DB4401T 136-2021 农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范.docx

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1、DB4401T 136-2021目 次前言III1范围12规范性引用文件13术语和定义14备案及指导21.1 登记备案21.2 分级指导25 基本要求26 人员健康与卫生要求36. 1 承办者37. 2 健康管理36.3人员卫生37环境设施要求38. 1 选址和布局47.2设施设备及器具48过程控制要求49. 1总则49.2 原料采购、验收、贮存48. 2. 1 原料采购及验收49. 2. 2 原料贮存59.3 清洗切配59.4 成品加工制作59.5 餐用具卫生59.6 6 食品留样59.7 后续处理59服务要求610. 1分餐69.2传菜610 节约要求511应急管理612信息化管理613档

2、案管理613. 1 填写资料6TDB4401T 136-202113.2 资料存档6附录A （资料性）广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表7附录B （资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书8附录C （资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书9附录D （资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录10参考文献11#DB4401T 136-2021本文件按照GB/T 1. 12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草

3、单位：广州市番禺区市场监督管理局、广州市番禺质量技术监督检测所、广州市番禺区食品安全委员会办公室。本文件主要起草人：刘倩娉、古劲、幸芳、古培千、黎志强。TTIDB4401T 136-202171范围农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范本文件规定了农村（社区）集体聚餐食品安全管理的术语和定义、备案及指导、基本要求、人员健康与卫生要求、环境设施要求、过程控制耍求、服务勺要求、应急管理、信息化管理及档案管理。本文件适用于广州市行政区域内就餐久数在100人以N含100人）的农村（社区）集体聚餐食品安全管理。2规范性引用文件少I cect ing举办者 organ i zer下列文件中的内容通过文中和规

4、声性引用件必彳该日期对应的版本适用于本3GB 5749生活饮用水理冷条款。其中，注日期的引用文件， 仅（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10457食品用塑料自骷保鲜空制服务GB/T 3900220203术语和定义下列术语和定义适用3. 1农村（社区）集体聚餐农村（社区）居民因婚嫁、聚餐活动。葬、寿辰,在非经营性场所举办的各种集体性3.2举办农村（社区）集体聚餐的组织或3.3承办者 caterer为农村（社区）集体聚餐提供餐饮服务的团体或个人。3.4食品处理区 food process i ng area贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。3.5

5、冷藏 chill storage将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在8。3.6冷冻 frozen storage将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12o4备案及指导4.1 登记备案4.1.1 就餐人数超过100人以上少于1000人（含100或1000人），举办者或承办者应在聚餐举办前3日向本村（居）食品安全协管员报备聚餐信息，以纸质或电子形式向本村（居）报告并填写广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表（样式见附录A）,村（居）食品安全协管员应向举办者发放广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书（样式见附录

6、B）和签订广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书（样式见附录O ,同时聚餐举办前2日将聚餐信息上报属地镇街。4.1.2 就餐人数超过1000人以上，举办者或承办者应在聚餐举办前20日向本村（居）食品安全协管员报备聚餐信息，以纸质或电子形式向本村（居）报告并填写广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表（样式见附录A）,村（居）食品安全协管员应在举办前15日内将信息上报属地镇街，镇街应将相关信息告知相关职能部门。4.2 分级指导农村（社区）集体聚餐按规模大小实行分级指导。具体分级如下：a）每餐次就餐人数在100人以上200人以下（不包含200人）的聚餐活动，由本村（居）食品安全协管员进行现场指导；b

7、）每餐次就餐人数在200人（包含200 A）以上500人（不包含500人）以下的，由本辖区乡镇人民政府（街道办事处）食品安全协管员进行现场指导；c）每餐次就餐人数500人（包含500人）以上的，由本辖区市场监管所派工作人员进行现场指导，必要时报请区、市市场监督管理局派员协助现场指导。5基本要求5.1 不应擅自占用道路、公园、森林公园、自然保护区等场地举办农村（社区）集体聚餐。5.2 临时搭建简易棚作为食品加工制作场所的，应选择地势较高、平坦、硬化、有给排水条件和电力供应的场地，并在四周设围护。5.3 食品加工场所应设有防蝇、防鼠、防螳、防尘等防护设施。5.4 食品加工场所应设有个人卫生设施或用

8、品，如洗手液、消毒液。5.5 食品加工制作用水应引自生活饮用水主管道，水质应符合GB 5749的要求，不应将消防水、井水、泉水直接用于食品加工制作。5.65.75.85.95. 105. 11非食品加工制作人员不得进入食品处理区。食品处理区严禁存放、使用农药、鼠药等有毒有害物品。不应将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用。不应使用被农药、化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆装运食品。鼓励举办者或承办者购买食品安全保险。统一处理。5.12辖区有传染病疫情暴发、流行的K当按照卫生事件应急条例的规定，根据传染瘩疫情防紧急措施。6人员健康与卫生要求6. 1承办

