2022年中式烹调师（初级）培训试题第113套.docx

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1、1、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】“炸”是0。（ A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称3、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足4、【单选题】下列各组原料中，。组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼5、【单选题】以下干货组合中，（）的组合

2、涨发方法相同。（B ）A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋6、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。（C ）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚7、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有。是正确的。（D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、隐汁为佐料9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C

3、 ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁。有促进作用，使汤汁浓白味厚。(C )A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化11、【单选题】防爆万用表更换电池时必须在()。(C )A、2区B、22 区C、安全区域12、【单选题】变压器理想并列运行的条件之一是0。( A )A、变压器的一、二次电压相等B、变压器的一、二次电压误差1%C、变压器的一、二次电压相等2%13、【单选题】在特别潮湿场所或工作地点狭窄、行动不方便场所(如金属容器内)应采用。安全电。(B )A、42VB、12VC、36V1

4、4、【单选题】在均匀磁场中，通过某一平面的磁通量为最大时，这个平面就和磁力线()。(B )A、平行B、垂直C、斜交15、【单选题】当可燃性物质的浓度大致相当于()浓度时，具有最大爆炸威力。(C )A、平均B、反应最高C、反应当量16、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B )A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼17、【单选题】味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。(B )A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料18、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C )A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面19、【单选题】重瓦斯动作后，跳开变压器()断路器。(

5、A )A、两侧B、高压侧C、低压侧20、【单选题】爆炸危险场所中接地干线宜在不同方向与接地体相连,连接处不得少于()处。(C )A、1B、4C、221、【单选题】蛆()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C )A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜22、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A )A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导23、【单选题】电源是将其他能量转换为0的装置。（B ）A、电量B、电能C、电压24、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜

6、点组合及（）组成的正规餐饮形式。（B ）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪25、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、。形成固定的配用组合。（C ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格26、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D ）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米27、【单选题】细约0.15X0.15厘米，长约4.55.5厘米，称之为A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝28、【单选题】供电电压允许偏差规定,35kV及以上电压供电的，电

7、压正、负偏差绝对值之和不超过额定电压0。( C )A、6%B、8%C、10%29、【单选题】证明修理后的电气设备符合有关标准要求且达到可使用状态的证明文件是，它是关系到追溯修理防爆电气设备使用安全责任自由重要文件。(C )A、质量保证书B、产品工艺路线图C、修理合理证30、【单选题】断路器的分合闸指示器应(),并指示准确。(C )A、用金属物封闭B、可随意调整C、易于观察31、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。(D )A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维32、【单选题】能够体现净料特点的是0。( D )A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有

8、经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点33、【单选题】螺纹隔爆结构外壳净容积V 1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD 4.5mm35、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的0为食用部分的蔬菜。（A ）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部36、【单选题】按变电所在电力系统中的位置、作用及其特点划分,变电所的主要类型有枢纽变电所、区域变电所、地区变电所、（）、用户变电所、地下变电所和无人值班变电所等。（B ）A、AOkV变电所B、配电变电所C、10kV变电所电所37、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。（

9、B ）A、醋B、酶C、酒精D、盐38、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。（C ）A、口腔B、食管C 田、目D、小肠39、【单选题】通过电磁感应现象可以知道，当导体的切割速度和，安全生产模拟考试一点通，磁场的磁感应强度一定时，导线的切割长度越短，则导体中的感应电动势0。( B )A、不变B、越小C、越大40、【单选题】充油型电气设备排油孔、排气孔应(),不得有杂物。(A )A、通畅B、密封C、流畅41、【单选题】爆炸危险环境电气设备接地系统中接地体不得与防直击雷接地体共同设置，且两者之间的最小距离不得小于()m。( A )A、3B、2C、142、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表

10、述不正确的是()。(A )A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用43、【单选题】 人手触及带电设备外壳发生触电,这种触电称为()。(A )A、接触电压触电B、直接接触触电C、跨步电压触电44、【单选题】防爆电气设备大、中修后，由检修人员填写检修记录并须经防爆专业()进行检验，签发合格证后方可交付使用。(B )A、检修人员B、质量检验人C、主管部门45、【单选题】标准规定的A、B两种设备具有0。( C )A、相同的防爆思想B、相同设计理念C、同等安全程度46、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A

11、)A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾47、【单选题】在变电站外线路工作，一经合闸即可送电到施工线路的线路开关和刀闸操作手柄上应悬挂0标示牌。(C )A、止合闸、有人工作B、在此工作C、禁止合闸,线路有人工作48、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素49、【单选题】鱼香肚片常用的配料是0。( A )A青蒜B、笋C、木耳D、洋葱50、【单选题】鸭子宰杀后应先烫0部位。(D )A、头部B、翅膀C、身体D、爪子51、【判断题】电流互感器是将高压系统中的电流或低压系统中的大电流改变为低压的标准小电流(10A或1A),供测量仪表继电

12、保护自动装置计算机监控系统用。（）（X ）52、【判断题】炸药类物质属于爆炸性粉尘、纤维之列。（X ）53、【判断题】信号继电器必须自保持。（V ）54、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X ）55、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X ）56、【判断题】所有的电气设备、系统和装置在投入运行前应对它们进行初始检查。（V ）57、【判断题】避雷器用来防护高压雷电波侵入变、配电所或其他建筑物内，损坏被保护设备。（V ）58、【判断题】（）在每安全生产模拟考试一点通,台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（V ）59、【判断题】（）拍粉、粘皮的要领

13、：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（X ）60、【判断题】按GB3836.1-2010规定,增安型防爆技术符号“e”也可表示为“eb”。（ V ）61、【判断题】交流接触器常见的额定最高工作电压达到6000Vo62、【判断题】电网按其在电力系统中的作用不同，分为输电网和配电网,配电网是以高压甚至超高电压将发电厂、变电所或变电所之间连接起来的送电网络，所以又称为电力网中的主网架。（X ）63、【判断题】雷击产生的高电压可对电气装置和建筑物及其他设施造成毁坏，电力设施或电力线路遭破坏可能导致大规模停电。（X ）64、【判断题】在低压配电系统中，广泛采用额定动作

14、电流不超过30mA、带延时动作的剩余电流动作保护器，作为直接接触触电保护的补充防护措施。（X ）65、【判断题】为防止直接雷击电力设备，一般“最新解析”多采用避雷针和避雷线。（J ）66、【判断题】一般地，电力系统的运行电压在正常情况下不允许超过最高工作电压。（V ）67、【判断题】雷电按其传播方式可分为直击雷和感应雷两种。（X ）68、【判断题】在变压器内部发生故障（如绝缘击穿相间短路匝间短路铁芯事故等）产生气体时,接通信号或跳闸回路，进行报警或跳闸，以保护变压器。（）（J ）69、【判断题】按高压断路器的灭弧原理或灭弧介质分类可分为油断路器、真空断路器、六氟化硫（SF6）断路器等。（V ）70、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（X ）71、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X ）72、【判断题】