餐饮部VIP接待程序5篇汇编.docx

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1、餐饮部VIP接待程序5篇汇编餐饮部VIP接待程序（一）一、接受任务，掌握情况1、 知主客单位、身份、国籍2、 知宴请标准3、 知宴请人数、时间4、 知宴请菜点品种、出菜顺序、食用方法5、 了解主客风俗习惯及特殊要求二、布置宴请包厢1. 布置清理休息间、准备鲜花2. 备茶杯、优质茶叶3. 检查灯光、电视、空调、电话、绿色植物4. 通风换气、可喷洒清新剂及环境细卫生5. 清理洗手间，放好洗手液、毛巾、卫生纸三、检查摆台1. 检查餐位是否按标准摆设2. 检查餐具是否整齐无破损，是否干净四、宴请检查（部门经理必须到场检查）五、准备工作1、服务员在客人到前15分钟倒好酱油、醋在味碟里2、上小毛巾（夏天上

2、冰毛巾，冬天上热毛巾）餐前半小时开好空调六、迎宾服务1. 服务员制服整洁，仪表规范，面带微笑，站在门口热情迎接宾客，用好敬语，引宾入坐，分清主宾、主人。2. 为宾客接拿衣帽并妥善挂好3. 上茶水，从主宾位开始4. 视情况可为宾客点烟七、铺餐巾、脱筷套、问酒水1. 站在客人后手边，将餐巾铺在客人双膝上或压在骨碟下。2. 脱去筷套3. 征求主宾喝什么酒水、饮料4. 主客点酒后持酒请客人确认后再开启瓶。5. 左手托盘，从客人右边侧身将酒水倒入杯中至8分满，从主宾开始顺时针方向倒酒。八、上菜及介绍菜式1. 上凉菜，在开宴前10分钟上桌。2. 上热菜，按菜单顺序上，一般吃凉菜三分之一后上热菜，头菜上后停

3、15分钟左右上第二道菜，再间隔10分钟左右上后面的菜 或按本地习惯或客人要求上菜。3. 服务人员拿到菜后，进行核对，在陪同人员座位之间，每 上一道菜，将新菜放在主宾、主人面前，以视尊重并报菜名，介绍菜 肴口味特色。4. 上菜有配料和调料时，先上齐配料和调料再上菜，碰到难以用筷子夹住的食物需跟公勺。5. 上整只鸡、鸭、鱼时头不可朝向主宾、主人。按“鸡不献 头，鱼不献脊”的要求，鱼腹可朝向主宾、主人。6. 应为客人派菜，分菜，分派前要放在主宾、主人面前展示 欣赏后再分派，可在台面上分，也可拿到服务桌或落台上分，掌握好 数量均匀，用拖盘从客人右手边上菜从主宾开始顺时针方向逐位上 菜，分享时可留十分之

4、一放回餐桌上，以备添加。7. 上点心、主食，安排在菜与菜之间进行，主菜上桌后，视 情况即可安排上。8. 上各客水果，把水果叉放在干净骨碟上，换下脏骨碟，叉 柄朝客人右手边或朝向客人竖放。9. 上洗手盅，食用手扒食物时上，洗完手后即可撤去。10. 上鱼翅、鲍鱼前需上清口菜（柠檬水）九、席间服务1. 更换烟缸，烟缸内有两个烟头时就要换，换时用干净的烟 灰缸扣住脏的烟灰缸一起拿下再把干净的放回桌上。2. 发现台面上有空杯、碎纸，不需要的餐具征得客人同意后 及时撤走。3. 撤换骨碟i . 换碟时，最好等客人吃完时才撤。ii .从主宾开始顺时针方向，从客人右手边，左手托盘先撤下脏骨碟再上干净的骨碟。4.

5、 宴会开始后，随时为宾客斟酒，倒饮料和处理台面上其他 事项，宾客站起来敬酒时，应为主宾、主人拉椅，要轻、稳、安全， 并拿起酒瓶准备添加。5. 席间若有碰倒酱油或酒水的，服务员应迅速用餐巾或毛巾 为客人清洁，然后在台上脏处铺上相应颜色的餐巾。6. 传菜人员经常巡视工作台，将台上的脏餐具、垃圾等及时 撤离至洗碗间。7. 上最后一道菜时，应向主人告诉菜已上齐，同时问主宾、 主人还需要什么，以便为宾客添加。8. 客人吃完海鲜时换一次毛巾，吃完水果再送一次。9. 遇到有人找宾客的，应将手中的物品放下，走向宾客轻声 告知，切勿高声影响气氛。10. 征询客人对服务、菜肴的建议及要求。11. 部门经理以上巡查

