2024年【西式面点师（初级）】模拟考试及答案.docx

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1、2024年【西式面点师（初级）】模拟考试及答案L【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）As霉菌Bs副溶血性弧菌Cs沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系 列加工而制成的松软点心。（C ）As混酥类Bs泡夫类Cs蛋糕类Ds面包类3、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数 次后切断的切法。（C ）As直刀切Bs垂刀切Cs推拉切Ds斜刀切4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础 上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类醉而无层的点心。（D ）As蛋糕类Bs面包类Cs清

2、醉类Ds混醉类5、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B ）As巴菲B、果冻Cs冷苏夫力Ds布丁6、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D ）As电烤箱使用完毕后切断总电源Bs将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具Ds用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤7、【单选题】-1。C左左右，保存514天的鱼称为。（A ）As冷却鱼Bs冷冻鱼Cs鲜色Ds冰鲜色8、【单选题】Pipingbag娃指（A ）As挤花袋B、挤花嘴Cs面粉袋Ds物料袋9、【单选题】Whisk是指（）的意思。（C ）As搅拌B、刮平C、抽打Ds擀IOs【单选题】下列（）

3、不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C ）As遵纪守法Bs廉洁奉公Cs孝敬父母Ds货真价实IL【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A ）As清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水Cs饥渴时多饮水Ds边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】下列中说法错误的是()。(D )As发现通风设备运转不正常，应先断电Bs通风系统应具备自动保护功能Cs转动的设备要有完善的防护Ds所有的通风设备应有警示标志13、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C )As消防枪B、水龙带Cs自动监测系统Ds灭火器14、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电Bs为了将碗洗得

4、更干净，将洗涤剂的投放量加大Cs不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D )As bakingsheetBs ovensheetCs panDs tin16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：(B )As谷类Bs蔬果类Cs鱼、虾类Ds奶类、豆类17、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A )As蛋白质、脂肪、糖类Bs蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水18、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C ）A、费用额Bs税金额Cs毛利额D、利润额19、【单选题】使用移动

5、电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。（D ） As电压Bs电源Cs开关Ds插座20、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A ）As职业道德B、社会公德Cs集体公德D、家庭婚姻道德21、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀 制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C ）A、面团延伸Bs面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力22、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C ）A、高筋B、中筋C、低筋Ds特制23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D )As卫生水平Bs工作水平Cs原料鉴别水平Ds技术水平24、【单选题】含不饱和脂肪酸多的

6、脂肪是:()。(C )As鸡油Bs黄油Cs大豆油Ds可可油25、【单选题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。(C )As 34%B、2-3.2%Cs 1-2.2%Ds 0.5-1%26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C )As决策Bs预测Cs分析Ds控制27、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突 出整体效果。(D )As小银盘Bs花盘Cs有艺术效果的方盘Ds大镜盘28、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要 力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。(C )As色彩统一Bs码

7、放有层次、特别Cs从整体到局部再到个体的统一、和谐Ds盘与盘之间是统一、没有层次29、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的O ,其所用的烘烤温度越高、 时间越短。(C )As重量越重、体积越小Bs重量越重、体积越大Cs重量越轻、体积越小Ds重量越轻、体积越大30、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )As霉菌Bs副溶血性弧菌Cs沙门氏菌Ds人肠杆函31、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。(D )As糖水不能全部溶于黄油中Bs黄油酱太粘稠Cs黄油酱与水不溶Ds黄油酱变黄、搅渊32、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因

8、为()。(B )As黄油含脂率低B、黄油含水分多Cs糖易变色Ds鸡蛋不新鲜33、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C ) As 45%s 45%、10%B、50%、40%、5%Cs 42%s 42%、15%Ds 44%s 44%s 12%34、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。(C )As用热水搅成均匀糊状液Bs用少量热水海开Cs用少量凉水海开Ds用温水搅成均匀的糊状35、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D )As有可靠的接地B、噪声小Cs转动的机械部位有防护Ds超载不跳闸36、【单选题】工业三废中含的有毒非重金属元素有()

9、等。(C )As酚、氯、苯、胺Bs 3-4苯并花、亚硝酸盐Cs镉、碑、汞、铅Ds多氯联苯、亚硝胺、酚37、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(C )As质量标准Bs加工标准Cs用料定额Ds品质标准38、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C )As密度增大Bs重量增大C、体积增大Ds重量减少39、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C )As黄油全部溶为液体、不透明、变色Bs黄油全部溶为液体、清香透明、变色Cs黄油全部溶为液体、清香透明、不变色Ds黄油全部溶为液体、不透明、不变色40、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与

10、()的有关。(C )As水量的多少Bs糖的浓度Cs结力液体的浓度Ds果胶浓度41、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B )As果汁、面粉Bs糖、水Cs果汁、淀粉Ds糖、面粉42、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B )As成本率40%Bs成本毛利率150%Cs成本率40%Ds成本毛利率40%43、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C )As痢疾、伤寒Bs病毒性肝炎Cs日光性皮炎D、活动性肺结核44、【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()。(A )As 36V 和 12VB

11、、24V 和 12VCs 48V 和 12VDs 24V 和 36V45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D )As 38.6B、27.8Cs 21.6Ds 16.246、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C )As 0.4B、0.5Cs 0.6Ds 0.847、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C )As油脂Bs鸡蛋Cs面粉Ds糖48、【单选题】炭疽杆菌不耐热,60。C时即可被杀死，但形成芽抱后在()才能, 安全生产模拟考试一点通,被杀死。(C )As IOOoCBs 120Cs 140Ds 16049、【单选题】烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的

12、温度高,烘烤制品所需 的时间()。(B )As相对长一些Bs相对短一些Cs 一定要短Ds与温度高低无关50、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。(C )As将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触Bs烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放Cs将烤盘放在烤箱中心部位Ds将烤盘与烤箱壁接触51、【单选题】焙烤白分比拈以点心配方中而粉重娘为(D )As 50%BB、0.7Cs 0.9Ds 152、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B )As 2%10%B、2%。10%。Cs 0.5%-1%Ds 0.5%ol%o53、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产 生()

13、而造成身体外表创伤。(D )As电压Bs电网Cs电流Ds电弧54、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D )As塑料Bs铜Cs铁Ds玻璃55、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白 糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D )As潮解Bs风化Cs氧化Ds干缩结块56、【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。（A ）As完全性Bs半完全性Cs不完全性Ds劣质57、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A ）A、脚气Bs播皮病Cs S性贫血D、佝楼58、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A ）As抗坏血酸B、糅酸Cs盐酸Ds磷酸59、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧

14、化可产生167千焦珥的热（B ）As 1毫克B、1克Cs 10 克、IOo 克60、【单选题】质M好的奶油耍求“安全生产模拟 考试一点通“（C ）As色泽淡说、组织细腻光亮Bs色泽洁白、织织细腻光亮Cs色泽沽白、有光泽、较浓稠Ds色泽淡、湃澈明亮61、【单选题】起酥的英文名称是（B ）As CreampuffBs PuffpastryCs PastrycreamDs Muffin62、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A )As固定的食物载体Bs多种食物载体Cs适宜的食物载体Ds有针对性的食物载体63、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。(A )As用手将蛋清挑起能够立住Bs用手将蛋清挑起不下滑Cs用手挑起蛋清，蛋清收缩Ds用抽子能够挑起蛋清64、【单选题】销售价格的基础值是()。(D )As利润Bs毛利Cs费用Ds成本65、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B )