醋里的“肥肉”和“醋花”是怎么来的？.docx

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1、醋里的肥肉”和醋花”是怎么来的？前些日子，一条陕西古法酿醋的视频火了，视频中的酿醋师傅从醋坛子中捞起了一块类似肥肉的胶状物体，并撕下一片尝了一口，声称这是好东西。另外，他说自己从1979年就开始酿醋，但不知道这东西是什么，只听一些化学老师说是脂类物质。不过很快许多大V都开始辟谣，酿醋师傅捞起来的物质被称为醋蛾子，是古法酿醋很容易产生的一种纤维素，是一种多糖而不是脂类，只不过和许多植物纤维不同的是，它是由细菌产生的。在自然栖息地中，大多数细菌都会合成细胞外的多糖，其作用和植物的细胞壁（植物纤维的来源）是差不多的，就是把自己包裹起来，起到一个保护屏障。图注：传说中的太岁其实，我们平时见到的太岁也是

2、这种原理产生的就是一些细菌产生的多糖保护膜聚集在一起形成的。醋蛾子的制造者是醋酸菌，这种细菌可以把乙醇氧化成醋酸，醋酸就是酸味的主要来源。图注：醋酸菌正因为如此，有时候醋蛾子可以直接作为醋母，用它们就可以在一些材料上酿醋。至于醋蛾子是不是好东西，其实从植物纤维中我们就能知道，我们的肠胃是无法吸收纤维素的，但纤维素的吸水性可能可以让人通便更顺畅。不过，我们今天不聊醋蛾子，聊一个醋中更有趣的生物，它以醋蛾子为食,会用奇怪的集体协作方式趋利避害，那就是醋中真正的王者醋鳗。醋中食物链顶端的醋鳗即便是在醋这样的酸性环境中，依然会有一个复杂的生态系统，有许多生物会在其中角逐，主要是细菌、真菌等微生物。但是

3、，有时候会出现一些更高级的动物，它们会捕食这些细菌和真菌，比如醋鳗，它们是一种软体线虫，很喜欢吃醋蛾子，可以消化纤维素。醋鳗对生存环境的酸碱度几乎没什么要求，pH值在1.6到11之间的不同酸碱环境都能活得很好，醋的pH值一般在2.9左右，所以它们游刃有余。醋鳗的体型并不大，成年个体只有1毫米左右，肉眼都比较难观察到，但由于醋的酸性环境对于大部分生物其实都不太友好，所以只要醋鳗到了醋中，基本就是这个生态系统中食物链顶端的生物。醋鳗的形状和我们熟悉鳗鱼确实很像，光滑柔软，但是它们的活动比鳗鱼要灵活太多了，通过扭曲成S型弹射的方式，在醋中可前可后，捕食醋酸菌。醋鳗是雌雄异体的线虫，但是有意思的是它们

4、是胎生的动物，雌性醋鳗有自己的子宫，现在没人知道它们一胎能生几只，但是它们的繁殖能力确实很强。然而，你有没有想过，胎生的动物怎么到醋中的，或者说醋鳗是通过什么媒介从一个醋坛子传播到另外一个醋坛子的呢？事实上，醋鳗虽然在水中捕食，但是它们是呼吸空气的动物，它们的传播媒介主要是果蝇。很多腐烂的水果中都会有醋鳗，它们捕食水果腐烂过程中每个阶段所需要的霉菌、真菌和细菌，它们并不是为吃醋而生的动物。当果蝇来到腐烂水果里产卵的时候，醋鳗就会黏在果蝇上面随之传播，有时候不小心就会被带到酿造醋的坛子里，当然醋坛子里正好也有水果腐烂和发酵的那些微生物。醋里长醋鳗会怎么样？据信，在山西的某些地区，成品醋放置一段时

5、间后，杯壁能否长出醋花是判定醋品相的一种方式如果能长出醋花说明是上品，如果不行就说明醋不好。这里的醋花其实就是醋鳗，它们暴露在空气中的时候就会聚集在一起，形成一个像小水母一样的生物。是真的很像一个生物个体哦！根据一些研究人员的说法，用手去撕扯醋花都很难将醋鳗分离，而且非常有弹性。但是，长了醋花的醋肯定不会更好，因为这货会吃掉醋酸菌，从而影响醋酸的生成。事实上，现在醋鳗已经被定义为工业酿醋的主要生物污染之一，所以如果你需要酿醋的话一定不要让苍蝇在上面乱飞，虽然苍蝇卵很难在醋中孵化，但可能会长个醋鳗啥的也不好。在酿醋的过程中，醋鳗其实还是比较难以防范的，即便是我们现在喝的醋,在被端上货架之前可能都

6、有醋鳗的存在。只是这些作为商品的醋在出品前都会进行过滤和巴氏杀菌，包括醋鳗和醋酸菌在内的生物都会被消灭，所以我们喝的醋基本不会长出醋花和醋蛾子。如果说醋花是醋鳗在空气中的一种合作方式的话，那其实它们在水中也会有合作方式。醋鳗奇怪的合作方式去年，物理学家Quillen和Anton Peshkov观察了醋鳗，他们试图通过研究醋鳗的协作模式解决未来的流体中小物质的流动问题。他们把数千只醋鳗放在一滴水中，醋鳗在水滴中随机游动几分钟后开始合作,一些醋鳗开始聚集在中间，而另一些则移动到外缘。最终，边界上的个体开始一起振荡，群体以波浪状的方式运动，数千只醋鳗集群、同步运动在显微镜下非常壮观。醋鳗是目前已知唯

7、一这么做的较大生物体，这项研究被发表在Soft Matter杂志上，但是现在还不清楚它们为什么这么做。两位研究人员给出的推测是，醋鳗这样做的目的是尽量减少它们的身体暴露在液体腐蚀性自由基中，或者它们可能会产生流动来移动营养物质。就像我们前面所说的，醋鳗并不是天生就是在醋中生存的动物，这种集体协作可能就是它们应对酸性环境的一种方式吧。除此之外，研究人员还发现，醋鳗的集体运动可以阻止水滴蒸发，而且他们还估算出在这个过程中每条醋鳗大约产生1微牛顿的力量，这意味着它们可以移动数百倍于自身重量的物体。最后醋作为调味品，几乎是我们厨房必备的东西之一，但我们很少会去关注醋是怎么来的。从醋酸菌的醋蛾子，到醋鳗的醋花，我们大部分人都没有见过，甚至连酿醋的老师傅都不知道醋蛾子是什么物质。但如果我们真的去了解醋里的生态系统，就会发现生命真的太奇妙了。