2024年中式烹调师（高级）证考试题库及答案.docx

《2024年中式烹调师（高级）证考试题库及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年中式烹调师（高级）证考试题库及答案.docx（86页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2024年中式烹调师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（ B ）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撒脂价格策略3、【单选题】调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷,约50万字左右。（ D ）A、四B、六C、AD、十4、【单选题】一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。（ A ）A、4.5B、5. 5C、6.5D、7.55、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，

2、吃了就会发生食物中毒。（ B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是0。（ D ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A ）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工8、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是（）。（D ）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅9、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值

3、。（ D ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸10、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。（ D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是0。（ B ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（ A ）A、鲸鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子13、【单选题】八角的果实属于（）。（ B ）A、单果B、聚合果C、复果D、假果14、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

4、B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品15、【单选题】冻一般分为自然凝固和O。（ B ）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固16、【单选题】北京烤鸭的开膛部位是（）。（C ）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机18、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）。（A ）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿19、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是（）。（C ）A、维生素AB、维生素

5、DC、维生素ED、维生素Bl20、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向0扩散，最终达到浸出平衡。（C ）A、内部B、表面C、汤中D、油中21、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。( D )A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。( D )A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油23、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。( D )A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓24、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。( C )A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸

6、25、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。( A )A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油26、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。( A )A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度27、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。( B )A、减去B、加上C、除以D、乘以28、【单选题】我国被麦产量最高的地区是()。(C )A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏29、【单选题】把干货原料放在适量

7、的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。( D )A、油焙B、油炳C、油浸D、油发30、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。(D )A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体31、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B )A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨32、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(C )A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮33、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。( B )A、变绿B、变蓝C、变黑D

8、、变红34、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。(C )A、财务B、营业C、销售D、管理35、【单选题】水煎包是将。的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。( B )A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生36、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入O锅中, 用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。( D )A、冷水B、凉水C、温水D、沸水37、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。( D )A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德38、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心

9、，它体现在0。( B )A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新39、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。(C )A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前40、【单选题】牛肋条肉又称0、牛脯，位于胸肉后上方。(A )A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉41、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡O时间。（D ）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时42、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。（B ）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪43、【单

10、选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。（ C ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格44、【单选题】英的油亮程度与（）无关。（B ）A、茂粉的质量B、勾茯的手法C、英的稀稠D、英含油量的多少45、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。( D )A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻46、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。( D )A、口味B、营养C、过程D、弹性47、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2

11、%,烧煮菜类为()。( D )A、0.6%0.8%B、0. 8%1. 0%C、1.0%L2%D、1.5%2. 0%48、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。( B )A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助49、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。( D )A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放50、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在O加入。(A )A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后51、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D )

12、A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质52、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中53、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应O加入，再搅拌成坯。( D )A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后54、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。( A )A、3B、4C、5D、655、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。()56、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。()57、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。()58、【判断题】温度越高，化学反应速度越快。O （）59、【判断题

13、】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）60、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）61、【判断题（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56 克。（ X ）62、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ ）63、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）64、【判断题】（）小米起源干我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ X ）65、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（ X ）66、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）67、【判断题】（

14、）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（ ）68、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ X ）69、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ X ）70、【判断题】O易燃气体气瓶的首次充装或定期检验后的首次充装，未经置换或抽真空处理的不得充装。（）71、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（）72、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（ X ）73、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（ X ）74、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）75、【判断题】（）琉璃法的菜品主、最新解析、要用于甜菜的制作。（）76、【判断题】（）