速冻面米食品生产关键技术及其产业化.docx

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1、1、项目名称：速冻面米食品生产关键技术及其产业化2、完成人：徐学明、吴凤凤、徐丹、楼晓华、张华、冯志强、王鹏、范雯、 杜双全、钱洪、张艳艳3、完成单位：江南大学，四方科技集团股份有限公司，三全食品股份有限公 司，郑州思念食品有限公司，郑州轻工业大学4、拟提名者：江苏省教育厅5、拟提名奖项：江苏省科学技术奖6、项目简介：我国速冻面米食品生产始于上世纪80年代中期三全食品股份有限公司的汤 圆，本项目申报单位长期合作，从2007年联合承担国家十一五至今，通过国 家十二五、十三五重点专项、国家自然基金及省级重大专项等31个项目的 支持，围绕我国速冻面米制品质量稳定性差、加工成本高、速冻产品品种少等 行

2、业共性问题，产业瓶颈问题，分别就产品劣变机理探究、速冻装备创制、工 艺技术革新及新产品开发等各方面进行联合攻关，取得成果为我国速冻面米制 品品质提升及近十年的快速发展起着积极作用。主要创新如下：（1）揭示谷蛋白大分子聚合体（GMP）解聚是冷冻面制品中面筋蛋白和 谷蛋白弹性下降和品质劣变的主要因素，其解聚速率与冻藏中蛋白水合能力下 降导致疏水基团暴露程度正相关；揭示发酵面制品冻藏后起发能力下降同面筋 醇溶蛋白在冻藏过程中起泡性能退化紧密相关；揭示冻藏过程中蛋白质、脂肪 与直链淀粉从淀粉中溶出是速冻面米制品出现混汤、粘性变弱、口感变硬的主 要原因O（2）发明了隧道式速冻设备的隧道弧形导风通道、风机

3、组间挡风引导和板（网）带挡块传输等核心部件与结构；创制了螺旋速冻设备延缓结霜的变片距 蒸发器、主/分泵协同全自动原位清洗系统、易清洗几字型材摩擦转笼及能捕捉 瞬时信号以控制翻带的网带张紧报警装置；创新研制了同心单导程螺旋环形滚 珠链驱动定位、高压高频微量压缩空气实时除霜技术和间段式变片距高效蒸发 器技术一体的自堆式螺旋速冻新设备，极大地提高了我国速食品装备的稳定性 与卫生安全，为高效生产高品质速冻面米制品提供了硬件保障。（3）基于劣变机理研究与设备性能改善，创新延缓速冻面米食品品质的新 工艺和新技术；开发了汤圆面团定量自动分批输面、二次冻结与镀冰技术相结 合的汤圆自动化生产新工艺，有效解决了面

4、米食品冻裂、脱粉、蒸煮品质劣变 明显等质量问题，实现高品质速冻面米食品的高效生产。（4）创制新产品，开发了 IOOO余种速冻面米食品，丰富了速冻食品的商 品市场。7、第三方评价该项目获授权发明专利48件，实用新型专利52件，软件著作权1件，制定国家、行业标准30件，成果鉴定22项，发表论文56篇，其中SCI 31篇。8、所用知识产权（不超过8篇）序号知识 产权 类别知识产权具 体名称国家（地区）授权号授权日期证书编号权利人发明人1发明 专利一种速冻汤 包面皮品质 改良的方法中国ZL.X2013.01.02第号江南大学徐学明，李杰 平，杨哪，金 征宇，吴凤 凤，谢正军2发明 专利控制面包和 面自

5、动化的 方法及面包 制作方法中国ZL.92017.11.17第号江南大学徐学明，杨纬 金，杨哪，吴 凤凤，王金 鹏，杨天一，金征宇3发明 专利一种改善冷 冻生制馒头 产气和持气中国ZL.92018.10.26第号江南大学徐学明，张 ,赵迪，郭 璐楠，杨哪，能力的配方 及方法吴凤凤，金征 宇4发明 专利冻结装置中国ZL.62009.3.4第 475637 号四方科技 集团股份 有限公司钱洪，梁惠 华，楼晓华5发明 专利螺旋冻结装 置的摩擦转 筒中国ZL.52009.3.4第 475679 号四方科技 集团股份 有限公司黄杰，梁惠 华，楼晓华6发明 专利蒸发器中国ZL.62013.4.24第号四方

