中式面点师初级知识答题试题.docx

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1、中式面点师初级知识答题一、选择题1 .下列不属于被麦主要产地的是（1 单选题*A、河北省的坝上B、陕西洋县VC、阴山南北D、山西太行山2 .广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。单选题*A、黏而不腻B、油分重VC、颗粒整齐Ds药味淡醇3 .小米一般分为（）小米和梗性小米两类。单选题*A、黄色B、糯性VC、干性D、湿性4 .由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。单选题*A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶5 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持 生理上的酸碱平衡。单选题*Ax水果、蔬菜B、肉类C、禽

2、类D、蛋类6 .位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（1 单选题*As皮层B、糊粉层，C、胚D、胚乳7 .用白薯粉为原料制成的饴糖，色较深，（）较差单选题*Ax气味，质量VB、口味C、甜度Ds黏稠度8 .制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥用刀拍抹成（）长度不限量的长 条薄片。单选题*As宽10厘米，厚1厘米B、宽5厘米，厚0。4厘米C、宽10厘米，厚0。4厘米D、宽20厘米，厚0。2厘米9 .炒制豆沙馅时应做到用（）避免翻沙。单选题*A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火C制D、急火快炒10 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。单选题*A、龙葵素B、氢氟酸U胰蛋白酶抑

3、制素Ds秋水仙碱11 .薯类面坯虽（）但流散性大。单选题*A、可塑性强B、延伸性强Cs可塑性差D、弹性强12 .制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦均匀折叠即可。单选题*As晾凉B、温热时C、趁热VD、冷却后13 .制作小窝头面坯的质量要求是（）。单选题*A、柔软有筋B、柔嫩有筋U柔韧有劲VD、柔和有劲14 .小窝头需要用旺火蒸制（）分钟为宜。单选题*As 10Bs 15Cs 20Ds 2515 .制作彼麦面饺子的羊肉馅心需要用（）打馅。单选题*A、清水B、花椒水VC、一般清汤D、高级清汤16 .筱麦面饺子成熟后需（）面坯不沾手再取出，以免破坏形状。单选题*A、晾凉B、稍凉VC、晾晒D、冷却。