HACCP在乳制品生产管理上的应用研究.docx

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1、HACCP在乳制品生产管理上的应用研究毕业论文题 目：HACCP在乳制品生产管理上的应用研究学院：XXXXXXX年级、专业：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX学生：XXXXX指导教师:完成日期：学号：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX摘 要1弓I 言31 HACCP定义及应用现状31.1 HACCP 定义31.2 HACCP体系的特点31.2.1 具有全面性31.2.2 以预防为重点31.2.3 具有良好的经济效益41.3 HACCP进展历程及应用现状42实施HACCP的要求与条件与HACCP的操纵原理与原则51.1 建立HACCP基础与要求51.1.1 实施良好操作

2、规范（GMP）51.1.2 建立卫生标准操作程序（SSoP） 51.1.3 HACCP基本知识的培训与员工普及51.1.4 不合格产品的处理制度61.1.5 消费者投诉处理制度61.2 HACCP应用的原理与原则61.2.1 进行危害分析61.2.2 确定关键操纵点错误!未定义书签。1.2.3 确定各关键操纵点关键限值错误!未定义书签。1.2.4 建立各关键操纵点的监控程序错误!未定义书签。1.2.5 建立当监控说明某个关键操纵点失控时应采取的纠偏措施81.2.6 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序.错误!未定义书签。1.2.7 建立关于所有适用程序与这些原理及其应用的记录系统81.3

3、研究目标与研究内容83 HACCP在乳制品生产过程中的具体应用83.1 乳制品生产中可能产生的危害83.1.1 微生物危害83.1.2 化学性危害93.1.3 物理性危害93.2 要紧乳制品品种中HACCP体系的应用93.2.1 在原料奶生产环节中的应用93.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用123.2.3 在UHT灭菌奶生产中的应用163.2.4 在婴幼儿配方奶粉中的应用183.2.5 在发酵乳生产中的应用234 HACCP运用中存在的问题与解决意见264.1 危害分析不当，关键限值不合理264.2 未能处理好HACCP与IS09000的关系264.3 记录不完善或者不规范264.4 未能客观评价

4、HACCP体系264.5 未能认识食品安全的相对性274.6 未能从源头上操纵质量安全275结论28总结与体会29谢 辞29参考文献30近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业的 信心下降，生产企业也缺失惨重。HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析与关键操纵点）作为针对食品的预防性质量操纵体系，对乳制品生产与 质量管理起指导规划作用。本文阐述了 HACCP的定义及特点；介绍了 HACCP 的进展历程及应用现状；列举了体系实施的要求与原则；从乳制品行业中不一致 成品与不一致工艺出发，按照HACCP工作程序，全

5、面阐述了 HACCP在乳制品 生产中的工作流程与内容;最后强调了 HACCP对乳制品安全卫生的生产管理的 重大意义。关键词：乳制品 HACCP质量管理 危害AbstractThe safety incident of dairy product happen frenquently in late years. Those incidents caused not only decline of customers, trust of the dairy product quality and manufacturer, but also the vast loss of manufactur

6、er. As preventive quality control system , HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) can instruct and program the production and the quality management of dairy product. In this paper the defination and character of HACCP is expounded; the development and application status of HACCP is presented

7、; the request and principle of the implementary of system is enumerated; the process and content in dairy production of different kinds and different technics is expounded; at last, the significance of the HACCP for the safe and sanitary management of dairy production is emphasized.Key words: dairy

8、products; Hazard Analysis Critical Control Point; quality control; hazard引 言随着人们生活水平日渐提高，对乳制品特别是牛奶质量与安全要求也愈加严 格，但是随着社会与经济进展，食品安全问题却日益凸显。作为每日生活必需品 与重要营养来源的乳制品，在其生产链中进行严格质量监控与管理显得尤为重 要。HACCP是如何操纵乳制品质量安全，HACCP的进展历史与在我国的应用 现状如何，HACCP的概念与内涵又是什么，关于HACCP与乳制品生产两相结 合，本文将进行比较全面的阐述与探讨。1 HACCP定义及应用现状1.1 HACCP 定

9、义国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生 产(加工)安全食品的一种操纵手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人 为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序与监控标准, 采取规范的纠正措施山。HACCP ( HazardAnalysis Critical Control Poin)的中文 全称是：危害分析关键操纵点。它是一种以预防食品安全问题为基础的食品生 产、质量操纵的保证体系，由对食品的危害分析与关键操纵点两部分构成，被国 际权威机构认可为操纵由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越来越多的国家 认为是确保食品安全、营养与风味的最有效

