卤味香肠加工工艺.docx

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1、1、材料与设备1)原料猪肉(2#肉或 4#肉、3:7肉)。2)辅料香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。调味料:盐、糖、味精、料酒、老抽。其他:玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。3)主要设备夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。2、工艺流程及要点1)工艺流程老卤制备一配料原料解冻绞肉（老卤制备配料）搅拌灌肠熟制干燥冷却真空包装杀菌、入库2)要点原料选择选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷

2、排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。解冻肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水，将肉块除去外包装放入池内，肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定)，应随时进行分割修整。自然解冻时，注意控制环境温度在1518，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到一40时终止解冻，时间控制在2024h。采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然

3、后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。绞肉将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉;3:7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12以下。搅拌、腌制准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌 20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10以下。搅拌好的馅料送入 04腌制间腌制 24h。灌装准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38

4、40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用3840mm 规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。熟制在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55烘烤20min 至肠体外表干燥，再控制卤水温度7085卤120min 即可出锅。干燥、冷却出锅后再55烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷室空

5、气需用清洁的空气机强制冷却,预冷温度要求04,冷却至香肠中心温度10以下。包装、杀茵、入库产品散热达到要求以后，真空包装，90+2杀菌45min;冷却后贴标入库，置于04库中冷藏。附:1、卤汁配方八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮 20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油 200g、料酒鸡精100g、水10kg。2、香肠配方2#或4#肉2kg、3:7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶

6、12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。3、卤水保存卤水最好当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存，并必须用防护罩将卤水进行防护，注意卤水不能保存太久，储存3d时间以内的卤水可以直接使用。超过 3d 必须重新进行熬制，严禁直接使用。4、卤制由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉，在卤制过程中会吸水膨胀，容易破裂。因此，必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装，同时，在卤制过程中保持温度相对恒定，控制在70-85。为了增加卤香肠的底味,可以适度选择添加具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。5、盐分、色泽由于卤汁中含有一定的盐分，因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分，在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽更加自然，可以在卤制过程中使用既是香辛料，又含有天然色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。