2024高级白酒酿造工技能鉴定理论试题.docx

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1、高级白酒酿造工技能鉴定理论试题一、单项选择题L浓香型大曲酒蒸储时一般要求流酒温度在30。C左右，称之为（）单选题*A、低温流酒B、中温流酒VC、高温流酒D、常温流酒2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醋中提取出来，并排除杂质的操作过程称（）单选题*A、丢糟B、摊凉C、蒸播D、勾兑3、酒酷入窖发酵的五大因素是（）单选题*A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量4、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）单选题*A、 25-27oCB、28-30oCC、31-34oCD、 35-37oC5、量水必须清洁卫生，水温

2、要达到（）oCULto 单选题*A、60B、70C、80D、906、白酒辛辣味的主要组成为（）单选题*A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醵及高级醇7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%-82%范围内，以（） 最明显。单选题*A、65-70B、71-75C、76828、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10 ,在实际测定中，甲醇在各储分中的变化为（I 单 选题*A、酒头 酒身 酒尾B、酒尾 酒身 酒头C、酒头 酒尾 酒身9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。单选题*A、面糟B、中层酒酷C、底层酒酷D、中、底层酒酷10、大曲酱香型酒

3、是（）次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。单选题*A、1B、2C、3D、411、高粱淀粉含量最低要达到（）单选题*A、70%B、65%C、60%D、55%12、浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为（）%。单选题*A、6-8B、7-9C、 8-10D、 10-1213、发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。单选题*A、细菌B、酵母U霉菌D、放线菌14、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（工单选题*A、甲醛B、甲醇U糠醛D、乙醛15、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（1 单选题*A、相等B、弱C、强D、不确定16、为了除去糠醛，让酒中杂味减少，预蒸的稻壳需加盖

4、清蒸（）分钟以上。单选题*A、20B、40C、60D、8017、大米在混蒸混烧的白酒蒸播中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（ 单选题*A、醇甜B、爽净U绵柔D、回甜18、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味E制氐。但（）在贮存中几 乎不变。单选题*A ,高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛19、白酒蒸储过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。单选题*A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。单选题*A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油二、多项选择题L开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。多选题*A、窖

5、泥B、母糟VC、酸量D、黄浆水2、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）多选题*A、调整配料B、泥盖隔热VC、增加用曲量D、放假3、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）多选题*A、乙酸钠B、乳酸亚铁VC、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁4、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）多选题*a、用曲量太大yB、量水量不足VC、杂菌大量繁殖VD、入窖温度高5、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（）多选题*A加大硅藻土流加量B.加大流加硅藻土中细土的量VC.降低流速D提局流速6、大曲在发酵中的作用有（）几种。多

6、选题*A、提供菌源B、糖化发酵VC、投粮作用，D、生香作用7、对白酒辣味影响大的物质有（ 多选题*A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、过量的糠醛8、多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（ 多选题*A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天9、淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。多选题*A、降低糟酷酸度B、降彳氐糟酷水分C、提供所需温度VD、促进糟酷新陈代谢10、形容酒花的名词有（X 多选题*A、大清花B、小清花C、云花D、二花E、油花11、可作为白酒糖化发酵剂的有（1 多选题*A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母12、（）可以不分段摘

7、酒。多选题*A、黄水线上层母糟B、双轮底糟VC、黄水线下层母糟D、丢糟13、出甑安全操作以下哪些正确。（）多选题*A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤。B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动 砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。14、根据标准的适用范围标准分分级（ 多选题*A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准15、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（ 多选题*A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味三、判断题1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入

8、糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液 态发酵、蒸憎、贮存、勾兑而制成的蒸憎酒。对V错2、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。对V错3、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。对V错4、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型大曲酒发酵周 期以4570天为宜。对V错5、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种、一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。对V错6、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。对V错7、在储酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度

9、越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含 量也越来越低。对错V8、依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、 生酸期及产香味期三个阶段。对V错9、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项、清窖、看吹口、观察温度、看跌头。对V错10、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。11、大曲酒生产中，酒酷水份过大糖化发酵慢、生温缓；水份过小，酒酷发干或起疙瘩，窖内黄水少, 也不能正常发酵。对错V12、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。对错V13、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体酷称酒酷。续渣法常把酒醋

10、分成几种，对加入腑斗多 的酒醋称小渣，加入少量新料的叫大渣。对错V14、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄窖香浓郁、绵甜醵厚、香味谐调、尾净爽 口。对V错15、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。清蒸时间不少于30min.对V错16、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在酒尾。对17、用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并造成升温快而高；用曲量过少，出酒率低，酒质下降，且酒 味淡薄。对V错18、母糟发酵正常的黄水，应有明显的涩味、酸味适中、不带甜味和悬丝长。对V错19、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为 改善。对V错20、白酒酿造

11、工艺中，装甑的六字口诀是轻、松、匀、薄、准、平。对V错21、白酒一般是没有保质期的。对V错22、白酒行业中流传的生香靠发酵，提香靠蒸憎”是指装甑?口蒸储的好坏，直接影响出酒率和酒的 质量高低。对V错23、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。对V错24、白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚Si指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即 为其终点。对V错25、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季 可适当高些。对错V26、浓香型生产工艺中，TS采用低温入窖，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。单选题*对错V27、入窖温度高，己酸乙

12、酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。对错V28、酒度70.3%vol l表示在IOOmI酒溶液中含有酒精703ml对错V29、跑窖工艺是将窖内发酵糟酷一层一层（即一甑一甑）地分开进行蒸储，所以这一操作方法称为 跑窖分层蒸储法。该工艺有利于调整酸度和提高酒质。但不适合发酵周期较短的窖池，而只适合发酵期 长的窖池。对V错30、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。对错V31、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。对V错32、浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。对错V33、在蒸储过程中，酒头香气大，但爆辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾，是提高酒质 的传统手段之一。对V错3

13、4、糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力 越高，曲质越好。对V错35、老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醋中含淀粉的数量不同。一般是大茬 二茬 三茬 回糟。对V36、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大 减弱。对V错37、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。对错V38、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质,它的总含量高于有机酸含量。对错V39、糟酷发酵好，产酒多，糟酷中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒会少，含残余淀粉 就会多。对V错40、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。对V错。