罐头食品生产杀菌工艺及加热杀菌温度研究.docx
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1、罐头食品生产杀菌工艺及加热杀菌温度研究所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀”与细菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝,因而有用“灭菌” 一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度,那么杀菌的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养,甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值,罐头食品的杀只能要求食品在加热一定程度后不含有对人体健康有害的致病。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。01影响罐头食品杀菌效果的因素据研究,影响罐头杀菌效果
2、的因素很多,如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下:一、食品在杀菌前的污染程度从原料处理至灌装杀,食品均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同样温度下,杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌4070 ,嗜热性细菌7580 ,肉毒杆菌A、B型芽胞要1 001经过6小时或在1 20经过4分钟加热才能杀死。微生物芽胞愈多,杀菌所需的温度愈高,杀菌的时间也愈长。二、食品成分罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品,如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未
3、解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子,从而转化细胞内部反应,引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短止匕O三、热的传递罐头加热杀菌时,热的传递方式主要有传导和对流。1、罐头容器的种类和型式镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快,小罐比大罐传热快。同体积的罐头,扁罐比矮罐传热快。2、食品的种类和装罐状态流质食品传热较快,但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度增加而降低。固体食品如:午餐肉、蟹肉等,传热速度慢。块状小的传热慢O3、杀菌锅形式和效果大,时间短。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快O块状大的较装罐装的紧的传热较慢。建头在杀菌锅中的位置回转式杀菌比静置式杀菌罐头在杀菌
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