9、者6. 1.1承办者工作团队应酉6. 1.2承办者工作团队应6.1.3应建立并执行从业6.2健康管理6. 2.1从事接触直接入口洗消毒）的从业人员（包括亲每年进行健康检查，必要时6. 2.2食品安全管理员应4后方可品加华人民共和国传染病防治法广州市突发公共采M艮制或者暂停举办农村（社区）集体聚 餐等经考相应品安全先康管理市作（食品的加工制川临时参加工作的从业人员,咽部严重炎症等病症及皮肤有传口耳并排除有碍食品安全的疾病后斯可6. 2.3患有霍乱、细菌性和B嘴感染的从业人员，应暂停/新上前上痢痛、伤寒和匐伤普、核、化脓性或者渗出性皮肤病等国*院口食品的工作。6. 2.4手部有伤口的从业人员，使用

10、的非接触直接入口食品的工作。的食品安全管理人员。事取村（社区）集体聚餐服务。及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清同），应取得健康证明后方可上卤，并 应彳击查，发现患有发热、虫直接入口食品的工作,毒性肝炎（甲型、戊型）呕吐、腹泻、待查明原因、活动性肺结碍食遥安全疾病的人员，不应从事接触直 接入鲜明；并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事餐厨垃圾应按要求进行分类，并送至指定垃圾处理地点，也可由具备相应资质的垃圾回收单位进 行6. 3人员卫生6. 3.1食品安全管理员应对当天的厨师及从业人员的个人卫生状况进行检查，厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，其他从业人员应佩戴清洁围裙及口罩，所有从业人员不应留长指甲

11、、涂指甲油，不应化妆。工作时,不得披散头发，佩戴的饰物不应外露。6. 3.2从业人员操作食物前和手部受到污染后按要求对手部进行清洁，必要时消毒。7. 3.3不应在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7环境设施要求8. 1选址和布局7.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。鼓励在固定场所举办农村（社区）集体聚餐，如祠堂、文化活动室等场所。7.1.2 食品加工场所应远离禽畜圈舍、旱厕、暴露垃圾堆、沼气池以及其他污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。7.1.3 食品处理区宜设在室内，布局合理，按照原料贮存、进入、加

12、工、半成品加工、成品供应的流程，合理设置原料贮存区、餐用具存放区、原料处理区、烹饪区、工具洗消区、分菜区等区域。7.2设施设备及器具7. 2.1按就餐人数、规模和加工食品的需要配备相应的灶具、货架、容器、餐用具清洗、消毒保洁等设备设施。8. 2.2配备足够数量的原料、半成品、成品专用容器，确保加工制作时能够分类使用，避免加工制作时交叉污染。9. 2.3配备足够数量的砧板、刀具、容器具，确保加工制作时能够做到分类使用，生熟分开，避免交叉污染。10. .4配备洗手消毒设施，准备足够数量的专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。11. 2.5配备餐用具清洗、消毒设施和足够数量餐用具专用保洁设施。使用

13、集中消毒餐（饮）具的，应对餐（饮）具集中消毒服务企业的相关资质进行查验。7. 2.6配备防尘防蝇设施和足够数量的保鲜膜，保鲜膜应符合GB/T 10457的规定。7.2.7食品处理区在适当位置配备带盖的废弃物存放设施，并依废弃物特性分类存放。8过程控制要求8. 1总则8.1.1 菜单制订应充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用采购当季的常用食材，杜绝使用食品安全法律法规规定禁止使用的食材。8.1.2 不应使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的材料作为食品原料。8.1.3 食品加工制作使用的

14、工具，如砧板、周转容器等应选用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的食品级材料制成，并应易于清洁和保养。8.1.4 饲养和宰杀畜禽等动物，应在食品处理区以外，并与聚餐场所保持适当距离。8.1.5 不应加工生食类、冷食类、裱花类等高风险食品。8.2原料采购、验收、贮存8. 2.1原料采购及验收8. 2,1.1采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。8. 2,1.2采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，严格做好索证索票工作，应按规定查验并留存购物凭证、供货者的许可资质证明复印件及产品合格证明文件。8. 2.1.3食品原料应经以下验收后方可使用：a）具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；b）预包装食品应包装完整、清洁、无破损;c）食品在保质期内。8. 2.2原料贮存8. 2. 2. 1食品原料、半成品、成