餐厅食品安全管理检查表.docx

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1、一、基本信息 检查日期：年 / 月 / 日 检查人员：姓名 餐厅名称：具体名称二、检查项目及标准（一）食品采购环节（30 分）1. 供应商资质（10 分）o 查看供应商营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证是否齐全且在有效期内，缺一项扣 3 分。o 有无与供应商签订的采购合同和食品安全责任书，未签订扣 4 分。2. 食材验收（10 分）o 检查是否有食材验收记录，包括验收时间、食材名称、规格、数量、供应商、验收结果等，缺一次记录扣 2 分。o 随机抽查 3 - 5 种食材，查看其外观、色泽、气味、质地、包装完整性、标签标识（生产日期、保质期、产地、配料表等）是否符合要求，一种食材不符合扣 2

2、 分。3. 索证索票（10 分）o 抽查 5 种食材的进货票据，如发票、送货单等，缺一种扣 2 分。o 查看是否有肉类检验检疫合格证明、进口食品检验检疫证明等相关证明文件，缺一份扣 3 分。（二）食品加工环节（30 分）1. 厨房环境（8 分）o 厨房地面、墙壁、天花板是否清洁无油污、无积尘、无积水、无破损，一处不符合扣 2 分。o 厨房内通风是否良好，有无排烟、排气设施且运行正常，不符合扣 3 分。2. 设施设备（8 分）o 检查食品加工设备（炉灶、蒸锅、烤箱等）、储存设备（冷藏柜、冷冻柜等）、清洗消毒设备（洗碗机、消毒柜等）是否清洁卫生且正常运行，一台设备不符合扣 2 分。o 查看设备设施

3、的使用记录和维护保养记录，缺一种记录扣 2 分。3. 人员卫生（6 分）o 抽查 3 - 5 名厨房工作人员的健康证明，有无过期或未持证明上岗情况，一人不符合扣 2 分。o 观察工作人员操作时是否穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、围裙、工作鞋等，头发是否外露，有无佩戴首饰、手表等物品，一人不符合扣 1 分。4. 操作规范（8 分）o 观察食材清洗、切配、烹饪过程是否符合生熟分开、荤素分开原则，一处不符合扣 2 分。o 随机抽取正在烹饪的菜品，检查是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求（如肉类 70以上），一种菜品不符合扣 3 分。（三）食品储存环节（20 分）1. 分类储存（8 分）o 查看食品

4、储存区域划分是否合理，有无常温食品、冷藏食品、冷冻食品、干货食品、调料食品等分类存放区域且标识清楚，一处不符合扣 2 分。o 随机抽查 3 - 5 种食品，查看其储存条件是否符合要求，一种食品不符合扣 2 分。2. 库存管理（6 分）o 检查是否有食品库存管理制度，有无库存记录，包括入库、出库、库存盘点等信息，缺一项扣 2 分。o 查看是否遵循先进先出原则，有无过期、变质食品未及时清理情况，发现一处不符合扣 3 分。3. 仓库环境（6 分）o 仓库是否保持干燥、通风良好，有无防潮、防虫、防鼠设施且有效，一处不符合扣 2 分。（四）食品销售环节（10 分）1. 餐厅环境（4 分）o 餐厅地面、桌

5、面、椅子、窗台等是否清洁无垃圾、无污渍、无灰尘，一处不符合扣 1 分。o 餐厅内通风是否良好，空气是否清新，温度是否适宜，一处不符合扣 1 分。2. 餐具卫生（4 分）o 查看餐具清洗消毒记录，包括清洗时间、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息，缺一次记录扣 1 分。o 随机抽取 5 套已消毒餐具，检查是否清洁卫生、无食物残渣残留，有无破损，一套不符合扣 1 分。3. 食品展示（2 分）o 观察餐厅内销售的食品摆放是否整齐、美观、卫生，有无防尘、防蝇、防鼠设施且有效，一处不符合扣 1 分。（五）食品安全培训与教育（10 分）1. 培训计划（3 分）o 查看是否有年度食品安全培训计划，内容是否涵盖

6、食品安全法律法规、标准、操作规范、事故应急处理等方面，缺一项扣 1 分。2. 培训记录（4 分）o 检查员工培训记录，包括培训时间、培训内容、培训方式、培训对象、考核结果等，缺一次记录扣 1 分。o 新员工入职是否有岗前食品安全培训记录，无记录扣 2 分。3. 培训效果（3 分）o 随机询问 3 - 5 名员工食品安全相关知识或操作规范，如食品储存温度要求、餐具消毒程序等，一人回答错误扣 1 分。三、检查结果 总得分：X 分 评价等级：o 90 分（含）以上为优秀，食品安全管理工作非常出色，继续保持。o 75 - 89 分为良好，食品安全管理工作较规范，有少量细节可改进。o 60 - 74 分为合格，食品安全管理工作基本达标，但存在一些问题需及时整改。o 60 分以下为不合格，食品安全管理工作存在较大隐患，需停业整顿并限期整改。四、整改建议 针对检查中发现的问题，详细列出整改措施、整改责任人及整改期限。例如：“食品采购环节中，某食材供应商资质过期，应在 具体日期 前更换供应商，并重新审核资质。整改责任人：采购负责人 姓名。” 要求餐厅负责人签字确认，并在规定期限内提交整改报告。