2024食物中的最强致肝癌毒物——黄曲霉毒素.docx

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1、2024食物中的最强致肝癌毒物黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin , AF )是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产 生的次生代谢产物，是一种强毒性物质。天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1 ( aflatoxin B1 , AFB1 )最常见, 是目前已知最强的化学致癌物之一。1993年世界卫生组织(WHO ) 的癌症研究机构将AFB1划定为(对人类)I类致癌物。在一些国家 和地区,AFB1被普遍认为在原发性肝细胞癌(hepatocellular carcinoma , HCC)形成过程中起重要作用。黄曲霉毒素的产生AF常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、 稻谷、玉米、通

2、心粉、调味品、牛妍、食用油等制品中也经常发现AF。 如前所述，产生AF的主要真菌是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，后两者在 热带和亚热带地区大量存在。在中国总的分布情况为：华中、华南、 华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。AF的产生需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以 外，温度、湿度、空气均是AF生长繁殖及产毒的必要条件。研究者 发现AF和寄生曲霉的最佳生长条件为33-38oC ,pH为5.0和水分活 性（AW）为0.99o温度在24-28。C之间，相对湿度在80%以上，AF 产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒，有的作 物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染。

3、黄曲霉毒素的毒性AF是一种剧毒物质，对人有极强的毒性，对肝脏有明显的损伤，可引 起肝实质坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等病变。AF是一 类强致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，中毒症状表现为呕 吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状，能诱导畸形、癌症的发生。在所有AF中,AFB1的毒性最强，是氟化钾的10倍，砒霜的68倍。 常见的几种AF的毒性按大小顺序排列依次是B1s M1, Gk B2和 G2o黄曲霉毒素与肝癌AF参与肝癌发生的主要形式是AFB10 AFB1主要使TP53肿瘤抑制 基因的第249密码子突变（AGG到AGT ）,导致丝氨酸被精氨酸替 代（即R249S突变），这一突变

4、很少在HCC以外的癌症中观察到。在AF暴露水平较高地区的HCC患者中，R249S突变占TP53突变的 50%-90% ;而在美国的HCC患者中，这一比例下降到6%。AF还会与HBV感染产生协同作用，增加患肝癌的风险。慢性HBV 感染可诱导细胞色素P450 ,使非活性AFBl活化。慢性HBV感染引 起的肝细胞坏死和再生，也增加了 AFB1诱导TP53突变的可能性。 研究表明，即使中等程度的暴露于AF,也会使HBV感染者患肝癌的 风险增加2倍。黄曲霉毒素的特性AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂。AF在100。C 的环境下存在20个小时也不被破坏,在280。C高温下才裂解，故在 通常

5、的烹调条件下不易被破坏。AF在酸性条件下比较稳定，但是在碱 性条件下可被破坏从而失去毒性。紫外线辐射也容易使AF降解从而 失去毒性。如何远离黄曲霉毒素？远离AF的重要措施就是控制粮食、饲料及粮食制品霉烂、腐败、变 质，必须在生产、运输、储藏和销售等各个环节中，保持其所接触的 环境清洁卫生，尽可能减少微生物的污染机会，并对粮食制品采取抑 菌、灭菌或抑制酶活力等措施，以达到防止或延缓其腐败变质的目的。 常采用的措施主要有灭菌、除菌、抑菌和隔离等。在平时的生活中，要注意容易霉变的花生等食物要注意通风，注意植 物油的存放，需置于密闭阴凉处保存。平时应注意食物是否发生了霉变。如霉变的花生其果仁外表长有黄

6、绿 色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色，种皮有皱摺(与未成熟花 生仁的干瘪皱缩不同)，或花生仁有破损现象等，都说明有可能污染 了黄曲霉毒素。一旦发现食物霉变，要及时清除。参考资料：1 .林怡，黎乐群，彭涛.黄曲霉毒素B1代谢及致肝癌机制的研究进展 J.中国现代医药杂志，2007 ( 12 ) : 131-133.2 . Ju Dong Yang , Pierre Hainaut , Gregory J. Gores , et al. A global view of hepatocellular carcinoma : trends , risk , prevention and management. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatologyvolume 16 , 589-604 ( 2019 ).3 .任建松，乔友林.原发性肝癌危险因素与预防研究进展J中国肿瘤, 2008 ( 04) : 293-296.4 .吴兆蕃.黄曲霉毒素的研究进展J.甘肃科技，2010 , 26 ( 18 ): 89-93 + 84.5 .王炎.解读致癌物黄曲霉素.求医问药,201 5(2):32-34.