中国饮食文化理论考核试题及答案.docx

《中国饮食文化理论考核试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化理论考核试题及答案.docx（28页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、中国饮食文化理论考核试题一、选择题L早在（），我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川四大菜系。单选题*A、秦汉时期B、唐朝C、宋元时期D、明清时期答案解析：早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川四大菜系。那时, 人们称为帮口或帮口菜。2、（）的烹调技法众多，以爆、扒技法独特而专长。单选题*A、鲁菜B、粤菜C、淮扬菜D、川菜答案解析：鲁菜烹调技法以爆、扒技法独特而专长。3、苏菜的代表菜是（）单选题*A、苏锡菜B、江宁菜C、淮扬菜D、徐海菜答案解析：苏菜由苏锡菜、江宁菜、淮扬菜、徐海菜等派别组成，以淮扬菜为代表。4、苏菜的特点不包括（）单选题*A、用料以江河湖海水鲜为主B、刀工精细，烹调方法

2、多样C、讲究调味醇正，口味偏咸鲜D、菜品风格雅丽，形质均美答案解析：C项是鲁菜的特点。5、粤菜的代表名菜是（）单选题*A、酸菜鱼Bs太湖银鱼C、盐水鸭D、白云猪手V答案解析：A项是川菜的代表名菜，B项、C项是苏菜的菜的代表菜。6、川菜的代表名菜是（）单选题*A、樟茶鸭子VBs爽口牛丸C、三套鸭D、霸王别姬答案解析：B项是粤菜，C项和D项是苏菜。7、下列属于北京宫廷菜的是（）单选题*A、一品官燕VBs东坡脯C、莲花鸡签D、两色腰子答案解析：B项、C项是杭州仿宋菜，D项是开封仿宋菜。8、孔府菜的典型特点是单选题*As选料讲究，配料严格B、命名极为讲究，寓意深远C、烹饪中盐、糖各半D、讲究原汁原味答

3、案解析：A项是宫廷菜的特点，C项、D项是谭家菜的特点。9、谭家菜的典型特点不包括单选题*As烹饪中盐、糖各半B、讲究原汁原味C、慢火细做，追求香醇软烂Ds烹调方法多样，擅长炖、煽、煨、焙V答案解析：D项是苏菜的烹饪技法。谭家菜的烹饪技法主要有烧、”会、媚、蒸、扒、煎、 烤以及羹汤等。10、随园菜的代表名菜是单选题*As炒豆腐脑B、白玉虾圆VC、八仙过海Ds老蚌怀珠答案解析：A项是宫廷素菜，C项是孔府菜，D项是红楼菜。Ils下列属于我国著名的素菜馆的是单选题*A、北海公园仿膳饭庄Bs颐和园听鹏馆U上海功德林VD、全聚德答案解析：我国著名的素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园。12、素菜的特

4、点是（）单选题*A、营养独特，健身疗疾VB、烹调中糖、盐各半U讲究原汁原味D、一菜一格 百菜百味答案解析：B项、C是谭家菜的特点，D项是川菜的特点。13、花茶出现于（）深受我国北方人民的喜爱。单选题*As唐朝B、宋朝U明朝D、清朝答案解析：花茶出现于宋朝，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窖花工艺制成，深受我国北方人民的喜爰14、（）的香气具有水果甜香。单选题*A、绿茶Bs红茶C、青茶D、黑茶答案解析：红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味。15、下列属于武夷岩茶的是（）单选题*A、大红袍B、凤凰单机C、铁观音D、东方美人答案解析：武夷岩茶按产品分，有大红袍、名机、肉桂、水仙、奇种五类

