2024年【中式烹调师（高级）】模拟考试及答案.docx

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1、2024年【中式烹调师(高级)】模拟考试及答案L【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。(A )A、低维生素Bs高脂肪Cs高蛋白质D、低膳食纤维2、【单选题】()俗称砒霜或白砒。(A )As三氧化二碑Bs碑酸钙Cs亚碑酸钠Ds D酸铅3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C )As脂肪酸B、氨基酸Cs葡萄糖Ds神经磷脂4、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C )As姜件、葱条Bs火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉Cs姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒Ds姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。(A )As定期检修厨房电器设备B、

2、点火操作不当Cs抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D )As努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入Cs运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B )A、供给热能Bs调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。(C )As色素Bs香精Cs食盐Ds琼脂9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D )A、核爆炸Bs核设施Cs核意外事故Ds放射性保管食物IOs【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围

3、应。(B)As盘中的中心Bs盘中较大的比较Cs盘中较小的比例Ds盘中的全部范IL【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B )As生原料与熟食品要分开放置Bs不吃死了的蟹和鳍鱼Cs生熟用途的器具要分开Ds新鲜原料要及时加工,及时清洗12、【单选题】以下属于非标准刀法的是O ( A )As制刀法Bs斜刀法Cs剁刀法Ds劈刀法13、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B )As瑶柱、鳏鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼Ds蛀豉、蹄筋14、【单选题】体积大小不同的鳏鱼在涨发时应采用()方法。(D )As大的先发，小的后发Bs同时发,同时取出C、小的先发,大的后发Ds

4、同时发发好的先取出15、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。(A )As运用变动成本对饮食产品进行定价Bs采取措施抵御模仿者进入Cs运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额16、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D )As冷藏Bs冰水Cs热水Ds虾蟹水17、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下 或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C )As中性;碱性B、强酸;中性Cs强酸;碱性Ds弱酸;碱性18、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层 向()扩散，最终达到浸出平衡。(C )As内

5、部Bs表面Cs汤中Ds油中19、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B )As粳米Bs糯米Cs香米D、釉米20、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。(B )As履行职责Bs遵纪守法C、技术教育Ds企业管理21、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。(D )As油B、姜末Cs豆瓣酱Ds酱油22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入。(D )As油B、姜末Cs豆瓣酱Ds酱油23、【单选题】我国筱麦产量最高的地区是()。(C )As黑龙江Bs新疆C、内蒙古Ds西藏24、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

6、()、翻转鸡皮。(B )As出颈骨Bs出鸡腿骨Cs出脊椎骨Ds出胸骨25、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D )As辣椒B、胡椒C、芥末Ds咖喔粉26、【单选题】根据饮食行包的经营性质,饮食业成本网由生产、()和服务三类 成本构成。(C )A、财务Bs营业Cs销售Ds管理27、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。(B )As碱水Bs矶水Cs盐水Ds白醋28、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。(C )As原料变质B、涨发时间过长Cs碱水浓度过高Ds碱水浓度过低29、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。(A )As刀工工艺Bs调味工艺Cs加工

7、工艺D、选料工艺30、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。(D )As粉碎机搅成泥Bs排斩成泥Cs切成丁后再排斩Ds切成石榴粒大小31、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A )As热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导;辐射Ds热传导；传导32、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A )As 0.1% 1.0%B、0.5% 1.5%Cs 1.0%2.0%Ds 1.5%2.5%33、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D )As添加大量的水Bs添加油脂Cs添加小苏打Ds添加鸡蛋 34、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B )As前者

8、以禽类为主料，后者以畜类为主料Bs前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制Cs前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150。C油温下锅,后者在180。C油温下锅35、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D )As无酸腐味B、呈胶体液状Cs呈乳白色或微黄色Ds消毒牛奶较粘稠和浓郁36、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B )As致畸Bs致癌Cs致突变Ds致病37、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。(C )As荷叶Bs玻璃纸Cs棉纸Ds纱布38、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。，安全生产模拟考试一点通,(

9、C )As卵磷脂Bs糖脂Cs亚油酸Ds饱和脂肪酸39、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D )As夹杂泥土Bs工业废水的污染Cs农药残留Ds霉变40、【单选题】教育、培训、指示、对施工作业任务和施工作业人员的安排等 方面的缺陷或不当是（）。（A）As对人的管理失误Bs对物的管理失误Cs对环境管理失误Ds以上都是41、【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。（A ）As领导干部Bs普通职工C、技术骨干Ds重点岗位42、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0 ,提高市场竞争 能力。（C ）As企业目标Bs品牌意识Cs企业形象Ds个人形象43、【单选题】能够使

10、食品中苯并茂含量增加的方法是（）。（A ）As烟熏Bs煮C、蒸D、卤44、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。（B ）As物体Bs气体Cs水分Ds热量45、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为IOO元/千克，加工后半成品的 单位价格为150元/千克，则成本系数为。(C )A、0.33B、0.67C、1.5Ds 0.546、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利 率为r,则C=Ma ( C )As rBs 1+rCs 1-rD、1/r47、【单选题】苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。(B ) As更加敏感B、稍有迟钝

11、C、稍有喜欢Ds基本适应48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4 , 刀距约为()。(B )As 1.0mmBs 2.5mmCs 3.5mmDs 4.5mm49、【单选题】菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8% 1.0% ,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。(D )As 0.6%-0.8%Bs 0.8%-1.0%Cs 1.0%-1.2%D、1.5% 2.0%50、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。(C )As单片B、软片Cs雄片Ds雌片51、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C )As肌肉组织Bs软骨组织Cs肌腱Ds脆骨组织

12、52、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。(C )A、传统美德B、价值体系Cs社会舆论Ds社会关系53、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。(A )A、维生素B族Bs维生素CCs维生素DDs维生素E54、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D )As油炸Bs水汆Cs单面煎Ds双面煎55、【单选题】随行就市定价法也称为()。(A )A、仿效定价法B、毛利率定价法Cs声望定价法Ds主要成本法56、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。（B ）As荤馅与素馅Bs馅重与皮重Cs馅料与油

13、脂D、馅料与盐57、【多选题】某市政工程项目进行污水管道和污水井清理作业，作业前安全 措施符合要求的是（，安全生产模拟考试一点通，）。（BCD）As肉眼观察之后直接下井作业Bs对有害气体进行检测和排放Cs有害气体检测安全后派专人下井检查作业区域情况D、向管道和井道内输入新鲜空气，并保持通风良好E、污水井比较浅，可以不戴安全帽58、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ ）59、【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（ ）60、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（ ）61、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制

14、成面条或面片的工艺方法。（ ）62、【判断题】（）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（ ）63、【判断题】（）味精在70 90时溶解度最好，鲜味最足。（ ）64、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ ）65、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状。安全生产模拟考试一点通。的成型方法是揪。（ ）66、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（ ）67、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ ）68、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ ）69、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感 好。（V）70、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。角切或斜批 成连刀片。（ ）71、【判断题】（）确定定价目标的目的是使、安全生产模拟考试一点通、客人 接受产品价格。（ ）72、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也 十分广泛。（ ）73