常用的烹调技法介绍及其特点.docx

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1、所谓“烹”就是加热，把原料由生变成熟；“调”就是调味，是菜肴去腥解腻，有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都要掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。粤菜的烹调技法多种多样，现将常用的方法及其特点介绍如下：一、炒指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。

2、如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。二、煎是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。1、干煎主

3、要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。1、酥炸一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉

4、香滑。如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。2、脆炸上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。3、脆皮炸在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。4、吉列炸将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。四、炆指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟炆两种。1、生炆主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：炆狗肉、野味等。2、熟炆多

5、是将原料上粉炸过再炆，特点是甘香软滑，如：蒜子炆白鳝等。五、煀指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。具有香浓爽滑的特点，有锅上煀、瓦罐煀两种。1、锅上煀主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱煀鲤鱼等。2、瓦罐煀能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐煀水鱼等。六、焗是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上焗两种。1、盐焗将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐焗鸡。2、锅上焗在锅上将原料直接焗熟。如：上汤焗龙虾等。七、泡泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种。1、油泡用嫩油将原料炮至8

6、9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。2、汤泡用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。八、灼灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。九、扒把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑，味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。十、浸浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类。1、水浸指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。2、汤浸指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。3、油浸用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。十一、烩烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种。1、红烩羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。2、白烩羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。十二、扣扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。十三、炖炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。