《家政服务 家庭餐制作服务规范（送审稿）》.docx

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1、ICSCCSB44广东省地方标准DB44TXXXX-202X家政服务家庭餐制作服务规范DomesticserviceFami1ymea1productionservicespecification（送审稿）202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施广东省市场监督管理局发布、，1刖后本文件按照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由广东省商务厅提出并组织实施。本文件由广东省家政服务业标准化技术委员会(GD/TC136)归口。本文件起草单位：广东省标准化研究院、惠州拓普家政服务有限公司、广东智通到家家庭服务有限公司、广州为想互联网科技有限

2、公司、广东省家庭服务业协会。本文件主要起草人：周刘梅、李燕、陈思嘉、李江虹、潘卓艺、林嘉诚、梁译文、项贤东、周家勇、贺娟、欧骏良、陈挺、李丽蓉、陈祥国、王爽。家政服务家庭餐制作服务规范1范围本文件规定了家庭餐制作服务的术语和定义、基本要求、管理要求、服务要求、应急处理、投诉与纠纷处理等内容。本文件适用于家政服务员提供的家庭餐制作服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB10136食品

3、安全国家标准动物性水产制品GB31654-2023食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10849家政服务业应急快速反应规范DB44/T2293家政服务家政服务员职业规范DB44/T2315家政服务家务服务质量规范DB44/T2316家政服务家政服务机构经营管理规范DB44/T2317家政服务投诉处理规范DB44/T2445家政服务纠纷调解处理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1家庭餐famiIymeaIs家庭成员等相关人员在家庭内食用的餐食。家庭餐制作famiIymeaIsmaking入户为家庭提供食谱设计、物料采买、初加工与配菜、加工制作、加工制作后处理等实际操作的过

4、程。餐用具Tab1eware餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。来源:GB31654-2023,2.10家用厨房器具kitchenappIiances在厨房中参与烹饪、洗涤清洁和储藏等的各种家用器具。注：如灶具、吸油烟机、微波炉、烤箱、蒸汽炉、电饭煲、净水器、水槽、水嘴、家用废弃食物处理器、洗碗机、洗衣机、消毒碗柜、冰箱等。来源：GB/T18884.1-2015家用厨房设备第1部分:术语，2.10粤点Cantonesedimsum以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。来源：DB44/T2430.1-2023粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺，3

5、.24基本要求4.1 应以安全卫生为基础，包括食品安全、人身安全、财产安全、消防安全等。4.2 应以制作营养健康的家庭餐为目标，引导合理膳食。4.3 应树立健康节俭饮食理念，厉行节俭、杜绝浪费。5管理要求5.1 家政服务机构要求5.1.1 从事家庭餐制作的家政服务机构的经营管理应符合DB44/T2316的规定。5.1.2 家政服务机构应定期组织家政服务员参加食品安全、营养与健康、和家庭餐制作专业技能等培训1提高人员的服务意识和技能水平。5.2人员要求5.2.1家庭餐制作家政服务员的基本要求应符合DB44/T2293、DB44/T2315的有关规定。5.2.2 应具备家庭餐制作相关的知识以及专业

6、技能等。5.2.3 家政服务员的健康管理应符合GB31654-2023的11.1有关规定，包括但不限于以下内容：a）应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗；b）不应患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病；C）每天上岗前应进行健康状况检查,如出现发热、呕吐、腹泻、咳嗽、流鼻涕、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的，应暂停工作,待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上U-I冈O5.2.4 家政服务员应与客户进行充分沟通，尊重客户的需求、饮食习惯、宗教信仰等，明确家庭餐制作服务内容。5.3安全卫生要求5.3.1家政服务员在家庭餐制作服务过程中的人员卫生和手部清洁卫生应符合GB31

7、654-2023的有关规定，包括但不限于以下内容：a）应保持良好的个人卫生，不应留长指甲、涂指甲油、化妆、喷洒香水等；b）应穿清洁的工作服装、口罩等，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽,避免头发掉落污染食品；c）家政服务员个人用品应征求客户意见集中存放,存放位置应不影响食品安全；d）加工食品前应洗净手部，进行手部消毒；如佩戴手套,应事先对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损,符合食品安全要求。e）使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后,再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与家庭餐制作服务相关的活动前应重新洗手、进行手部消毒、配套新的手套等；5.3.2 食材的

8、采购和加工处理应符合GB2760、GB31654-2023等食品安全标准的有关规定。5.3.3 食品的加工、储存、处置及设备、餐用具清洁和消毒应符合操作规范，防止交叉感染。5.3.4 用于加工生、熟食品和各类动植物性原料的砧板、刀具、容器应分开并标识。5.3.5 应在烹调过程中将温度过高的食物及容器、刀具等放在儿童、老人等不易触及的地方。6服务内容及要求6.1 服务沟通6.1.1 家政服务员在入户前应主动与客户取得联系，并告知客户家庭餐制作服务的事项。6.1.2 根据合同约定，结合客户的饮食习惯与禁忌、营养健康需求、宗教信仰、就餐人数及份量、预算等，参考中国居民膳食营养指南中国特定人群膳食指南

9、等设计食谱。6.1.3 可结合客户需求，在食谱设计时添加特色粤菜、粤点。6.1.4 食谱的制定应适当控制菜品数量，合理利用现有食材，根据季节变化推出节令食品。6.1.5 引导客户按照营养科学的要求，做到平衡膳食、健康饮食。6.1.6 与客户确认家庭餐食谱，以及制作家庭餐所需的食材、调味品、容器、工具、设备等。6.2 物料采买6.2.1 按照客户要求，合理采买安全、新鲜、卫生的食材和调味品等物料，合理配餐，有效提升原料利用率；不应采买法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。6.2.2 应通过正规渠道采买物料，保证物料的安全、可追溯；保留购物凭证，做好记录。6.3 初加工与配菜6.

