2024年【中式面点师（初级）】考试及中式面点师（初级）试题答案.docx

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1、2024年【中式面点师（初级）】考试及中式面点师（初级）试题答案1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C ）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆3、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪 斜。（A）A、切B、剁C、奇 IJD、斩A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6、【单选题】（）蒸饺馅心以素

2、馅为佳。（A ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、筱麦面7、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B ）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式8、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D ）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松9、【单选题】280的炉温适宜烤制（）。（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼10、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆n、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 Oo（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡

3、12、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C ）A、100B、300C、500D、90013、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅14、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品16、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。(C )A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘17、【单选

4、题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C )A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法18、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理19、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。(A )A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿20、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D )A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断

5、提高()和经营服务水平o(C )A、管理B、质量C、技术D、成本22、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。(B )A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳23、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C ）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D ）A、1条B、4条C、3条D、2条25、【单选题】乙酸纤维素膜反渗透设备的进水游离余氯应控制在O范围内（C ）A、0. 050. lmgLB、0. 1-0. 2mgLC、 0. 21.0mgLD、0. 5-1. 5mgL26、【单选题】制肉类馅心时，

6、脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。（C ）A、0. 043055555555555555B、0. 08402777777777778C、 0.12986111111111112D、O. 2118055555555555527、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B )A、0. 01B、0. 03C、0. 05D、0. 128、【单选题】卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。(B )A、松B、紧C、散D、乱29、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定

7、出材率的两大因素。(B )A、数量B、质量C、质地D、性质31、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。（C ）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温32、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本33、【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀。（A ）A、折叠B、卷制C、擀制D、切制34、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A ）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口35、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹

8、馅法、卷馅法、滚沾法等。（D ）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录37、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D )A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时38、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。(B )A、土B、烟C、水D、油39、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C )A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机40、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避

9、免把面揉死。(A )A、死劲B、活力C、大力D、手掌41、【单选题】揉安 全 生产模 拟考试一点通面时必须()着力而且力度适当。(D )A、手指B、手心C、手掌D、手腕42、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热 量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B )A、小于B、大于C、等于D、不等于43、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A )A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑44、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（B ）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短45、【单选题】搓条的面剂（）。（A ）A、可粗可

10、细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可46、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪47、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法49、【单选题】水调面团因水温不同,一般分为()热水面团,温水面团三种。(C )A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯50、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B )A、香B、透C、稀D、稠51、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。(C )A、1/8B、 1/10C、1/3D、1/552、【单选题】煮面鱼的面坯的

11、主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A )A、养面B、筱麦面C、玉米面D、小麦面53、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B ）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板54、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。（B ）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制55、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（）玉米三种。（C ）A、红色B、黑色C、杂色D、绿色56、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是（）。（C ）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好57、【单选题】由于吃了含细菌安全生 产模拟考试一点通毒素的食物引起的 食物中毒称（）食物中毒。（B

12、）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型58、【单选题】三个阻值相等的电阻串联时的总电阻是并联时总电阻的（）倍。（B）A、6B、9C、3D、1059、【单选题】电热烘烤是以（）为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C ）A、红外线B、电磁波C、电D磁场60、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D ）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸 61、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C ）A、0.4B、0. 5C、0. 6D、0. 762、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(C )A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、

13、电钮63、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在()处。(B )A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定64、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。(C )A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色65、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电 源和()。(D )A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理66、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B )A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉67、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B )A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、

14、浅色68、【单选题】酱安全生产模 拟考试一点通油的卫生问题主要是微生物 污染与()问题。(D )A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉69、【单选题】随意式是()的装盘形式。(C )A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐70、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、 上馅、成型、（）、装盘。（D ）A、蒸B、煮C、烙D、熟制71、【单选题】餐，最新解 析，饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用72、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。（B ）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软73、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B ）A、清香B、绵烂C