2024面点工艺学理论知识考核试题及答案.docx

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1、面点工艺学理论知识考核试题一、单项选择L果干、肉干等食品应用了以下那个原理来提高食品的保存期。（）单选题*A、提高渗透压B、冷藏C、高温杀菌D、脱水干燥2、为使面粉和水等其他原料快速混合均匀且尽快出筋成膜以提高生产效率，可以使用 以下哪种生产设备。（）单选题*A、榨汁机B、压面机C、和面机VD、醒发箱3、酵母发酵的温度不能超过（）摄氏度，否则酵母易失活影响面团发酵效果。单选题*A、10B、20C、30D、404、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒时，为保温防止巧克力浆过快冷却及提供一A、不锈钢案板B、大理石案板C、木案板D、塑料案板5、为了更好地保鲜鸡蛋，避免蛋黄粘黏蛋壳造成散黄，放置鸡蛋时候

2、应该（）单选题*A、小的尖的一头朝下B、大的尖的一头朝下C、横着放D、随便放6、将食品存放进冰箱应该用（），扎好封口。单选题*A、红色塑料袋B、黑色垃圾袋C、透明保鲜袋D、帆布购物袋7、面粉是选用以下哪种原料磨制加工而成的。（）单选题*A、黄豆B、小麦C、大米D、高粱8、面粉按（）分，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉。单选题*A、颜色B、用途C、筋度D、精度9、吉利丁片主要提取（）加工制成的一种蛋白质凝胶。单选题*A、鱼膘、鱼皮B、猪肉C、蔬菜D、水果10、马铃薯淀粉的别称为（）单选题*A、太黑粉B、太白粉C、八五粉D、胡椒粉11、起酥油的熔点较高达44摄氏度，是油脂类中最高的，所

3、以在制作面点时候用（） 摄氏度的水进行融化。单选题*A、10B、20C、30D、5012、一英寸等于（）厘米。单选题*A、OB、1C、2.54D、313、以下哪选项是糖在烘焙中的作用。（）单选题*A、增色B、赋予甜味C、加速发酵D、以上都是14、制作披萨时候常用以下哪种奶酪。（）单选题*A、帕马森B、马斯卡彭C、马苏里拉D、奶油奶酪15、打发蛋白时加入以下哪个物质可以使蛋白更稳定（）单选题*A、柠檬汁B、水C、油D、盐16、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒时候需要用到以下哪种工具。（）单选题*A、剪刀B、铲刀C、镜子D、雕刻刀17、西点烘焙中常用的杏仁种类为（）单选题*A、甜杏仁B、苦杏仁C

4、、北杏仁D、什么品种的杏仁都可以18、泡打粉的成分不包括以下哪个成分（）单选题*A、碱性苏打粉B、酸性填充材料C、中性淀粉D、面粉19、面团发酵的最适PH值为（）单选题*A、5.5B、OC、7D、1420、枣泥、莲蓉、豆沙属于以下哪一类（）单选题*A、果酱B、干果泥C、渊D、蜜饯21 .常用于制作酥皮类面点及小饼干等的成型工具是（）单选题*A、套模B、面挑C、印模D、盒模22 .皮坯制作工具有（I 多选题*A、擀面杖B、通心槌C、橄榄杖D、双手杖E、单手杖V23 .下列属于燃烧型烘烤设备的是（I 多选题*A、吊炉B、缸炉C、远红外线电热烘烤箱D、电热烘烤箱E、箱炉24 .传统的手工和面杖法大体

5、上可分为（ 多选题*A、抄拌法B、调和法C、撕口法D、煮英法E、擦酥法25 彳微波炉像烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。错V26 .云宵机又称搓圆机，分有馅、无馅两种。对V错27 .热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。单选题*A.水温28 调和方法C、蛋白质D、淀粉28 .和面的手法大体可分为（1 单选题*A.抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、招叠手法D、抄拌法、调和法29 .揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（1 单选题*A光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软V30 .搓条的基本要求（光洁、粗细一致。单选题*A均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮31 .捏皮适用于（）的制作，

6、如汤圆之类品种。单选题*A.所有面团B、米粉面团VC、澄粉面团D、膨松面团32 .水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、温水面团、（ 单选题*A.热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、冰水面团33 .调制水饺面主坏应使用（）水温。单选题*A30oCB、40C、50Ds 6034 .元宵的包馅方法是（1 单选题*A、包馅法B、滚粘法C、夹馅法D、卷馅法35 .筋性好、韧性强、劲大的面坯是（I 单选题】*A、热水面坯VB、温水面坯C、冷水面坯D、蛋泡面坯36 .影响面粉中面筋生出率的主要因素有（ 多选题*A、水温，B、蛋白质含量VC、面粉质VD、静置时间VE、淀粉性质37 .下剂方法有几种（【多选题

7、*A、楸剂VB、挖剂U拉剂VDx切剂E、劈剂38 .和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有（ 多选题*A、拌和阶段VB、吸水阶段VC、结合阶段VD、过渡阶段VE、破坏阶段39 .面点制作中，常用的制皮方法有（工多选题*A、擀皮B、按皮C、捏皮VD、敲皮E、摊皮40 .面点制作中，面坯搓条时要求（ 多选题*A、注意姿势B、用力均匀，轻重有节C、面坯大小、软硬程度D、手法灵活、轻松、连贯自如E、面坯的性质41 .揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。对错V42 .调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。对V错43 .挤捏时,用力要大，既要捏紧、包严还有粘牢。对44 .挖剂的要领是:右手在挖剂时，

