中式烹调师技师模拟50题及答案.docx
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1、中式烹调师技师模拟50题及答案1、(判断题)餐盘装饰美化的对象是餐盘。答案:错误2、(判断题)促销活动在发布新产品信息的同时,也宣传了企业形象,对新顾客是一种提醒和再动员。答案:错误3、(判断题)水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。答案:错误4、(判断题)“在家靠父母,出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。答案:错误5、(判断题)零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。答案:正确6、(判断题)看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。答案:错误7、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。答案:正确8、(判断题)鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿,否则颜色
2、变黑,且很难补救。答案:正确9、(判断题)宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。答案:错误10、(判断题)原料切配中要区分不同用途和领用时间,并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。答案:正确11、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。答案:错误12、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分,能满足顾客的需求。答案:正确13、(判断题)宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”,堪称古代花色菜的代表作。答案:正确14、(判断题)依据原料性质不同,食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。答案:正确15、(判断题)感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。答案:
3、正确16、(判断题)按照社会形式不同,菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。答案:错误17、(判断题)餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。答案:正确18、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。答案:错误19、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。答案:错误20、(判断题)宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。答案:正确21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时,要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性答案:A22、(单选题)
4、餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的()围摆造型。A半边B一端C两端D中间答案:A23、(单选题)在饭店里用零点餐的顾客客源0。A以游客为主B以外国人为主C构成复杂D构成单一答案:C24、(单选题)下列不属于东北地区宴席形式的是()A盖州三套碗B关东全羊席C满汉全席I)沈阳八景宴答案:C25、(单选题)加工鱼唇最好0A犁头鲸B孔解C团扇解D赤II答案:A26、(单选题)零点菜单设计得合理与否,直接影响企业0成本的rWj低。A餐饮B原料C调料D用工答案:A27、(单选题)问题菜肴退回厨房的处理,下列程序正确的是0。A汇报厨师长或技术人员重新烹制或重新切配一炉灶烹制(说明原因)成品装饰-厨师长检查确认
5、一出菜一分析原因总结防范B汇报当日主管或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制(说明原因)一成品装饰-厨师长检查确认一出菜-分析原因总结防范C汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制(说明原因)一成品装饰一厨师长检查确认一出菜一分析原因总结防范D汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制(说明原因)一成品装饰一出菜一分析原因总结防范答案:A28、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着()。A调节作用B辅助作用C决定作用D基础作用答案:D29、(单选题)下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是()。A乌饭团B驴打滚C石子馍D萨其玛答案:D30、(单选题)雕刻食
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