国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析(试卷3).docx
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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析(试卷3)名词解释(共2题,共10分)1. (5分)餐饮可控成本正确答案:餐饮变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着销售业务量的变化而变动的成本。2. (5分)变动成本正确答案:变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着菜点销售量的变化而变动的成本。单项选择题(共15题,共30分)3. (2分)餐厅推销时,重点介绍当天特色菜和套菜,最有利于哪一类宾客接受()。A、经常光顾的宾客B、安排宴会的宾客C、慕名而来的宾客D、带孩子的宾客正确答案:A4. (2分)()一般开敞式、规模性布局,提供桌边服务。A、自助餐厅B、零点餐厅C、宴会餐厅D、多功能餐厅正确
2、答案:B5. (2分)菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养,等等。其中色彩兼营养类型适宜()。A、宴席B、团队C、老年人D、儿童正确答案:D6. (2分)优质服务的核心内容是()。A、仪容仪表B、友好态度C、清洁卫生D、服务程序、技能、技巧正确答案:D7. (2分)()既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单,同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书,是餐饮生产和服务运转的第一环节。A、宣传单B、经营方针C、价目单D、菜单正确答案:D8. (2分)厨房管理的完整运转流程包括()。A、确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工B、生产计划过程、生产组织过程、生产控
3、制过程、生产分析过程C、菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D、制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析正确答案:B9. (2分)不同食品含有不同的营养素,膳食纤维主要来自()OA、谷物B、蔬菜水果C、肉类D、奶类正确答案:A10. (2分)“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原料()。A、价值高、数量多B、价值高、数量少C、价值低、数量多D、价值低、数量少正确答案:B11. (2分)一份椒盐基围虾,虾及调料的成本计90元,现定毛利率为60%,按毛利率定价法,其售价为()。A、 135 元225 元C、 144 元D 126 元正确答案:B12. (2分
4、)对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()OA、餐饮经营创新B、餐饮管理创新C、餐饮产品创新D、餐饮服务创新正确答案:C13. (2分)热菜在()左右食用最佳。A、50摄氏度B、70摄氏度C、60摄氏度D、室温正确答案:B14. (2分)西方饮食文化体系的特征是()。A、主要植根于牧、渔业经济B、以中国菜点为中心C、以土耳其菜为中心D、以阿富汗菜为中心正确答案:A15. (2分)餐饮产品的不可贮存性是由()决定的。A、原料的易腐败性B、宾客的流动性C、针对宾客的预定或点菜生产D、A、B正确答案:A16. (2分)单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。A、直营连锁B、自愿加盟连锁C、特许经
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