餐饮门店提升店效的公式及其解释.docx

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1、一、营收相关公式1. 营业额 = 客单价 客流量o 解释：客单价是指每位顾客平均消费的金额，客流量则是一定时期内到店消费的顾客数量。例如，一家餐厅客单价为 50 元，一天的客流量是 100 人，那么当天的营业额就是 50100 = 5000 元。店长可以通过提高客单价（如推出套餐、提高菜品价格等）或者增加客流量（如做促销活动、改善门店位置等）来提升营业额。2. 客单价 = 营业额 客流量o 解释：如果已知营业额和客流量，就可以计算出客单价。这有助于分析顾客的消费能力和门店的定价策略是否合理。比如，一个月营业额是 150000 元，客流量是 3000 人，客单价就是 1500003000 = 5

2、0 元。若发现客单价低于同类型餐厅的平均水平，就可以考虑优化菜单结构，减少低价菜品比例等方式来提升。3. 客流量 = 营业额 客单价o 解释：通过这个公式可以明确要达到一定的营业额目标，需要多少客流量。假设目标营业额是 60000 元，客单价为 60 元，那么需要的客流量就是 6000060 = 1000 人。这能帮助门店在营销活动中确定引流的目标人数。4. 翻台率 =（餐桌使用次数 - 总台数） 总台数 100%o 解释：翻台率主要用于衡量餐厅餐桌的使用效率。例如，一家餐厅有 20 张桌子，一天内这些桌子总共被使用了 60 次，那么翻台率 =(60 - 20)20100% = 200%。高翻

3、台率意味着在单位时间内可以服务更多的顾客，从而增加客流量和营业额。店长可以通过优化服务流程（如快速清理餐桌、引导顾客就座等）来提高翻台率。5. 外卖营业额占比 = 外卖营业额 总营业额 100%o 解释：在餐饮行业，外卖业务越来越重要。如果总营业额是 100000 元，外卖营业额是 30000 元，那么外卖营业额占比就是 30000100000100% = 30%。了解外卖营业额占比可以帮助老板决定是否要加大对外卖业务的投入，比如拓展外卖平台、优化外卖包装等。二、成本相关公式1. 食材成本率 = 食材成本 营业额 100%o 解释：食材成本是餐饮门店的主要成本之一。如果食材成本是 30000

4、元，营业额是 100000 元，食材成本率就是 30000100000100% = 30%。合理控制食材成本率可以提高门店的利润空间。店长可以通过与供应商谈判降低采购价格、减少食材浪费等方式来控制食材成本率。2. 人力成本率 = 人力成本 营业额 100%o 解释：人力成本包括员工工资、福利等。例如，人力成本是 40000 元，营业额是 100000 元，人力成本率就是 40000100000100% = 40%。门店需要合理安排员工数量和工作时间，避免人力浪费，以降低人力成本率。可以采用灵活排班、提高员工工作效率等方法。3. 房租成本率 = 房租 营业额 100%o 解释：房租是固定成本的重

5、要部分。假设房租是 20000 元，营业额是 100000 元，房租成本率就是 20000100000100% = 20%。在选择门店位置时，要考虑房租成本与预期营业额的关系，同时在经营过程中，要努力提高营业额来降低房租成本率。三、利润相关公式1. 毛利 = 营业额 - 食材成本o 解释：毛利是衡量门店在扣除食材成本后剩余的收益。例如，营业额是 80000 元，食材成本是 30000 元，毛利就是 80000 - 30000 = 50000 元。毛利是门店经营的基础收益，店长需要通过控制食材成本等方式来提高毛利。2. 毛利率 = 毛利 营业额 100%o 解释：如果毛利是 50000 元，营业

6、额是 80000 元，毛利率就是 5000080000100% = 62.5%。毛利率反映了门店在扣除食材成本后的盈利能力。比较同行业的毛利率，可以帮助门店发现自身的优势和不足。3. 净利润 = 毛利 - 人力成本 - 房租成本 - 其他成本o 解释：净利润是门店最终的盈利情况。假设毛利是 50000 元，人力成本是 20000 元，房租成本是 10000 元，其他成本（如水电费等）是 5000 元，净利润就是 50000 - 20000 - 10000 - 5000 = 15000 元。老板和店长需要综合考虑各方面成本，以提高净利润。更详细的关于提升餐厅店效的 12 个关键公式：1. 日均营

7、业额 = （每日营业额） 营业天数o 用途：清晰呈现餐厅在一段时间内的平均每日经营收入水平，帮助店长和老板了解餐厅的基本盈利状况和经营稳定性。例如，一个月（30 天）的总营业额为 90 万元，那么日均营业额就是 90 万 30 = 3 万元。通过对日均营业额的持续监测，能及时发现经营中的波动，以便采取相应措施。2. 座位周转率 = 餐厅接待总客人数 餐厅座位数 营业时长o 用途：衡量餐厅座位在单位时间内的利用效率。假设一家有 50 个座位的餐厅，一天营业 10 小时，共接待了 500 位顾客，那么座位周转率 = 5005010 = 1（次 / 小时）。较高的座位周转率意味着餐厅在相同时间内能够