5、。16、（）被誉为国酒外交酒，属于酱香型白酒。单选题*A、五粮液B、杏花村汾酒U茅台D、泸州老窖17、三花酒属于（）白酒。单选题*A、酱香型B、清香型C、米香型D、浓香型答案解析：酱香型（茅香型）：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长贵州茅台酒（国酒 酒中明珠 ）o（浓香型）：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长，在白酒中所占比例最大泸州 老窖特曲（自古有江阳尽道多佳酿之美誉，1915年获巴拿马万国博览会金奖）、四川 宜宾五粮液、古井贡酒、四川全兴大曲、四川剑南春、江苏洋河大曲、江苏双沟大曲、河南 宋河粮液、四川沱牌曲酒。清香型：清香醇正，口味协调，微甜绵长，余味爽净山西杏花村汾酒（南北朝

6、北齐时期 就酿制汾清而著称于世，有色、香、味三绝之美。1915年获巴拿马万国博览会金奖）、 湖北黄鹤楼酒、河南宝丰酒。米香型：蜜香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅桂林三花酒。兼香型（复香型/其他香型原有两种香型的特点贵州遵义董酒、陕西西凤酒回味悠长。桂林三花酒属于此类白酒的代表。18、中国最著名的啤酒是（）单选题*As青岛啤酒VB、雪花啤酒C、金龙泉啤酒Ds哈尔滨啤酒19、下列属于兼香型白酒的是（）单选题*As西凤酒VB、五粮液C、汾酒Ds三花酒20、（）已有2300多年的酿造历史，具有色泽橙黄清澈、越陈越香、久藏不坏的特点。单选题*A、龙岩沉缸酒B、五粮液C、绍兴加饭酒Ds三花酒答案解

7、析：绍兴加饭酒古称山阴甜酒越酒，距今已有2300多年的酿造历史。二、判断题1,中国烹饪经历了夏商周的铁烹时期、西汉以后的铜烹时期，发展到现在，形 成了富有中国特色的风味体系。正确错误V答案解析：夏商周是铜烹时期，西汉以后是铁烹时期。2、元、明、清各朝，山东菜进人官廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳莱仍具有鲁 菜特色。正确V错误3、苏菜善用酱、葱、蒜调味，用清汤、奶汤来增鲜。正确错误V答案解析：苏菜改为鲁菜。4、苏菜又称淮扬菜，苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。单选题*正确V错误5、粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以潮汕风味为代表。正确错误V6、粤菜以味型多样、变化巧妙而著称。正确错误V7、

8、川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味。正确V错误答案解析：川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味，不同的配比， 化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。8、官府菜是古代官宦之家所制的菜肴，在规格上一般不得超过官廷菜。正确V错误9、孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、草菇蒸鸡等。正确错误V10、谭家菜产生于中国明朝末年的官僚谭宗浚家中。正确错误V答案解析：明朝错误，应改为清朝IL随园菜是因清朝徐弘祖的随园食单而得名的官府菜。正确错误V答案解析：徐弘祖错误，应改为袁枚。12、素食风味菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、

9、菌类和干鲜果品等植物性原料烹 制的菜肴。正确错误V13、茶叶按初加工的方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶1黑茶、白茶、黄茶六 大类，六大茶类齐全于明朝。正确错误V答案解析：时间错误，明朝应改为清朝。14s红茶出现于清朝，用半发酵法制成。正确错误V答案解析：半发酵法应改为全发酵法。青茶属于后发酵茶。15、我国茶叶中，有金镶玉美名的是安溪铁观音。正确错误V答案解析：安溪铁观音错误，应改为君山银针。16、白茶的代表名茶有白毫银针、白牡丹和安吉白茶。错误答案解析：安吉白茶不是白茶,应该属于绿茶。17、普洱茶味温性凉，有健胃提神之效、祛湿退热之功，常作为药用。正确V错误答案解析：普洱茶错误，应改为白毫

