上锅蒸半小时,面筋熟了。它浑身蜂窝密布蓬松隆隆,质感可人。静置了几个小时的“面水子”已完成了完美的沉淀,把上层的清水轻轻倒出去,在下层的面浆里兑上熬好的蓬灰水,搅拌均匀后可蒸可涮。厚些的要蒸半小时以上,颜色深些,韧性好耐嚼;薄些的可涮,几分钟既可,色浅滑嫩。两种可依个人口感爱好任意选择。酿皮在许多地方有着不同的叫法。酿皮,面皮子,凉皮,大靖人很特别,直接称之为“面筋”,把买面筋叫“拌面筋”,切面筋叫“剁面筋”,盛面筋叫“抓面筋二面皮和面筋是天生的“黄金搭档二面皮是主角,面筋则是锦上添花
4、,面皮微黄中透亮,柔软嫩滑,面筋则蓬松柔韧,抓上一碗面皮,再抓五、六片面筋匀称点缀在面皮上,浇上精心熬制的“醋卤子”,再调上蒜泥、芥末、油泼辣子、调料水等,拿筷子挑拌均匀,口水已急不可待的涌流到了嘴角。醋卤子的调制很有讲究,先将八角,干良姜,丁香,草果,花椒等调料加入水中熬煮半小时备用,取淀粉少许加凉水化开,然后在铁锅里倒油烧热炒葱沫爆出香味,加入适量陈醋,兑开水至酸味适中,加入熬好的调料水,锅烧开时加入水淀粉,搅拌均匀,用食盐,鸡味精,味极鲜等调味,少许老抽调色,一锅醋卤子飘散着浓香诱人的味道,满屋子欢愉的气息弥漫开来,舀上小半碗随着响亮的“滋溜”声一饮而尽,咂巴几下嘴巴,长长地呼出一口气,
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