常州大酒店餐饮部绩效考核管理制度.docx

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1、常州大酒店绩效考核一一餐饮部一，工作职责餐饮部经理职责和权限范围：1、协助总经理处理餐饮部日常事务，包括雇员培训、餐厅销售、成本及其他有关事项。2、 协助总经理控制和分析下列事项：A、餐厅产品质量B、顾客满意程度C、业务推广D、营业成本E、中层管理分工 F、 推动下属运作3、协助总经理协调及管理餐饮事务，指导员工开展殷勤、高效及礼貌服务。4、对餐饮部各经理主管进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、 奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免以下的管理人员。5、根据 本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动下属的工作。6、制订餐饮部的营业 政策、计划。7、主

2、持餐饮部的部务会议，协调部门内容各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。8、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅每天餐饮部各单位的营业报表，进行营业 分析，作出经营决策。9、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。传菜领班职责和权限范围：1 .负责检查传菜员的出勤情况和传菜员的仪容、仪表，发现问题及时纠正。2 .、检查、督导每餐前准备工作，并及时补充所用汁酱和用具物品。3 .认真执行中餐制定和各式制度和工作标准，认真履行餐前、餐中、餐后“三检查一登级 工作。4 .督导传菜员在工作过程中的行为是否符合餐饮要求，检查、考证传菜员的工作表现，对 传菜员的工作表现负责初级评定。5 .心明手

3、快，准确划单和跟配汁酱，确保菜式的准确、快捷传送。6.负责对下属员工的传菜、汁酱知识、辨认的考核、培训工作，严防错划、漏划、错送、 漏送等工作错误和贪污行为，以保证餐中的正常运作。迎宾领班职责和权限范围：1、负责中餐迎宾部的日常管理、考勤、编班事宜；2、监督迎宾员的整体形象、仪容、仪表和工作态度等；3、负责分配迎宾日常工作，旺场时，迎宾负责结帐，协助营业台开展日常工作；4、负责每日菜牌盘点，促销菜单的更换；5、营业时，对客人的座位进行适当的安排，开市前，清楚当天定餐情况；6、每天统计顾客的就餐人数，及座位率；7、负责迎宾员的业务培训，提高服务质量；8、按要求履行上司交代的其它工作。酒吧领班职责

4、和权限范围：1、负责酒吧部日常管理工作；2、监督酒吧员的仪容仪表及工作态度，负责酒吧员的考勤、编更事宜；3、负责酒吧成本率的控制工作，水果款式做到整体美观；4、检查吧员的日常工作，保证出品及时无错误，每天酒吧的物品摆设及卫生情况；5、大型宴会时，负责备足水吧的数量及鸡尾酒杯型设计；6、负责吧员的技术指导及业务培训；7、对酒吧的物品严格把好质量关；8、负责填写每日的交班工作，及填写销售日报表。酒吧员职责和权限范围：1、确保每日果盘质量不俗与保鲜，符合卫生标准。2、检查水吧所需的储备是否够供应，啤酒汽水是否够冷。3、检查并准备水吧用具，摆好酒瓶，准备好酒吧开市的工作。4、确保水吧在营业前干净卫生，

5、供应鲜榨果汁及各类名酒、水果。5、确保个人仪表及制服符合标准。6、遵守餐饮制度，确保程序运作正常。7、代客人存酒，要登记姓名、日期、分量、牌子、经手人。8、如有宴会、酒席，必须在开餐前备好所需的酒水及必要用品。大型宴会时，协助楼面收 回空酒瓶。及清点好所有物品，饮品的数量。9、做好每日的酒水、水果的销售及库存记录，填写销售日报表。10、参与验收水吧入货品质，把好质量关，发现伪劣商品及时反映，拒绝验收并做好记录。点菜员职责和权限范围：1、熟悉餐厅各菜点的品种、价格和特点，做到开单迅速、准确、合理；2、了解厨房每市供应的情况，营业时间负责为客人点菜，要主动向客人介绍、积极推销；3、做好跟踪服务，为

6、客人加菜、催菜，随时到台旁征求客人对菜点的意见，及时向出品部 门反馈；4、对于客人所点的菜，如果做不了或刚卖完的，应有礼貌地向客人解释，并介绍其它类似 的菜式给客人；预订员职责和权限范围：1、负责接订客人订餐，并给予合理安排，做好详细的记录，包括姓名、人数、时间、联系 电话等；2、协助营业主管将菜单送至所属部门以便做好菜式备货与制作的准备工作。3、加强与顾客的沟通，征询顾客意见并反馈至营业经理以便改进、提高、坚持以巩固熟客, 发展新顾客的宗旨使生意额稳步上升。4、收集行业信息并及时向上司反映。5、与出品部、楼面部沟通，协助营业经理跟进各项工作。6、按上司的指示做好各项统计工作，整理保管好客户档

7、案。7、协助楼面部写菜，协调出品部、传菜部、楼面部的运作使之畅顺。8、完成上司指派的临时性工作。服务员职责和权限范围：1、在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。2、按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐用具及作好清 洁卫生等。3、每日按时凭单到仓库领取日用品（可由领班负责或接受领班交待）。4、了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。5、为客人上菜、分菜、斟酒,，收换餐具，服务客人就餐。6、注意对客人所点的菜品进行跟催。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不 能解决的可及时反映请示领班。7、尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自