10、4 .1加工制作前的准备：a）应检查家用厨房器具的情况，确保可安全、正常使用。若出现异常，应及时向客户反馈。b）应对家庭餐制作过程中需要用到的餐用具、工作台及用具等应经过清洗消毒。c）应对待加工的食材、调味品等进行检查，发现有腐败变质、混有异物或其他异常情况的，不应米用。6.5 .2根据家庭餐制作需求，对原料进行初加工包括但不限于：a）按照原材料的特性对蔬菜、水果、家禽、家畜、水产等食材进行洗摘、宰杀、清理；b）对冷冻类食材进行解冻和处理；c）对动植物干货类进行水发、碱发、油发等涨发加工；d）对面点主要原料进行预处理，如制作面坯、面团、生坯等；e）对食材进行丁、片、块、段、条等初加工；f）对食

11、材进行腌制或挂糊上浆、上粉，调制苑汁、酱汁、蘸料等备用。6.6 .3将切配好的食材根据性质不同分类、分隔、分离盛放于室温、冷藏或冷冻层，防止交叉污染；6.7 .4在初加工和配菜结束后，及时清洗水池、工作台及加工工具、地面等，将垃圾放置于指定位置的垃圾桶内，防止污染食物、厨具和其它设备。6.4 加工制作6. 4.1加工过程中的食品安全控制应符合GB10136和GB31654-2023中6.3的有关规定。7. 4.2使用适宜的烹饪工艺和设备等制作菜品，并匹配相应的火候，提高菜品质量。包括但不限于：a）使用蒸、煮、烤、烙、煎等技法制作主食、粤点；b）使用煲、炖、蒸、炒、炳、煎、炸、煽、焯、卤和其他常

12、用烹调方法制作菜肴；C）使用炮、拌、腌等技法制作冷菜。d）使用煲、滚、熬等技法制作汤品、粥品等。e）使用冲泡、榨汁、研磨等方法制作中、西式饮品；f）菜品的再加热处理应符合GB31654-2023中6.7的有关规定。8. 4.3制作冷菜、生食（切）水产品和水果蔬菜制品等用水应符合GB5749的有关规定。9. 4.4应充分考虑菜品制作的工艺、上菜顺序等因素，合理安排制作的时间，按需进行冷藏，避免长时间存放影响口感或造成微生物滋生等。10. 4.5应在确保食品安全的前提下，减少各种营养素的损失，合理使用调味料，避免过度加工；11. 4.6应尽量减少食品在烹饪过程中产生有害物质。12. 4.7所使用的

13、食品容器、工具、设备等应保持清洁，分开使用生、熟、荤、素的容器、工具等，防止交叉污染等。6.5 加工制作后处理6.5.1 使用结束后，应及时关闭烹饪设备的气源、电源等。6.5.2 应及时对工作台、操作区等进行清洁消毒。6.5.3 使用结束后的各类家用厨房器具等及时进行清洁，并放回原处。6.5.4 应将未使用的物料，根据不同食材保鲜特点及烹饪形态、调味品的储存要求等，妥善分类、存放。6.5.5 加工制作过程中产生的垃圾应按生活垃圾分类的要求进行整理分类，并及时放置于指定位置的垃圾桶内，防止产生污染。6.5.6 家政服务员经与客户确认后，收拾好个人物品离开。7应急处理家政服务员在服务过程中若遇到食

14、物中毒、厨房油锅失火、燃气泄漏等危及客户和自身生命及财产安全的突发事件时，应按照SB/T10849有关规定做出应急快速反应。8服务监督、投诉与改进8.1 服务监督8.1.1 家政服务员应及时征询客户对家庭餐制作服务的反馈，根据客户要求持续改进，避免因菜品质量、口味因素等导致的餐饮浪费。8.1.2 家政服务机构应在服务结束后通过回访对家庭餐制作家政服务员的能力、服务效果、服务过程等方面进行顾客满意度调查。8.1.3 回访应在服务结束后3天内完成，长期固定客户应定期跟进回访。8.1.4 回访可采用问卷、电话、聊天工具、面谈等形式。8.2 投诉处理按DB44/T2317的规定执行。8.3 纠纷处理家

15、政服务员在家庭餐制作服务过程中与客户发生纠纷时，应及时向家政服务机构反馈。按DB44/T2445的有关要求执行。8.4 服务改进8.4.1 家政服务机构应根据客户的评价指导家政服务员及时改进工作的方式方法或调整服务内容；必要时与客户商议更换家政服务员。8.4.2 家政服务机构应定期或不定期对回访、投诉、纠纷等情况进行系统分析，并制定改进方案。8.4.3 根据改进方案的要求，采取相应措施，并验证改进效果。8.4.4 当改进活动确认有效后，修改信息文件并下发相关人员。参考文献1中华人民共和国职业分类大典（2015年版）2家政服务员国家职业技能标准（2019年版）3营养配餐员国家职业技能标准（2023年版）4公共营养师国家职业技能标准（2023年版）5中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）6西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）