8、用力要轻，要使其截面整齐、利落。对错V45 .按皮时把剂坯截面向下，用手掌跟向下按揪。对错V46 .拉剂法的缺点是剂子形态不完整，很难确定其重量。对V错47 .()在饮食业中称之为轻肥慢涨，是酵面中最好的一种面团。单选题*A、自来酵面B、老酵面C、大酵面D、烫酵面48 .干油酥具有( 单选题*A、韧性B、延伸性C、松散性D、弹性49 .以下制品中用小包酥方法开酥起层的是( 单选题*A、甘露酥B、蛋挞C、老婆饼D、水晶饼50 .白糕粉团只用（）与米粉拌和，成为粉粒或糊浆状。单选题*A、热水B、冷水VC、温水D、常温水51 .擘酥皮由于使用（）较多，起发膨松的程度比一般包酥制品都要大，各层的开展比

9、 其他酥皮要宽要分明。单选题*A、膨松齐IB、糖C、水D、油脂52 .一般来说，面团中引入酵母数量多，发酵力（），发酵时间（D 单选题*A、越大、越长B、越小、越短C、越小、越长D、越大、越短53 .温水面团是用（）左右的水调制的，部分蛋白质变性，使面团中的面筋质的形成受 到一定的影响。单选题*A、30B、50oCC、60D、8054 .麦类制品又可划分为（ 多选题*A、水面和酵面制品B、蛋糕类制品C、松酥制品D、层酥制品E、机碱面制品V55 .下列属于冷水面坯调制的品种是（1 多选题*A、花色饺子B、混沌C、油饼D、水饺E、烧卖56 .影响面团发酵力的因素有（ 多选题*A、面粉质量B、酵母数

10、量VC、发酵温度VD、软硬程度E、时间57 .冬天调制冷水面团时，水温需调至30oCo错58 .发酵时间对面团质量影响不大。对错V59 .用碱量主要根据面团发酵程度而定。对V错60 .用温水调制面团时，面团里的热气对制作成品有利。对V错61 .油酥面点的馅心，一般情况下，要用（），以防内外生熟不一或影响形态。单选题*A.生馅B、水果馅、C、熟馅D、肉馅62 .下列属于熟咸馅的馅心有（ 单选题*A、鱼蓉馅B、叉烧馅VC、冬蓉馅D、莲蓉馅63 .炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻砂。单选题*A、旺火炒制B、小火炒制C、中火炒制D、大火炒制64 .最适合用于制馅的猪肉部位为（X 单选题*A、前夹心肉V

11、B、通脊C、蹄膀D、后臀尖65 .要擦挞肉类馅料时，调辅料中（）适宜最先加入。单选题*A、糖B、味精C、胡椒粉D、盐66 .下列属于甜味熟馅的馅心有（1 单选题*A、麻蓉馅B、玫瑰馅C、豆沙馅VD、五仁馅67 .熟肉馅制作的工艺程序有（ 多选题*A、选料B、加工处理VC、烹制调味VD、掺水E、掺冻68 .生甜馅制作包括的工艺程序有（ 多选题*A、选料B、加工处理VC、烹制调味VD、掺水E、掺冻69 .以下的面点品种属于重馅品种的是（ 多选题*A、汤包B、花式酥点C、春卷VD、烧麦E、馅饼70 .以下的面点品种属于轻馅品种的是（）多选题*A、汤圆B、开花包C、黄桥烧饼D、花式酥点E、春卷71 .

12、馅心按原料可分为（1 多选题*A、糖馅B、菜馅C、肉馅D、菜肉馅E、果仁蜜饯馅V72 .用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。方可制馅。对V错73 .包馅可分为轻馅和重馅两种类型。对错V74 .滑鸡馅是较中档的咸味生馅多用于各种包子类面点制作宴席面点时也广泛使用。对错V75 .揉馒头时的收口()，搓光将收口朝下，成为底部。单选题*A、越大越好B、越小越差C、越小越好D、尽可能大些76 .()历来被称为是面点制作中的代表性技术，具有生坯成形与品种成形双重作用。单选题*A、揉B、卷C、叠D、擀77 .()是将成品的形态刻在木板上，然后将坯料放入印版模内，使之形成图形一致的 成品。单选题*A

13、、印模B、套模C、盒模D、内模78 .北方的摇元宵属于()的成形方法。单选题*A、钳花B、滚沾C、盒模D、捏塑79 .叠制前的()是为了隔层，要抹的均与，不能抹的太多。单选题*A、抹水B、抹干粉C、抹油D、抹糖80 .()统称为我国四大制作面条的技术。多选题*A、拉B、抻C、切D、削E、拨81 .根据成型时机的不同，模印成型大体可分为（I 多选题*A、生成型B、成熟定形C、加热成型D、熟成型E、烤成型82 .由于各品种的成型要求不同,模具的种类大致可分为（）多选题A、印模B、套模C、盒模D、内模E、外模83 .装饰点心的原料一定是可以食用的。对V错84 .枕形卷是采用单卷法形成的。对错V85 .挤捏时，用力要大，既要捏紧、包严还有粘牢。错V86 .面点在炸制时大多采