8、己在工作中尽责。8、负责好餐后各项收市工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。传菜员职责和权限范围：1 .仪容整洁，精神饱满，服从指挥，准时上班。、2 .上班第一时间检查自己区域的卫生是否符合要求，所需的汁酱、用具是否齐备。3 .熟识业务知识，能快捷、准确辨认菜式名称、汁酱知识，并能正确使用工作用具和设备。4 .传送菜：要快捷、安全、准确，并正确做好上菜记录。5 .工作中耐心细致，杜绝错划、漏划菜式现象，以保证酒店利益。6 .爱护公物，严格遵守操作规程，掌握正常操作方法，把本部门的物品损耗减至最低。 珍惜名誉，团结同事，互相帮助，敬业乐业，好学上进，遵纪守规。清洁工岗位职责职责和权限范围：1、负

9、责客用洗手间高标准的卫生清洁、消毒和维护工作。2、洗手间的用品应放置于顾客见不到的地方且保持干净卫生。3、洗涤和清洁剂、消毒剂要严格控制用量，以不浪费又能清洁干净为准则。4、定期喷洒清新剂，洗手间应无异味，无水迹，干净明亮。5、清洁工制服要整齐干净，对顾客要规范使用礼貌用语。6、负责餐饮部全面卫生工作，保持走廊清洁无水渍。7、负责完成主管指派的临时性工作。二，主要服务事项主要提供服务：1,开发并制作高质量的菜品2,向客人提供餐饮产品及就餐服务3,向 客人提供宴会服务4,向客人提供客房送餐与外卖送餐服务5,餐饮卫生及质量管理三，绩效考核内容和指标（定量指标）被考核人姓名职位部门餐饮部考核人姓名职

10、位部门KPI指标权重考核指标指标定义/公式评分标准 （IOo 分）得 分餐厅 年度 经营 目标餐厅月度经营 收入30%餐厅月度经营收入月度餐厅营业额总计达到一万元，日常营业入座 率餐厅入座率为100%餐厅实际入座餐桌数Y餐厅可供使用的餐桌数100%每低于目标值 10%,扣5分; 低于70%,该项得分为0部门GDP率餐饮部月度GDP率为 100%餐厅年度营业利润x餐厅年度营业收入每低于目标值 10%,扣5分; 低于70%,该项得分为0设备 保养 目标餐厅设施，设备 兀翟举10%餐厅设施，设备，餐 具，酒具完好率达到 100%餐厅设施，设备完整总数X 餐厅设施，设备总数100%每低于目标值5%,

11、扣10分；低于 50%,该项得分为 0经营 成本 节约 目标经营成本节约 率10%经营成本节约率达 到 100%经营成本节约额Hnno/ X 100%经营成本预算额每低于目标值5%, 扣10分；低于 50%,该项得分为 0后厨 管理 目标菜品出新率15%菜品出新率达到 100%实际新菜品每月收入Hnno/ X 100%计划新菜品每月收入每低于目标值5%, 扣5分;低于80%, 该项得分为0食品质量合格 率食品质量合格率达 到 100%餐厅接受检查食品合格数X餐厅接受检查食品总数100%按0为起算点计， 每增加一次，扣10分。客人对菜品满 意度客人对菜品满意度 达到100%接受抽查客人满意人数“

12、 接受抽查客人总人数0%每低于目标值5%, 扣10分；低于 50%,该项得分为 0退菜发生率15%退菜发生率为0考核期内退菜发生次数1X1考核期内卖出菜品总次数00%每低于目标值5%, 扣5分;低于50%, 该项得分为0卫生 清洁 达标 目标卫生清洁达标 率卫生清洁达标率达 到 100%当期检查中出现的达标次数 当期检查中检查卫生的总次娄 100%每低于目标值5%, ；扣10分；低于 ：50%,该项得分为0出现卫生死角 次数出现卫生死角次数 为O当期检查中存在卫生死角的次数按0为起算点计， 每增加一次，扣10分。客人投诉处理 目标5%客人投诉次数考核期内，客人投诉的次数按0为起算点计， 每增加

13、一次，扣10分。客人投诉处理完成 率为100%客人投诉处理完成数当期总投诉次数X 每低于目标值5%, 扣10分；低于 50%,该项得分为 0仪容仪表检查 合格率5%仪容仪表检查合格 率为100%员工仪容仪表检查合格次数 员工仪容仪表检查总次数X100%每低于目标值5%, 扣5分;低于50%, 该项得分为0餐饮部收银台 结账工作目标10%结账差错率前台结账出错次数 o 当日结账总次数x100/o人为计算差错一 次，扣10分；超 过3次，不得分总得分（满分IOO分）被考核人考核人复核人签名：日期：签名：日期：签名：日期：（定性指标）考核内容权重考核标准（满分100分）自评上级 评价总分工 作 态

14、度工作主 动性20%1、对分内外的工作都十分积极主动，优秀；2、能主动地完成好本职工作，良好；3、工作较被动，有时需要外界推动才去做，合格；4、工作懈怠且工作业绩未达到工作标准，不合格。工作责 任心20%1、工作一丝不苟且勇于承担责任，优秀；2、工作勤奋，责任心较强，良好；3、责任心一般，满足于完成日常任务，合格；4、工作较马虎，责任心不强，不合格。出勤 情况10%出勤率达到100%,满分；迟到、早退一次，扣10分； 病假、事假5分；月内迟到、早退超3次或无故旷工 1次，不得分。服务 态度5%按程序规定办事，能积极主动地为员工提供服务，耐 心解答员工询问，及时解决争议、申诉，员工满意度 目标达90分以上，每低于目标值1分，扣5分工 作 能 力学习 能力15%1、广泛了解，积极学习，全面掌握专业知识，优秀； 2、愿意钻研，对于专业知识理解有一定深度，良好； 3、被动接受培训，仅了解最基本的专业知识，合格； 4、缺乏专业知识与能力，也不愿去学习，不合格。团队协 作及工 作执行15%1、团队意识强，协作、执行能力强，优秀；2、主动与他人合作，较认真地执行工作，良好；3、团队意识与执行能力一般，合