8、服务更多顾客，创造更多收入，店长可据此优化座位布局、改进服务流程，以提高周转率。3. 顾客满意度 = 满意顾客人数 调查总顾客人数 100%o 用途：通过定期的顾客调查收集数据计算得出，反映顾客对餐厅菜品、服务、环境等方面的整体满意程度。例如，调查了 200 位顾客，其中 160 位表示满意，那么顾客满意度就是 160200100% = 80%。较高的满意度有助于提升顾客忠诚度和口碑，进而促进客流量和营业额的增长。4. 员工生产率 = 营业额 员工总数o 用途：评估每位员工为餐厅创造的平均营业额价值。比如，月营业额为 60 万元，员工总数 20 人，员工生产率就是 60 万 20 = 3 万元

9、 / 人。这可以帮助老板判断员工配置是否合理，激励员工提高工作效率，或者在人员招聘和培训方面做出更明智的决策。5. 营销投资回报率（ROI）=（营销活动带来的利润增长 - 营销活动成本） 营销活动成本 100%o 用途：衡量营销活动对餐厅盈利能力的实际贡献。若一次营销活动花费 5 万元，活动后利润增长了 15 万元，那么 ROI =（15 万 - 5 万）5 万 100% = 200%。通过计算不同营销活动的 ROI，餐厅可以确定哪些营销手段最有效，优化营销预算分配。6. 食材损耗率 =（食材采购量 - 食材使用量） 食材采购量 100%o 用途：反映食材在储存、加工和销售过程中的浪费情况。例

10、如，采购了 1000 公斤蔬菜，实际使用了 800 公斤，那么食材损耗率 =（1000 - 800）1000100% = 20%。控制食材损耗率对于降低成本、提高毛利至关重要，店长可通过优化采购计划、改进食材储存方法和加强厨房管理来降低损耗。7. 水电燃气费用占比 = 水电燃气费用 营业额 100%o 用途：了解餐厅在能源方面的支出占总营业额的比例。如果一个月水电燃气费用为 1 万元，营业额为 20 万元，那么占比为 1 万 20 万 100% = 5%。通过监控这一比例，老板可以采取节能措施，如更换节能设备、合理安排设备使用时间等，以降低运营成本。8. 外卖订单贡献率 = 外卖营业额 总营业

11、额 100%o 用途：明确外卖业务在餐厅整体收入中的地位。若总营业额为 15 万元，外卖营业额为 6 万元，外卖订单贡献率 = 6 万 15 万 100% = 40%。随着外卖市场的发展，餐厅需要关注这一指标，根据外卖业务的重要性调整经营策略，如优化外卖菜单、提高外卖包装质量和配送效率等。9. 储值卡消费占比 = 储值卡消费金额 总营业额 100%o 用途：衡量储值卡营销活动对餐厅现金流和顾客粘性的影响。比如，总营业额 8 万元，其中储值卡消费 3 万元，储值卡消费占比 = 3 万 8 万 100% = 37.5%。较高的储值卡消费占比有助于提前回笼资金，同时吸引顾客多次消费，老板可以通过推出

12、优惠的储值活动来提高这一比例。10. 高峰时段利用率 = 高峰时段实际接待客人数 高峰时段可接待最大客人数 100%o 用途：评估餐厅在高峰营业时段（如午餐、晚餐高峰）的场地和人员利用效率。假设餐厅在晚餐高峰时段可接待 100 位顾客，实际接待了 80 位，高峰时段利用率 = 80100100% = 80%。通过分析这一指标，店长可以更好地安排高峰时段的人员配置和服务流程，挖掘潜在的营业额增长空间。11. 会员复购率 = 会员重复购买次数 会员购买总次数 100%o 用途：反映会员对餐厅的忠诚度和粘性。例如，会员总共购买了 500 次，其中重复购买了 300 次，会员复购率 = 300500100% = 60%。餐厅可以通过会员制度、个性化营销和优质服务来提高会员复购率，稳定客源和提升营业额。12. 菜品销售毛利率 =（菜品售价 - 菜品食材成本 - 菜品分摊的其他成本） 菜品售价 100%o 用途：详细分析每道菜品的盈利情况。如一道菜品售价 50 元，食材成本 20 元，分摊的其他成本（调料、燃气等）5 元，那么菜品销售毛利率 =（50 - 20 - 5）50100% = 50%。通过计算菜品毛利率，老板和厨师可以优化菜单，保留高毛利菜品，改进或淘汰低毛利菜品，从而提高餐厅整体盈利能力。