食谱资料：经典复合油配方总结.docx

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1、01美味香葱油主料：花生油2千克。配料：香葱300克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各200克，胡萝卜100克。制作：1.将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切段；胡萝卜洗净切末。2.汤桶置旺火上，加花生油大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分改微小火，熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可使用。味道：葱香味浓，回味甘香、醇厚。适用：凉拌、小炒、爆炒。02葱香油主料：色拉油2500克。配料：大葱叶1千克，圆葱250克，香菜100克。制作：净锅上火，下入主料，烧热后下入所有配料，小火加热至香味溢出，捞出原材料，冷却后的油脂

2、即可使用。适用：烧、炒、凉拌均可，如葱香海参。03传统香葱油主料：色拉油800克。配料：大葱100克，圆葱30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香叶3克。制作：1.将大葱洗净（根部不用去掉）切成4厘米长的段，用刀拍一下；圆葱制净，切成块；大姜洗净切成大片；香菜根洗净。2.净锅上火，下入色拉油，将所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火，用其余温将原料炸干，捞出渣料即可（炸干的原料不要丢掉，可用做凉菜卤水及热菜使用）。味道：葱香浓郁，香料增香不盖味。适用：香葱油是厨房最常用的复合油脂，不论是凉菜还是热菜，都使用，而制作的方法也都不尽相同。有的香料味重些，有的葱香味浓些，这个与地区差

3、异有关。如果香料的味道太浓，在凉菜和热菜使用时会压制原料本身的鲜味。而此油味道不是那么浓郁，既不会夺去原材料的鲜味，还可以将原料本身味道发挥到最好。对于热菜，如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹，这种葱油是首选。04一品干锅油主料：大豆油5千克。配料：A料（香葱500克，姜150克，大蒜200克，香菜、红圆葱各100克，胡萝卜80克，干辣椒250克），B料（山芹苗50克，香茅草100克），C料（香叶、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。制作：1.将C料用温水泡洗，控干水分。2.净锅置旺火上，倒入大豆油，大火烧至五成热，改中火下入A料，用手勺不停地搅动，待A料的水分快干时改

4、小火，下B、C料，至颜色变棕黑时，捞出配料即可使用。味道：清香为重，回味微麻、微辣。适用：各种干锅菜的制作（如：干锅茶树菇、干锅黄花菜、干锅豆角、干锅香茄干、干锅干菜花、美味干贡菜等）。05麻香花椒油主料：色拉油1千克。配料：花椒150克，红麻椒20克，鲜花椒50克，香葱150克，清水300克。制作：1.将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。2.汤桶置旺火上，入色拉油，将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内（注：一定要是凉油、以免爆锅），用旺火熬制，锅中会出现大气泡，用手勺不停地搅动，以免粘锅，水分熬干时改小火，下入香葱段及鲜花椒。当鲜花椒变色时关火，用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来，最后将杂料捞

5、出、即可使用。味道：麻香突出，回味葱香。适用：凉拌、热炒及各种面点馅的调制（尤其是与韭菜的结合，那更是绝配；一般肠胃不好的人食用了韭菜馅的面食后，往往会出现胃不舒服、打嗝，会感到绞心、烧心、但食用这款麻香花椒油调制的韭菜馅面食后，就不会出现这些不良症状）。06鲜椒味油主料：色拉油2500克。配料：鲜花椒200克，大葱50克，姜30克。制作：净锅上火，下入色拉油，烧至二三成热，可分别下入大葱、姜。炼至香味溢出，捞起配料，待油温降至180时放入鲜花椒，离火，待油温冷却后捞出花椒，即可使用。适用：炒、爆类菜品，如椒香嫩鱼片。07奇香辣子油主料：色拉油1千克。配料：A料（灯笼椒、干辣椒、红线椒各100

6、克，朝天椒200克），B料（八角25克，花椒49克，良姜20克，甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香各50克，肉蔻、白芷各20克，丁香5粒），C料（大葱段100克，大姜片50克，芝麻80克）。制作：1.将A料用温水洗净、剁成碎。2.净锅置旺火上，加入色拉油，烧至三成热时下A料、C料，炸至几乎没水分时改小火，下B料，小火慢慢熬，等到色泽红亮时离火、等油温凉透捞出余料，即可使用。味道：香辣无敌。适用：各种凉菜、辣味炖菜均可。08有机蔬菜油主料：色拉油1千克。配料：有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克，有机小萝卜50克，有机尖辣椒1只，有机小西葫80克。制作：1.将所有有机青菜洗净，改刀。2.净锅置旺

