2024年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案.docx

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1、2024年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案L【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C ）As潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似Cs呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）毛利率应从低。（C ）As名菜名点Bs加工精细的产品Cs 一般产品Ds风味独特的产品3、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C ）As植物原料Bs动物原料Cs混合食物Ds肉类4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C ）As维持基础代谢B、思维Cs食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用5、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。（B ）As春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷

2、皮Cs煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮6、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上Cs积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争Ds遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C )As尊师爱徒,团结协作Bs艰苦奋斗，勤俭创业Cs公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B )As是构成机体组织的正常材料Bs供给热能Cs维持神经肌肉的正常兴奋Ds维持体内酸碱平衡9、【单选题】下

3、面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A )As公正廉洁Bs为人民服务C、货真价实D、公平交易IOs【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C )As调味品Bs鱼、虾类Cs鱼、禽、肉、蛋Ds奶类、豆类IL【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。(B )As质感Bs色泽Cs不同形状Ds不同口味12、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面 粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。（D ）As软、松、酥Bs硬、松、酥Cs糯、酥、脆D、软、硬、糯13、【单选题】乳制品可（）能力。（D ）As提高成品老化能力Bs增加成品老化

4、能力Cs降低成品抗老化能力D、提高成品抗老化能力14、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B ）As切碎Bs剥去外衣切碎Cs烤熟D、炸熟15、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C ）As费用额Bs税金额Cs毛利额Ds利润额16、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B ）As葡萄菌属Bs沙雷氏菌属Cs芽抱杆菌属Ds变形菌属17、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A ） As IoooV以下的中性点接地的三相四线制系统B、IOOOV以下中性点不接地的电网C、IOoOV以上的中性点直接接地电网D、IooOV以上的中性点不接地电网18、【单选题】冻禽

5、在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B ）As变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属19、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D ）A、采购B、消耗Cs需求Ds利用20、【单选题】制作IoOO克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）克。（A ）As 3000B、4000Cs 5000D、 600021、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。（B ）A、50B、150Cs 250Ds 30022、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。（B ）As 300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水23、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉

6、IOOO克,熟面粉150克，绵白 糖350克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，金 糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。(B )As 150Bs 20Cs 200Ds 10024、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克，绵白 糖350克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，金 糕条10克，麻油20克，糖桂花()克,水适量。(C )As 100Bs 50Cs 10Ds 4025、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250 克。(D)As 50Bs 100Cs 200Ds 50026、

7、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹 成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D )As面杖Bs馅尺子Cs刮板Ds刀27、【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。(C )As 120 140。CB、130150CCs 160-170oCDs 180-190oC28、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入0 ,揉匀揉透，稍醒片刻。（B ）As鸡蛋Bs溶化后的碱水Cs温水Ds泡达粉29、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，（）加入添加料。（B）As凉后Bs趁热Cs冷却后Ds温热时30、【单选题】制作饭皮面坯，

8、米蒸熟后，应0 ,否则饭粒不易粘连。（A ）As趁热搓擦Bs凉后再揉Cs降温后搓擦Ds趁热揉捏31、【单选题】钢板桩或钢管桩围堰在进行施打作业前，其锁口应采取可靠的（）措施（D）As防撞Bs咬合Cs变形Ds止水32、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）As减少伤亡事故的发生Bs预防职业病的发生Cs减少不必要的浪费Ds预防食物中毒33、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C )As多环芳烧Bs铅Cs多氯联苯Ds氯乙烯单体34、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。(C ) As质地B、性质Cs处理技术Ds采购数量35、【单选题】叠在操作时的要求是每

9、次折叠要()。(A )As清晰、平整B、压实、擀紧Cs完整无缺D、形象美观36、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B )As餐饮成本Bs广义成本C、燃料成本Ds人工成本37、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉Iooo克、 面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A )As 10B、20Cs 25Ds 3038、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰 就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为()。(B)A、脱火Bs回火Cs离火D、缩火39、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。(B )As 1/3B、2/3C

10、s 1/2Ds 1/440、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。(C)As皮厚馅嫩,口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香Cs皮薄鲜嫩，口味鲜咸香Ds皮薄馅硬，口味鲜咸香41、【单选题】层醉面坯是由两块性质()的面坯组成。(A )As完全不同Bs完全相同Cs基本一致Ds略有不同42、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D )As饭前便后不洗手Bs生食淡水鱼虾Cs吃了尚未杀死幼虫的肉制品Ds吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉43、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D )As病人家属Bs病人亲属Cs上级领导Ds当地卫生防疫部门44、【单选题】成本是企业管理者

11、(),安全生产模拟考试一点通,的重要依据。(B )As质量标准B、经营决策Cs人工耗费D、燃料耗费45、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。(D )As主料Bs辅料Cs调料Ds原料46、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。(C )As尽量用力Bs尽量省力Cs防止用力过大Ds多揉搓47、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。(A )A、停电B、停止操作Cs查找异常原因Ds继续操作48、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘醉。(B )As植物油酥Bs黄油酥Cs干油酥Ds水油酥49、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D )A

12、s餐饮成本Bs人工成本C、燃料成本D、广义成本50、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。(D )As有弹性韧性可塑性强Bs有弹性韧性可塑性差Cs无弹性韧性可塑性强Ds无弹性韧性可塑性差51、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B )As排列整齐B、多样统一Cs正负有对D、典雅庄重52、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C )As维生素ABs维生素BCs维生素CD、维生素D53、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实 际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C )As 2000元Bs 3000 TUCs 4

13、000 元Ds 12000 元54、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C )As痢疾、伤寒Bs病毒性肝炎Cs日光性皮炎Ds活动性肺结核55、【单选题】施工单位应对拆除工程的（）管理负直接责任。（A ）As安全技术Bs在建工程的安全生产Cs在建工程的经济合同D、在建工程的施工进度56、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。（C ）A、很高Bs较高Cs较低Ds极低57、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D ）As蜂窝均匀、肥而不腻Bs蜂窝均匀、口感酥脆Cs外形独特、口感软糯Ds蜂窝均匀、绵软细润58、【单选题】煮

14、制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次 加少量冷水（D ）As用手勺背不断搅动Bs用手勺背快速搅动Cs用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动59、【单选题】白果的果实每千克（）粒。”安全生产模拟考试一点通（C ）As IoO 150B、150 200Cs 300 400Ds 50055060、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内 容。（D）As行为道德Bs国家公德Cs科学道德Ds职业道德61、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(C )As多样品种Bs整块品种Cs单一品种Ds组合品种62、【单选题】米浆类面坯的特性为()。(A )A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口Bs黏韧软糯Cs有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑63、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B )As气体Bs热Cs氧分Ds水分64、【单选题】粮食水分增加还会促进O ,并易引起虫害。(A )As呼吸作用，加剧发热、发霉B