6、，敬酒，以示尊重。十、结帐12. 人示意结帐时，服务员应迅速去吧台拉单或拿出预先准备 好帐单。13. 查帐单是否准确，有无遗漏。14. 钱从客人右侧用收银夹递上，并表示感谢。15. 、送客1、 当主人宣布宴请结束时，客人起身时，迅速拉椅，协助搀 扶老幼安全离坐。2、 取递衣帽，准确地将衣帽递送给客人并视情协助穿戴。3、 提醒客人带齐携来的物品，防止遗漏。4、 用礼貌语向客人致谢，欢迎下次光临，当宾客主动与服务 员握手时，可握手道别。5、 部门经理参加送客工作。十二、收台1、 当宾客出包厢后，检查台面有无未熄灭的烟头，有无客人 留下的物品，如有立即追送或上交。先拉好椅子，关闭空调、电视等。2、

7、按先餐巾，银器、后酒水杯、瓷器、刀叉、筷子的顺序收 台，当场清点，贵重餐具。3、 清理现场，搞好地面卫生，将桌椅、用具复位，不允许不 清理而下班。4、 做好宴会记录工作，包括客人的评价和发生的各种情况及 耗用的各种酒水、饮料物品等，并向领导报告。5、 经领导检查，各项清理工作合格后关好门窗，切断电源， 熄灭火种，保证安全，方可离去。餐饮部ViP接待程序（二）为提高餐饮部服务质量，顺利地接待酒店ViP客人，提高酒店的形象，餐饮部特制订ViP客人接待程序：一、所有参与服务人员的总体要求：（I）仪容、仪表规范；（2）普通话流利；（3）抱有凡事平常心；（4）动作敏捷、准确；（5）能自查问题，工作自觉；

8、（6）技能娴熟；（7）眼里有活；二、准备工作（一）就餐区卫生的检查（服务员）1、席面及备用餐具整洁干净，无污迹、印痕，无缺损；2、工作台内外（上下）整洁干净，围边整齐；服务用具清洁干净，无污迹，能正常使用;3、地面无纸屑垃圾，无污迹印痕;4、天花板无蛛网、积尘；无掉皮，清洁干净；5、灯具内外干净清洁，无蛛网、积尘；能正常使用，无缺无坏;6、墙面及玻璃镜面，光洁明亮，无污迹印痕；边框无蛛网、积 尘；7、空气自然清新；温度适宜（适量使用空气清新剂，准确掌握 空调开关时间）8、就餐环境：内外摆放植物，叶片无灰尘，叶间无蛛网，花盆 内无纸屑、烟头等垃圾，无枯枝败叶，底座干净清洁；9、所有摆放家俱干净无

9、尘、光亮，无缺损，柜内陈放物资摆放 整齐规范；10、餐区门内外上下清洁干净，无污迹。（二）餐前物资准备：1、备用餐具情况（杯、盘、碗、勺、烟缸等）齐全；2、准备开水及茶叶的浸泡；3、熟悉菜单及准备相关服务用具（如：蟹蛆、分菜用刀叉、一次性手套等）4、其他服务用具：如香巾、托盘、冰镇器、各类开瓶器等;5、熟悉客人相关档案（如姓氏、单位、职务等）。三、酒水准备1、提供按预定酒水超1/3准备2、估计提供：（1）征求领班、主管意见；（2）备妥相关杯具和其他工具；四、迎候：提前10分到岗站立位置：1、至尊位（主人和主宾之间）一一主管2、尊位（副玉人和副主宾之间）一一服务员3、厅门：餐厅主管1和迎宾4、进

10、接待大门厅门：餐厅主管2和迎宾25、包间大门：1个迎宾和餐饮部经理6、每个入口处1-2个员工；卫生间专人负责7、其他按正常站位五、领位：1、由迎宾（厅门）将主宾引入餐厅引至至尊位，由主管为主宾、 主人拉椅让座；、餐厅主管（厅门）进入餐厅，协助挂放客人随身物 品；2、服务员上第一道礼貌香巾，上礼貌茶水；3、主管调整餐具及餐椅（按照实到客人的位数）六、服务：1、客到10分钟前上齐凉菜2、所有客人落座后，由主管引导作自我介绍（欢迎各位领导光 临宴会厅！今天由我们优秀的服务员和我为大家服务，祝愿大家用餐 愉快）3、（1）首先主管征求客人意见，撤掉鲜花或主题看盘；（2）其次介绍凉菜；期间服务员展口布；（

