常见调料的区别及作用.docx

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1、常见调料的区别及作用普通酱油：作用:增咸提鲜颜色:色泽呈红褐色，有独特酱香特点:最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与鱼露制造过程相近。按工艺可分为酿造酱油和配制酱油。生抽：作用:主要用来调味，可用于凉拌颜色:颜色较淡，味道稍咸特点:以大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料一般用于炒菜或者凉拌菜。氨基酸态氮含量大于等于0.80g/100ml为特级酱油。老抽:作用:给食物上色提鲜颜色:色泽红壮乌润，味道咸甜适口特点:老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。味极鲜:作用:用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴颜色:外观浅褐清透，鲜味突出特点:味极鲜氨基酸态氮含量达

2、1.2克/100ml营养价值极高，特级酱油标准是氨基酸态氮含量0.8克/100ml。蚝油:作用:调味增鲜，可用于炒青菜颜色:味道鲜美、香味浓郁，黏稠适度特点:是用牡蛎熬制而成的调味料，广东常用的传统的鲜味调料，是调味汁类最正宗产品之一。菜肴即将出锅前再放蚝油。料酒:作用:去腥专家，去除肉类异味、增香颜色:淡黄色微咸，有淡淡酒味特点:料酒酒精浓度低，含量在15%以下，酯类含量高，富含氨基酸。以黄酒做原料，再加入香料和调味料制作，烹饪时不能放太多香醋:作用:去腥解腻，增加鲜味和香味颜色:酸味比陈醋淡，颜色呈棕红或褐色特点:香醋一般指镇江香醋，以糯米为主要原料发酵而成。香醋有种独特的香味，由于加了陈

3、醋:作用:消除腥臭和异味，适用于红烧的菜肴颜色:颜色浓褐色，酸味很浓烈特点:陈醋就是酿成后存放较久的醋，具有少量沉淀物。山西老陈醋比较出名，以高梁为主料。能减少辣味以及增香催熟作用。白醋:作用:口感较淡，多用于凉拌菜或西餐使用颜色:色泽透亮、酸味醇正特点:白醋主要原料有水、大米、食用酒精食用盐等。制作锅包肉时常使用，也可以当作清洁剂使用。米醋:作用:口感酸甜，可用于糖醋排骨颜色:透明色，微黄，略带甜味特点:使用白米制成，含有丰富的碱性氨基酸糖类物质，有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。芝麻香油:作用:提高食物，使食物口感更好颜色:液体较浓稠，呈红褐色特点:芝麻油又叫香油

4、、麻油。有普通芝麻油小磨香油和机榨芝麻油三种生产工艺。普通芝麻油的香味清淡，一般用作烹调理小磨香油:作用:增香提味，使食物口感更好颜色:颜色最深，价格较高，具有浓郁香味特点:配料中加工工艺为“水代法”则为优质好香油。它是用石磨低温低压磨制，不会破坏芝麻的芳香物质和营养成分，100%纯芝麻油。蒸鱼豉油:作用:增咸提鲜，常用于清蒸鱼使用颜色:红褐色，颜色较淡，鲜味重特点:通常用来蒸鱼用的一种酱油。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵。可用于凉拌，炒菜，黄酒:作用:提味增鲜，去除异味颜色:比料酒颜色深，去腥效果没料酒好特点:黄酒是一种饮料酒，很少用作调味以糯米、小米、高梁为原料发

5、酵而成，营养丰富，含有21种氨基酸。花椒油:作用:增加食物香味，常用于凉拌菜颜色:深黄色，麻味较重，椒香浓郁特点:花椒油是从花椒中提取出呈香味物质于食用植物油中的产品。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”红油辣油:作用:调味增香，一般用于凉拌菜颜色:鲜红色，液体比较浓稠特点:红油一般指的就是四川的辣椒油，又被叫做油辣子，可以存放的时间比较长。这种红油不会很辣，能给食物增香。鱼露:作用:掩盖肉类异味，缓减酸味、咸味颜色:色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味特点:鱼露又称鱼酱油，是一种广东、福建等地常见的调味品。是用小鱼虾为原料，经渍、发酵而成，含有丰富的蛋白酶。啤酒:作用:消除油腻味，去腥、

6、除异味颜色:淡黄色，主要作为酒精饮品特点:啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，烹饪时加入可增香去异味。但但酒精含量过高，在烹饪时会破坏肉类中的蛋白质。味精:作用:是一种鲜味调味料，易溶于水颜色:一般呈透明无色，是长方体晶体状颗粒特点:味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料。香味比鸡精要淡，不会致癌。腌菜不要使用味精，煲汤时也不用放味精鸡精:作用:调鲜专用，饭莱快熟时添加颜色:颗粒状，嫩黄色，味道鲜美特点:鸡精是一种复合调味料，以味精、食用盐鸡肉/鸡骨的粉末，或其浓缩抽提物为原料制作而成，纯度低于味精。芝麻酱:作用:增香必备，常用于制作凉面、凉拌菜等颜色:色泽为黄褐色，质地细腻味美特点:芝麻酱也叫

7、麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。北京涮羊肉必备调料，1也可用于凉拌菜番茄酱:作用:常用于增色、添香、增加酸味口感颜色:深红色，酱料浓稠特点:番茄酱为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩罐装、杀菌制成，运用比较广泛。豆瓣碎酱:作用:增加食物香味，色泽更好颜色:红褐色调味料，味道较咸，口味重特点:主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒香油、食盐等。郫县的豆瓣酱是中国地理标志产品。辣味重、鲜红油润、回味香甜。辣椒酱:作用:可配着主食吃，当主菜的调味品颜色:红褐色，且油润发亮、整体颜色艳丽特点:辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，有油制和水制两种。油制是用

8、芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油容易保存。黄豆酱:作用:有上色、增味的作用，丰富食物口感颜色:咸味较重，色泽透亮，黄豆比较软糯特点:黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。酱是范蠡在无意中创制而成。沙茶酱:作用:有上色、增味的作用，丰富食物口感颜色:色泽淡褐，呈糊酱状特点:沙茶酱也称沙茶，是潮汕话的外来词。具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。甜面酱:作用:调味使用，让食物味道更加鲜美颜色:呈黑褐色，甜中带咸，酱香浓厚特点:甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料发酵制成。适用于志饪酱爆和酱烧菜还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。XO酱:作用:增味提鲜，可搭配多样食材颜色:红褐色，味道十分鲜美特点:X0酱选用上等干贝、虾干、火腿等材料精制而成。口味更鲜美纯正，适合高制各类高档食材。“X0酱”其意为顶级酱料的意思。