餐饮服务食品生产安全管理人员监督抽查考核大纲.docx

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1、餐饮服务食品生产安全管理人员监督抽查考核大纲第一章主要负责人考核要求（一）掌握与餐饮服务相关的食品安全法律法规规章和 标准重要规定；（二）掌握落实企业主体责任制规定以及主要负责人岗 位职责要求；（三）熟悉本企业主要食品的配料、工艺及加工制作过 程关键风险点和控制措施；（四）掌握基于风险防控的动态管理机制及月调度等 有关要求；（五）熟悉本企业建立并实施的食品安全管理制度构 成、运行机制；（六）了解与本企业餐饮服务相关的法律责任和相应的 处罚规定；（七）了解与本企业餐饮服务相关的食品安全基础知 识。第二章食品安全总监考核要求（一）掌握与餐饮服务以及本企业相关的食品安全法律 法规规章、食品安全标准，

2、以及重要餐饮服务安全管理制度 要求；（二）掌握落实企业食品安全主体责任制规定以及食品 安全总监岗位职责要求；（三）熟悉本行业主要食品安全风险隐患、经营状 况，掌握本企业食品配方、原料控制、加工过程控制、供 餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人员健康卫生 等风险识别和防控要求；（四）掌握本企业风险管控清单制定、食品安全事故 （件）应急处置、问题整改、食品召回、食品安全追溯等基 本要求，以及落实周排查工作机制具体要求；（五）掌握对食品安全员落实岗位职责进行管理、督促、 指导的相关要求；（六）熟悉与本企业餐饮服务相关的法律责任和相应的 处罚规定以及食品安全总监履职免责等相关规定；（七）了解与本行

3、业本企业食品安全相关的专业知识。第三章食品安全员考核要求（一）掌握与本企业本岗位相关的食品安全法律法规 规章、食品安全标准，以及重要餐饮服务安全管理制度要求;（二）熟悉落实企业食品安全主体责任制规定，掌握食 品安全员岗位职责要求；（三）熟悉本企业风险识别和防控要求，掌握本岗位 相关的食品配方、原料控制、加工过程控制、供餐配送、 餐用具清洗消毒、有害生物防治、人员健康卫生等具体要 求；掌握本岗位相关的操作规程、重要技术参数等执行规 定；（四）掌握本企业相关的风险管控清单内容，以及本岗 位落实日管控工作机制具体要求；（五）熟悉与本企业餐饮服务相关的法律责任和相应的 处罚规定以及食品安全员履职免责等相关规定；（六）了解与本企业本岗位相关的食品安全专业知识。