7、火上，加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热，小火微熬，待青菜即将变色离火，用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。味道：淡淡的，绵绵的，有种复合味的清香。适用：小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。09八角油主料：色拉油500克，熟猪油100克。配料：八角150克，大葱50克，大姜20克。制作：1.将大葱、大姜洗净，分别切段和切片。2.净锅上火，下入熟猪油，入葱、姜略炸后捞出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，颜色变暗，关火即可。味道 香味浓郁，八角味足。适用：八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用。河南名菜红烧野生黄河鲤鱼，其做法是不拍粉、不挂糊，直接宰杀治净，用盐、料酒腌制，然后

8、在做好的汤汁中浇汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜，可袪腥，还可大大的提高原料香味。10浓香味油主料：鸡油、猪油各500克，色拉油1千克。配料：大葱100克，姜50克，大蒜、圆葱各30克，八角4只，小茴香10克。制作：净锅上火，下入主料，一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时，捞去料渣，取净油即可使用。适用：特别适合烩制类菜品，如浓汁烩三宝。11胡萝卜油主料：鸡油、猪油各100克，色拉油500克。配料：胡萝卜250克，大葱30克，大姜10克。制作：将胡萝卜治净，切成大片状，上笼蒸熟，取出，用打汁机打制

9、成泥倒出。大葱、大姜治净分别切成葱段和姜片。净锅上火，下入鸡油、猪油，再下入葱姜略炸后捞出，下入色拉油、胡萝卜，用小火慢慢地炸制将干时关火，不要炸得太狠，否则会失去胡萝卜的味道。味道：清香浓郁。适用：这种油脂的使用量也是非常的大，将鸡油、猪油同时加入，使其香味更加浓郁芳香，尤其是制作海鲜更能突出其重要作用。这种油脂多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。12经典花椒油主料：色拉油600克。配料：鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。制作：1.将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。2.净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制

10、出香味，关火倒出。3.待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高下入）浸至出香即可。味道：麻味浓郁，清香扑鼻。适用：花椒油几乎是每店必用的一种复合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒，但我个人认为，这些都是一种很单调的味道。我们是将其按比例放在一起制作的，其麻味比较柔和。此种花椒油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用。13醇厚香酥油主料：熟猪油500克配料：面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。制作：1.将面粉倒入不锈钢盆中；2

11、.净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。味道：香浓醇厚。适用：此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制，如用此油炖的老酸菜炖五花肉味道香浓，回味无穷。14姜葱油主料：色拉油600克，鸡油100克。配料：香葱100克，生姜200克。制作：将香葱切成末，生姜去皮切成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入香葱末、姜末小火炸制出香即可。味道：姜葱味浓。适用：这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其

12、海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠，否则会影响出品的质量，同时味道也会不好。15香鸡油主料：鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。 配料：大葱250克，八角10克，大姜5克。制作：将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。味道：葱香浓郁。适用：这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，是用鸡油、猪油、色拉油、黄油加入大葱、八角熬制而成的。其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否则易糊

13、，影响油的味道。16金蒜油主料：色拉油500克，鸡油100克。配料：大蒜200克。制作：将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。味道：蒜香浓郁。适用：在我们工作的厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时又会有一股很浓的蒜味，影响出品，为此我们就将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以当蒸制菜品的浇油使用。17黑胡椒油主料：色拉油600克。配料：黑胡椒250克，大葱10克，大姜3克

14、。制作将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、酱使用）即可。味道：黑椒味浓。适用：此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的。在我们选用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时，不能达到的效果，利用黑椒油就可以。我们先将黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错的复合油。18麻辣味油主料：色拉油2500克。配料：麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。制作：净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放

15、入麻椒、辣椒，小火加热20分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。适用：尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅。19南瓜油主料：色拉油500克，鸡油100克。配料：南瓜200克，大葱50克，大姜20克。制作：将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状倒出，大葱、大姜治净，分别切段和切片，锅上火下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。味道清香浓郁。适用：南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鲍翅店的使用比较大一些，其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种料油在熬制的时候加入动物油脂，在原有的基础上使味道更加浓郁，不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错的选择。20菌油主料：植物油2500克，鸡油200克。配料：鲜蘑菇2500克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圆葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。制作：1.鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内，加入精盐腌制片刻，用手撕碎成小块，每朵掰开成三至四小块备用；圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂，与辣椒粉一起纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分。2.炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑菇块，改用小火慢慢炸10分钟左右，直至