酒店餐饮食品研究工作制度.docx
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食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部,海鲜与粗加工领料单,由所有领用物品必须保质保量,对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定,应请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料,各厨房可拒领。1、为了贯彻“弘扬传统特色,积极改良创新”的上海锦江菜发展方针,饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下,建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”,持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展,既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承,又在传统的基础上,针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势,进行不离其宗的改良和创新,充分发扬上海锦江菜的优势。3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合,要研究与培训相结合,开发与营销相结合,评审与奖励相结合。4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。交流和学习,参与餐饮市场的调查研究。6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划,报请餐饮经理批准后组织实施。
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