食品营养与卫生教学教案73.docx

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1、第一章营养素与能量学基础第一节蛋白质一、蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。一、蛋白质的组成与结 构1 .化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成故蛋白质是人体氮的唯一来源，氮是蛋白质的特 征元素。2 .结构氨基酸是构成蛋白质的基本单位。构成蛋白质的主要是其中的20种。氨基酸在营养学上主 要分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（1）必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，称为必需氨 基酸。必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、缀氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸。此外，组氨酸也是婴儿营养所必需的。（2）非必

2、需氨基酸人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸,称为非必需氨基酸。如I： 甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸等。（3）条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种 氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,起到节约必需氨基酸 的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。（4）氨基酸模式组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 称为氨基酸模式。每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被 机体充分利用。若

3、氨基酸构成比例与机体需要不符，则一种氨基酸不足，其他氨基酸也不能 被充分利用。二、蛋白质的生理功能L构成机体、修补组织蛋白质是构成生物细胞原生质的重要组成成分，人体的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨 骼等无一不是由蛋白质构成，成年人体内约含16.3%的蛋白质。机体的生长发育、衰老组织 的更新和损伤后组织细胞的修复，都需要蛋白质组成新的细胞组织。3 .调节生理功能蛋白质是体内构成多种重要生理活性物质的成分，参与生理调节。生命现象总是和蛋白质同 时存在的，如起催化作用的醐、调节作用的激素、运输作用的血红蛋白等。4 .提供能量每克蛋白质在体内供能约16.7 kJ （4kcal）o蛋白质不是主要的供能

4、物质，当碳水化合物或脂 肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质可氧化分解，为人体提 供热能。三、蛋白质与人体健康1 .蛋白质的营养状况描述氮平衡氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系的指数。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损 失）（2）正氮平衡当摄入氮多于排出氮时，氮平衡0,则为正氮平衡。（3）负氮平衡当摄入氮少于排出氮时，氮平衡0,则为负氮平衡。人在饥饿、患病及老年时期的一些阶 段，一般会处于这种状况下，应注意尽可能减轻或改变这种情况。2 .蛋白质营养不良对人体健康的影响蛋白质供给不足蛋白质长期摄入量不足，不能满足机体的需要，会对机体造成严重的影响。如婴幼儿、儿童、

5、 青少年的身高、体重明显低于同龄人，严重时会引起智力发育不良，抵抗力下降；成人会出 现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降等。（2）蛋白质供给过量当膳食中蛋白质长期超过人体需要量时，多余的蛋白质将通过肝脏的转化，再经由肾脏从尿 液中排出体外，不仅浪费，还增加了肝脏、肾脏的负担。同时，摄入过多的动物蛋白，必然 伴随较多的动物脂肪和胆固醇。四、食物蛋白质营养价值的评价评价食物蛋白质的营养价值要考虑三个方面：一是量，即食物中蛋白质的含量；二是质，即 必需氨基酸的含量及模式；三是机体对该食物蛋白质的消化、利用程度，即食物蛋臼质的消 化率。1 .食物中蛋白质的含量评价食物中蛋白质营养价值高低，应以蛋

6、白质的含量为基础。2 .必需氨基酸的含量及模式蛋白质的质取决于所含氨基酸的含量及模式。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋 白质的组成，其营养价值越高。3 .食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率是指一种食物蛋白质可被消化酹分解的程度。蛋白质消化率越高，则被 机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。4 .食物蛋白质的生物价食物蛋白质的生物价指IOOg食物来源蛋白质被机体储存的质量，计算时以含氮量来表示， 即蛋白质被吸收后在体内可被利用的程度。（五）食物蛋白质营养价值的改善1 .食物蛋白质氨基酸模式对蛋白质利用率的影响食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程

7、度越 高，蛋白质的利用率越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或 几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，蛋白质利用 率低，其食物蛋白质的营养价值也会降低。当蛋臼质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸 称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制性氨基酸等。例如谷类（小麦、 大麦、大米、玉米）的第一限制性氨基酸为赖氨酸，小麦、大麦、大米的第二限制性氨基酸 为苏氨酸，豆类的第一限制性氨基酸为蛋氨酸。几种食物蛋白质的限制性氨基酸如表1|2 所示。发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：第一，搭配的食物种类

8、越多越好。搭配的食物品种越多，氨基酸的种类越完全，对发挥蛋白 质的互补作用越有利。第二，食物的种属越远越好。不同种属的食物，氨基酸所含种类和含量差异大，种属越远， 混食氨基酸的互补性越强。第三，食用时间越近越好，同时食用最好。氨基酸在血液中停留时间约4 h,当它不能用于 机体合成时，很快就会降解，因此，不同食物摄入不能间隔时间太长，一般不超过5 h。 六、蛋白质的供给量与食物来源L蛋白质的供给量由蛋白质提供的能量对成年人来说应占总能量的10%12%,对生长发育中的青少年来说则应占 12%14%,2 .食物来源蛋白质的食物来源可以分为动物性蛋白质和植物性蛋臼质两类。为提高蛋白质的质量，膳食中应保