10、的管理体系。1.2 HACCP体系的特点近年来HACCP体系应用越来越广。与其它质量体系相比，它具有简便易行、 效率提高显著等优点。HACCP体系具有下列特点：1.2.1 具有全面性HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面。从原材料、种植或 者养殖、采集与购买到最终产品使用，通过HACCP都能够鉴别出如今能够想到 的危害与预见到的可能发生的危害。1.2.2 以预防为重点HACCP是一种变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。通过提高产品质量体系来操纵质量，产品更具竞争优势并能保证消费者的食用安全。1.2.3 具有良好的经济效益通过预防措施能够减少缺失，降低成本，降低一线工人的劳

11、动强度，提高劳 动效率。同时能够提高政府监管审查工作效率，官方检验员可将精力集中到最易 发生危害的环节上，通过检查监控记录与纠偏记录可熟悉工厂的所有生产情况， 为食品业行业与政府有关部门提供联系，有助于改善生产者与管理官方与消费者 的关系。值得注意的是HACCP体系可用于尽量减少食品危害的风险，但本身并不是 零风险体系，而是对其他质量管理体系的补充，与其它的质量管理体系一起协同 运行。1.3 HACCP进展历程及应用现状最初，HACCP于1972年在美国发表，提出了针对终端产品检验的一种可预 选方案，要紧运用于食品工业生产中。被引入实际操作是在1973年，美国FDA （美国食品与药物管理局）将

12、HACCP作为操纵危害方法运用在罐头食品生产中。 80年代后期，FDA不断鼓励食品工业积极运用HAeCP体系。90年代起，美国 要求海产品与肉禽制品强制实行HACCP,并公布了降低致病菌：危害分析与 关键操纵点系统HACCP条例，并逐步在其他食品行业试行推广。HACCP概念首次于1988年传入中国，此后卫生部迅速开展了有关HACCP 的宣传培训工作，并在乳品、保健食品等企业进行了试点研究。随后在更多食品 行业进行推广。2007年，国家认证认可监督管理委员会颁布实施了食品生产企业危害分 析与关键操纵点（HACCP）管理体系认证管理规定，对企业HACCP管理体系 建立与运行的基本要求、认证、验证、

13、监督管理作出明确规定。管理规定指 出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。列 入出口食品卫生注册需要评审HAeCP管理体系的产品目录的企业，务必建 立与实施HACCP管理体系。各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业 HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具 HACCP验证证书。国家认证认可监督管理委员会（国家认监委）负责全国HACCP 管理体系认证认可工作的同一管理、监督与综合协调工作，监督管理HACCP管 理体系的实施与出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整与公布目录。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可与同意的用于确保食品

14、安全 的体系。HACCP初始手段与方法是通过操纵食品微生物污染而产生的，但是目 前它已经延伸到对食品理化危害的安全操纵。近年来政府与消费者对食品安全性 的高度关注与食源性疾病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力 8,58,59O2实施HACCP的要求与条件与HACCP的操纵原理与原则2.1 建立HAeCP基础与要求成功建立与实施HACCP体系的基础是务必首先实施必要基础程序，即良好 的生产厂房、环境设施与操作章程等，它们是产品安全生产的根本与保障网。 2.1.1实施良好操作规范(GMP)乳制品生产与流通各环节企业务必实施国家标准乳与乳制品良好生产规 范要求，以确保生产出的乳与乳制品在原

15、料采集，加工，包装与储存运输各环 节，有关人员，建筑，设施设备与卫生条件等质量管理务必达到良好标准。GMP 是对环境卫生进行要求与操纵的质量保证体系，HACCP务必与其同时执行才能 整个体系才能有效运行PL2.1.2 建立卫生标准操作程序(SSOP)生产企业应根据实际的乳制品与具体不一致生产工艺与生产情况，制定完善 的卫生标准程序，实施文件化管理并严格执行，具体内容包含下列几方面：食品 原料水的质量，食品接触面的清洁与卫生，交叉污染的防治，车间设施的保护， 食品及其包装材料掺入其他有害物的防治，有毒化学物的警示，贮存与使用，员 工健康状况的管理与操纵，害虫操纵与治理，设备设施结构与布局，废弃物处理 等。由于GMP中几乎对所有质量标准的操纵都是通过SSOP实现的，因此SSOP 的建立与实施在HACCP运行时同样不可或者缺口叫2.1.3 HACCP基本知识的培训与员工普及为将质量管理观念深入人心，务必在员工中普及HACCP与配套质量生产管 理意识与基础知识。在每一个生产环节与具体操作中，员工能将质量是生产出来 的意识牢记于心并付诸实践。因此，企业应该制定相应的培训计划，所有有关人 员务必特别是质量管理岗位人员务必通过H