HACCP体系如何进行危害分析.docx
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1、HACCP体系如何进行危害分析一、食品危害分析定义食品的危害分析是HACCP七大原理之一,也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素,并评估危害的严重程度和发生的可能性,以便采取措施加以控制。在FDA食品安全现代化法案第103节中要求“危害分析应:(1)识别和评估与企业相关的已知或者可以合理预见的危害,包括:(A)生物、化学、物理和放射性危害;天然毒素、农药、药物残留、腐烂、寄生虫、过敏源,以及未经批准的食品和色素添加剂;(B)自然发生或无意引进的灾害;(2)识别和评估可能是蓄意引进的、包括通过恐怖主义活动
2、而引进的危害;”二、什么是食品危害即,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。这其中的“状况”有温度,湿度,状态,形状对于危害的描述是基于以下标准之上的:1 .消费者自身的风险相关因素,如年龄和健康状况;2 食品原料的相关风险状况;3 .产品加工过程中及其对危害的影响;4 .产品加工后重新被污染的可能性;5 .在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性;6 .在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。三、危害分析的步骤1 .危害分析的预备步骤。食品安全小组的成立。收集有关的信息。编写产品描述确定终产品的预期用途和消费者。绘制产品流程图,并编
3、制工艺描述。在进行危害分析之前,食品安全小组应收集下列信息:原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。与本公司产品有关的法律法规;与本公司产品有关的国家、行业质量标准;与本公司产品安全相关的外部文献资料,尤其是对食品安全的新要求、新动向。厂区平面图,车间平面图,公司生产区域水路管网图,生产现场的人流、物流图,卫生设施配置图,生产设备分布图,卫生管理区域图,虫害防治图,工艺流程图。产品贮存设施与贮存条件;公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。工艺文件,卫生管理文件,化学品特性资料。公司历史上的客户投诉与食品安全事故。2.危害分析危害识别和可接受水平的确定。危害评价。危害控制措施的选
4、择和评价。关键控制点CCP的确定。填写“危害分析工作单”。(一)危害识别和可接受水平的确定危害的识别食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节,它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别,列出所有潜在的危害,以便采取进一步的行动。组织应识别出流程图中每个步骤中的所有潜在危害,危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。生额坐危等是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。学性癌善是指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害
5、的化学物质。包括天然毒素类(天然存在的花学物底)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。微野便危善是指食用后可能导致物理性伤害的异物,口玻璃、金属碎片、石块等。食品过敏的危害黑转基因食品的安全性、食品包装污染的危害鼠辐照食品的安全性危害识别可基于如下信息:a)原料、辅料、食品接触材料本身的食品安全危害及其控制措施,生产过程引入、增加和控制的食品安全危害,以及对组织控制范围外食品安全危害的控制措施。b)本组织的历史经验,如本组织曾发生的食品安全危害。c)外部信息,尽可能包括流行病学和其他历史数据。d)来自食品链中,可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。e)原料、配料或与
6、食物接触材料中危害的流行状况。f)来自设备、加工环境和生产人员的污染。g)来自设备、加工环境和生产人员的间接污染。h)残留的微生物或物理药剂。i)微生物的增长或化学药剂的累积/形成。j)厂区出现的危害(危害的未知传播途径)。生物性危害一牛物件危害1 .食嬴性细菌病原体危害2 .食源性病毒病原体危害3 .食源性寄生虫危害4 .食源性昆虫危害二、食品经营企业中常见的生物性危害(食源性疾病)1 .细菌:蜡样芽抱杆菌、空肠弯曲杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、单细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、产志贺样毒素大肠杆菌、志贺菌属、金黄色葡萄球菌、弧菌属细菌被分为腐败性细菌和致病性(引起疾病)细菌。腐败菌降解(分解)
7、食物使其外观、气味和口感等品质变差而无法食用。当发生这种情况时人们不得不丢弃食物C致病菌是能引起疾病的微生物,如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下能使人们患病。2 .病毒:包括病毒病原体和噬菌体。如:禽流感病毒、甲肝病毒、诺克病毒、轮状病毒等3 .寄生虫:异尖属、小球隐芽胞虫、圆抱子虫、蓝氏贾第鞭毛虫、鼠弓形虫、旋毛形线虫、囊尾蝴(畜肉中常见的寄生虫)。寄生虫污染食品的途径有以下几种:一是原料动物患有寄生虫病,二是食品原料遭到寄生虫卵的污染,三是粪便污染、食品生熟不分。4 .昆虫:昆虫对食品安全的影响,一是昆虫可以作为病原体和中间寄主。再者,多数昆虫可以四处飞翔,携带其他病原微生物,尤其是能够引
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