9、证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大 豆蛋白质应占膳食总蛋白质的30%50%,其中动物性蛋白质占总蛋白质的20%30%为好。第二节脂类一、脂类的分类和组成脂类包括脂肪和类脂。L脂肪的组成和脂肪酸脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素，因其含氧的比例较小，可被氧化的成分多，所以脂肪的 发热量较高，是一种高热能营养物质。（1）甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂 肪酸不同会形成不同的脂肪分子。（2）脂肪酸脂肪中的脂肪酸因其所含的脂肪酸的碳链的长短、饱和度和空间结构不同，而呈现不同的特 性和功能。按其碳链的长短分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链

10、脂肪酸；按其饱和度分为饱 和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；按其空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样。（3）必需脂肪酸从营养学角度分析，脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。人体可以合成的脂肪酸称为非 必需脂肪酸。人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。必需脂肪酸 多为多不饱和脂肪酸，目前认为必需脂肪酸有亚油酸（9,12-十八碳二烯酸）和亚麻酸（9,12, 15- 十八碳三烯酸），亚油酸是最重要的必需脂肪酸。3 .类脂的组成类脂主要由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂主要包括磷脂、 糖脂、固醇类。类脂约占总脂量的5

11、%,是组织细胞的基本组成成分。如细胞膜中含有由磷 脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；脑髓及神经组织含有磷脂与糖脂。类脂在体内相当稳定， 几乎不受营养状况及机体活动的影响。（1）磷脂磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。在营养和食品中比 较重要的有卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂主要存在于脑、肝、肾、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、 蘑菇中，其中蛋黄含卵磷脂最多；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。（2）固醇类固醇类分为胆固醇和类固醇，从营养的角度来看，最重要的固醇是胆固醇。胆固醇主要存在 于脑、神经组织、肝、肾和蛋黄中；类固醇主要存在于大豆、谷胚、酵母及草类中。二、脂类的生理功能1 .

12、提供能量2 .是机体重要的构成成分3 .保护作用4 .维持体温正常5 .增加饱腹感食物脂肪出胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，进入十二指肠的 速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。三、脂肪营养价值的评价L脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点较低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪，其营养 价值也越高。6 .必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸的含量越高，该脂肪的营养价值就越高。一般来说，动物脂肪含必需脂肪 酸较少，其营养价值不如植物油。7 .脂溶性维生素的含量脂溶性维生素主要指维生素A、D、E、Ko膳食中，脂溶性维生素的含量越高，其营养价值 越高。四、脂类

13、营养不良对人体健康的影响1 .摄入不足脂类在机体内有着非常重要的作用，如果长期摄入量过少，人体就无法获得足够的必需脂肪 酸、脂溶性维生素,满足不了人体正常的生理功能，会导致机体出现生长迟缓、生殖障碍、 皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。2 .摄入过量高脂肪摄入，特别是动物性脂肪的过多摄入，会使体内脂肪储存量增加，可导致肥胖，容易 诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症等，对健康不利。五、脂类的供给量与食物来源膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。不同人群其比例有所不同，儿童和少年脂肪所 供能量占总摄入能量的比率为25%30%,成人为20%25%,第三节碳水化合物一、碳水化合物的组成

14、与营养分类食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。L单糖单糖是分子结构最简单，不能水解成更小分子的糖食品中的单糖以六碳糖为主，如葡萄糖、 果糖、半乳糖。（1）葡萄糖葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于各种植物性食物中，在葡萄中的含量高达20% 左右。（2）果糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是最甜的一种糖，也是食品工业重要的甜味物质。它本身不 刺激胰岛素的分泌，也不造成明显的食后高血糖症，也不会引起鹤齿。半乳糖半乳糖是乳糖消化分解而来的，甜度比葡萄糖低。半乳糖在人体中先转变成葡萄糖然后被利 用，半乳糖不单独存在，是神经组织的重要成分。3 .双糖双糖是由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化

15、合物，水解后生成两分子单糖。（1）蔗糖 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的，它是重要的甜味剂，其甜度仅次于果糖， 在甘蔗和甜菜中含量特别丰富。我们日常食用的白糖、砂糖、红糖、冰糖等都是蔗糖，是由 甘蔗或甜菜茎经过加工制成的。（2）麦芽糖爰芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成的，在各种谷类种子生长的芽中含量较多，尤以麦芽中最 多，故名麦芽糖。淀粉在淀粉陶作用下可水解成麦芽糖。麦芽糖也是常食用的糖类，如饴糖、 糖稀的主要成分就是麦芽糖。（3）乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的，为白色晶体，难溶于水。它只存在于哺 乳动物的乳汁中，其含量因动物不同而异。乳糖是婴儿主要的食用糖类物质，但断奶后，肠 道中分解乳糖为葡萄糖及半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中降至零，当摄入 牛乳或其他乳制品时，可因乳糖不消化导致腹痛和渗透性腹泻（乳糖不耐症）。4 .低聚糖低聚糖是由310个单糖构成的小分子多糖，如棉籽糖、水苏糖。低聚糖的主要功能表现在： 肠道腐败细菌受到抑制，腐败产物显著减少；与双歧杆菌发酵产生醋酸、丙酸、丁酸和 乳酸，促进肠道蠕动，解除便秘，粪便臭味减少；促进血清中低密度脂蛋白（LDL）降低, 高密度脂蛋白（HDL）升高，有利于防止心脑血管疾病；不被口腔突变链球菌利用，不引 起蛀牙；