多种酱汁做法总结.docx

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1、黑胡椒酱材料:奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1又 1/2 碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒 1 大匙。作法：1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加 1 大 匙威士忌酒即可。蒜味茄汁意大利面酱材料：洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮番茄罐头 1 大匙 月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白胡椒少许。作法：1.将材料备好，洋葱切丁备用；2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；3.把番茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸

2、，即完成。红烩海鲜酱材料：辣椒酱 1 大匙、番茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙 蒜末 1 大匙、葱末 1 大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉沫蘸酱或炒酱均可。米酱材料：在来米粉 2 大匙、酱油 34 大匙、糖 23 大匙、水 2 杯、盐适量、甘草和粉少许。作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子蘸酱。B.B.Q.烤肉酱材料：番茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙 橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/

3、3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少许。作法：将所有材料混合调匀即可。麻酱面酱材料：芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙 冷 开水 34大匙、蒜泥 1 大匙。作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及胡萝卜丝当配料，可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。盐水鸡蘸酱材料：盐 3 大匙、蒜 45 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗 陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。作法：将材料全部放入锅中熬煮即可，这个佐料可以用來卤鸡，也可以用來蘸鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是蘸料。意大

4、利面酱材料：绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、番茄糊罐头 1 罐 胡萝卜(或萝卜末)1 杯、橄榄油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙 蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。作法：1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、胡萝卜丁和蒜末炒香；2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过；3.最后放入番茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 35 分钟即可，用于意大利面、干面淋酱，或是白菜燉煮酱。番茄酱材料：熟番茄 1 斤、橄榄油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙 胡椒粉少许、盐少许。作法：1.将番茄放入滚水中川烫一下

5、，捞起放入冷水中再取出剥皮。番茄切半， 把番茄籽及汁挤出后剁碎。2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的番茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌 均匀，煮至番茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。咖哩番茄酱材料：材料：番茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙 糖1/2 大匙 材料：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。作法：1.将水煮沸加入材料用小火煮至收干约成半杯量。2.加入材料芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用于肉类或蔬菜炒酱。橙汁排骨酱材料：柳橙 1 个、番茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙作法：1.柳橙

6、1 个(或香吉士)洗净沥干对切，再切成 0.5 公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用广东油鸡淋酱材料：酱油 3 杯、麦芽糖 34 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙 水 10 杯、香油 1/2 杯 卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草作法：将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁含油量较少的沙律酱材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐 1 小匙、全蛋 2 个作法：1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀2.用中火将此混合物煮至透明， 呈

7、胶状即可3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用4.第一部分 1.2.离火后， 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌匀， 如此反复共 4 次加完拌匀， 即为乳白色沙律酱。此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整马铃薯沙律(一)材料：4 人份，马铃薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥 1 粒，盐1/2 小匙，胡椒 适量，橄榄油 6 大匙作法：1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好后， 沥去水，待凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的

8、厚片，放入大碗中，加葱花5.与洋香菜拌合。6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄7.油，需边加边搅拌。8.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀蘸到油汁。9.尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。马铃薯沙律(二)材料：马铃薯三百克，小黄瓜三分之一条，胡萝卜三分之一条，火腿兩片，葱四分之一 个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙作法：1.马铃薯切小块加水煮八分钟加胡萝卜块煮熟(不要把马铃薯压碎)2.（1）把水沥干放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀蒜味烤肉酱材料：酱油 2 大匙、耗油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉

9、少许胡椒粉 1/4 小匙、水3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗作法：1.锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2.另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱味噌烤肉酱材料：味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水 1 大匙、蒜末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙作法：1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末2.洒上葱花和香菜末即可 如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替正宗日本天妇罗蘸酱材料：白萝卜、酱油作法：白萝卜弄成泥

10、，加酱油，拌匀即可腐乳酱汁(鸡排腌汁)材料；红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、耗油 1 大匙 蒜末 5克、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可香柠腌汁(鸡排腌汁配方)材料：柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理 米酒 1 大匙作法：将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可。传统鸡排腌汁材料：葱末 20 克、蒜末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙 酱油膏 1 大匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC

11、、料理米酒 1 大匙作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀蘸 上腌汁，静置约 30 分钟即可梅子酱材料：紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素耗油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许作法：1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 35 分钟至小滚即可熄火盛碗。4.将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。蒜蓉酱材料：辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、耗油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许作法：1.取一碗，砂糖、耗油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3

12、5 分钟至黏稠状盛碗。3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法 2 的酱一起拌匀即可。甜辣酱材料：番茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙作法：1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 35 分钟至黏稠状即可。炸酱面酱材料：虾米 3 兩、虾皮 4 兩、蒜头 2 兩、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜面酱 1 罐 豆瓣酱1/3 小罐、萝卜干 4 兩、水 1 又 1/2 碗作法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、 萝卜干一起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。南瓜酱材料：南瓜 2 杯、高汤

13、 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油 1 大匙、洋葱 2 大匙作法：1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再 加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入面粉略炒 后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中 搅打均匀即可使用。点心蘸酱或油炸类食物蘸酱均可树子辣酱材料：树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙 葱末 1 大匙、胡萝卜末 1 大匙作法：1.树子有粒状及圆饼

14、状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用 蒸鱼、蒸肉火锅蘸酱用薄荷酱材料：薄荷叶适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许 面粉适量、水适量、白胡椒粉适量作法：1.将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。3.另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。可作为面包条蘸酱或羊排淋酱豆乳泥辣酱材料：豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙 蒜泥 1大匙、葱末 1 大匙作法：1.先将豆腐乳压成泥状备用。2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料，可立即做蘸酱使用。昆布酱材料；昆布(海带干)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐 少许作法：1.将昆布洗净切成段状与 3 杯水一起用中火煮 15 分钟备用。2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收干约成 1 杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。蘸油炸食物、青菜，或作汤底。蒸鱼梅子酱材料：紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