11、3）由主管和服务员为客人人斟到酒水：1个从主宾开始；1个 从副主宾开始，均顺时针方向服务）4、开始斟酒水时，则通知厨房准备起热菜;5、斟酒完备:(1)由主管征求副主人可否上热菜，并告知凉菜已上齐；(2)同时服务员和主管同时分别从主宾开始和副主宾开始，撤走客人面前多余的酒具和茶杯；6、上热菜(1)上第一道热菜，则撤掉第一道香巾；(2)严格按筵席菜单顺序菜，小吃采取“二夹一”的上菜位置 正确；(3)主管上热菜要点：先撤后上，不得左右开工；副主人和副主宾之间上菜，上菜位置正确；菜品展示：将每道新菜顺时针转至主宾和主人之间；退后，标准站立报菜名；介绍特色菜品：主辅料、烹饪方法、特色(4)主管和服务员：

12、A、“三勤”B、随时保持席面简洁干净，即时撤掉用过的碟或小碗；C、牢记菜单，为下道菜准备相应的服务用具；D、保持工作台面及周边环境的整齐、清洁；7、对工作人员之要求：A、服务员(主人及主宾)：(1)斟酒及时；(2)台面菜品摆放有艺术性，做到“一中”、“二平”、“三 角”、“四方”、“五梅”(3)多倾听意见，观客人的反映，尤其是主人和主宾；(4)准确把握上菜节奏和数量的合适程度B、服务员(其他)：(1)所有物品的拿取必须托盘操作；(2)壳类、手抓类食品必备一次性塑料手套，上足热香巾；(3)监督出菜程序，所有带跟料菜品，先上跟料，再上主料，间隔时间不超过40秒钟；特殊菜品；（4）切记未用完菜品必须

13、征求客人意见（尤其是成形菜品）， 是给客人分食或者换小碟，而不能轻易撤走；（5）服务期间，工作人员不得出现空位情况3、菜齐：a）由主管告诉副主人菜齐，可否添加，并询问是否需要其他主 食；b）如不需主食，待客人杯内酒尽，主管征求意见：（是直接上 水果还是先撤掉餐具等器皿再上水果）c）上水果d）上热毛巾e）客人用香巾时，由主管向客人致谢（再次感谢大家的光临！ 谢谢！）4送客：a）各岗位人员在客人起身离开前，由主管将门提前1分钟打开, 各岗位人员迅速回到迎客时岗位；b）提醒客人带好随身物品；c）面带微笑目送客人出餐厅;d）主管陪同接待方式代表核账，服务员开始收残；5、详细记录客户档案姓氏、单位、菜品

14、喜好、服务建议、特殊事项及附该席菜单七、其他事项1、灯光管理A、迎宾员必须在客到30分钟前，开启酒店二期大堂吊灯；B、其他区域的灯光要在客到10分钟前开启；2、ViP菜单制作及准备工作A、厨房行政总厨根据宴会预定处的通知，制作ViP接待菜单内 容；B、餐饮部经理提前与ViP客人沟通，了解客人的饮食习惯及风 俗文化，及时调整ViP菜单；C、确定后的菜单，餐饮部经理提报酒店总经理批示；D、开餐前前2小时，预定处必须把确定菜单送至宴会主管处；E、所有ViP客人的菜品均需要取样保存48小时；根据不同ViP客人等级（分三级），宴会预定处通知房务中心, 确定并提前准备相应鲜花以及对宴会包房内外绿色植物。餐

15、饮VIP接待工作流程（三）一、准备工作1、接到订单时，需了解清楚接待对象、客人身份、对象、名称、 国藉、生活习惯、礼仪、忌会、人数、用餐时间、结帐方式、客人的 喜好（如酒店老客）；2、准备服务中用到的餐具、将餐具整齐统一放好（如骨碟、翅 碗、调羹等）；3、准备在包厢设立分菜口及酒水展示台；4、到酒吧取一些常饮用的酒水，放在酒水台（如老客可根据他 平常的爱好准备）；5、准备好各一壶酱油醋、酱油，以方便客人挑选；6、准备好茶叶；7、准备足够小毛巾以供餐中使用，在旁边再准备一碟纸巾、统 一折好；8、准备好火柴或打火机；9、准备相应的酒杯（如白酒杯、威士忌杯等）；10、打好开水、冰块;n、准备口布几条，折成长方形（方便喝葡萄酒要用）及折成四 方形2条，准备2条净布用于服务中；12、准备多2套餐具防止客人加位及2张椅子；13、准备两套茶盅、以供餐前、餐后使用；14、客人