10、银针。18、绍兴加饭酒不能久藏。正确V错误答案解析：绍兴加饭酒具有越陈越香，久藏不坏的特点。19、黄酒的酒精含量一般为20%-23%,因颜色黄亮或黄中带红而得名。正确错误V答案解析：20%23%错误，应改为20、越陈越香是祁门红茶区别于其它茶类的最大特点。正确错误V答案解析：祁门红茶应改为普洱茶。A2L鲁菜经典连襟鱼翅,传说与（）皇帝有关。单选题*A、顺治B、康熙C、雍正Ds乾隆2、川菜以善用（）著称,尤其是号称三椒的花椒、胡椒、辣椒；三香的葱、姜、 蒜。单选题*A、麻辣VB、香辣C、咸辣D、鲜辣3、（）既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了 自己甜咸适中，咸中微

11、甜的风味。单选题*A、淮扬菜B、苏锡菜C、徐海菜D、金陵菜4、以后六国饭店倒闭,制菜的厨师受聘于大三元酒家,于是（）成为大三元酒家的招牌 名菜，并在岭南地区广泛流传。单选题*A、羊方藏鱼B、白云猪手U太爷鸡VDs东安鸡5、（）选料讲究，烹饪独到,注重本味,制作精细。单选题*A、浙菜B、闽菜C、湘菜D、微菜6、湘菜刀工精妙，基本刀法有（）种之多,使菜肴千姿百态变化无穷。单选题*As 12B、14Cs 16Ds 187、（）擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。单选题*A、杭州菜B、宁波菜C、绍兴菜VD、温州菜8、玛瑙白玉，出自明太祖朱元璋的家乡安徽凤阳县,至今已有（）余年历

12、史。单选题*As 400B、500C、 600Ds 7009、燕都小食品杂咏中说：红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼（），称名 未免近诙谐。单选题*As臊子面B、驴打滚VC、豌豆黄D、都一处烧麦10、耳朵眼炸糕,起源于清朝光绪年间，（）在北门外大街耳朵眼胡同口开店，后改为增 盛成，但一直被人们俗称为耳朵眼炸糕。单选题*As 局贵友B、毛修之C、刘万春VD、冯昌年IL创建于（）年的同盛祥，为西安名气最大的餐馆之一。单选题*A、 1910B、1920C、 1930Ds 194012、每逢过年,苏城家家户户都要用糯米粉做成城砖来纪念忠臣（）。单选题*As屈原B、范蠢C、韩世忠D、伍子胥13、（

13、）外形整齐，包裹均匀，糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜。单选题*A、黄桥烧饼B、嘉兴粽子，U娥姐粉果D、广东虾饺14、过桥米线已有IOO多年历史,源于（）地区。单选题*A、滇东B、滇西C、滇南D、滇北15（）,皮薄馅多,鲜嫩香辣,有浓厚的川味特色。单选题*A、钟水饺VB担担面C、夫妻肺片Ds龙抄手L鲁菜是由（）组成。多选题*A、胶东菜B、济南菜VC、运河菜D、孔府菜E、回族菜V2、由于陈麻婆热情好客,她做的豆腐菜原料好,调料足,以（T的特点而深受广大民间食客的称赞,并称它为麻婆豆腐。多选题*As麻C、脆Ds香VE、浓3、下列关于徐海菜的描述,正确的有（）多选题*A、肉食五畜俱用B、注重鲜活C、水产以海味取胜VD、浓而不腻E、口味偏咸，4、陶陶居酒楼以经营姑苏清茶细点和广东风味菜点为特色,以其（）,驰名中外。多选 题*As独特的建筑风格VB、幽雅的环境布局VC、丰富的菜点品种Ds正宗的粤菜E、高品质的服务V5、下列关于四大菜系的说法,正确的有（）多选题*As鲁东菜又称济南菜,原料以内陆畜禽和淡水鱼为主,口味咸鲜,清香脆嫩,精于制汤和用 酱,是鲁菜的代表风味B、孔府菜和江苏菜系中的准扬风味并称为国菜 VC、1959年郭沫若在带江草堂品尝软烧仔链后乘兴题诗：三洞桥边春水生,带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程JVD、苏菜兴于唐宋,盛于明清,有东南第一