6、科技 集团股份 有限公司钱洪7发明 专利一种隧道式 网带速冻机 的冷风导风 通道中国ZL.52016.2.17第号四方科技 集团股份 有限公司楼晓华，朱金 祥8发明 专利馒头自动生 产线中国ZL.92014.06.25第号三全食品 股份有限 公司张宁鹤，段成 刚，李奇9发明 专利一种水晶食 品用面皮及 其加工方法中国ZL. 82011.02.16第号三全食品 股份有限 公司陈希10发明 专利一种速冻面 点加工成型 装置中国ZL.32016.10.05第号郑州思念 食品有限 公司王卫刚，王君 奇，范廷会， 张一靓9、所用论文论著（不超过8篇）(1) Wang Pei, Yang Runqiang

7、, Gu Zhenxin, Xu Xueming*, Jin Zhengyu. Comparative study of deterioration procedure in chemical-leavened steamed bread dough under frozen storage and freeze/thaw condition, Food Chemistry. 2017,229:464- 471.(2) Wang Pei, Lee Tung-Ching, Xu Xueming*, Jin Zhengyu. The contribution of glutenin macropo

8、lymer depolymerization to the deterioration of frozen steamed bread dough quality, Food Chemistry,2016,211: 27-33.(3) Zhang Yao, Guo Lunan, Li Dandan, Jin Zhengyu, Xu Xueming, Roles of dextran, weak acidification and their combination in the quality of wheat bread, Food Chemistry, 2019, 286,197-203.

9、(4) Yu Wenjie, Xu Dan, Li Dandan, Guo Lunan, Su Xueqian, Zhang Yao, WuFengfeng, Xu Xueming*, Effect of pigskin-originated gelatin on properties of wheat flour dough and bread, Food Hydrocolloids, 2019, 94,183-190.(5) Sang Shangyuan, Chen Yuting, Zhu Xiao, Narsimhan Ganesan, Hu Qiuhui, Jin Zhengyu, X

10、u Xueming*, Effect of egg yolk lipids on structure and properties of wheat starch in steamed bread, Journal of Cereal Science. 2019, 86,77-85.(6) Wang Xintian; Wang Hongwei; Song Jianing; Zhang Yangyang; Zhang Hua*, Understanding the Structrural characteristics, pasting and rheological behavious of

11、pregelatinised cassava starch, International Journal of food science and technology, 2018, 53(09): 2173-2180.(7) Zhang Yanyan; Li Yinli; Liu Ying; Hua Zhang*; Effects of multiple freeze-thaw cycles on the quality of frozen dough, Cereal chemistry. 2018, 95(4):499-507.(8) Wang Hongwei; Xiao Naiyong;

12、Wang Xintian; Zhao Xuewei; Zhang Hua*; Effect of pregelatinized starch on the characteristics, microstructures, and quality attributes of glutinous rice flour and dumplings, Food Chemistry. 2019,283:248-256.10、完成人对项目的贡献(按排名排序)：(1)徐学明，对本项目的第1、2、3、4、5创新点做出了突出贡献。项目 的总负责人，负责项目的总体工作，制定项目总体的研究方案和技术路线。提 出了

13、速冻面米食品加工新技术和新工艺，为本项目提供较强的理论和技术支 持，投入项目的工作时间占到本人工作量的70%。(2)吴凤凤，对本项目的第1、3、4创新点做出了突出贡献，揭示了速冻 面米食品品质劣变机制，本项目提供较强的理论和技术支持，投入项目的工作 时间占到本人工作量的70%o(3)徐丹，对本项目的第4、5创新点做出了突出贡献。研究了改善速冻面 米食品劣变的新技术，为本项目提供较强的理论和技术支持，投入项目的工作 时间占到本人工作量的60%o(4)楼晓华，对本项目的第2、3创新点做出了突出贡献。改善了速冻面米 食品加工设备的性能，提升了设备的稳定性和安全性，为本项目提供较强的理 论和技术支持，

14、投入项目的工作时间占到本人工作量的60%o(5)张华，对本项目的第3、5创新点做出了突出贡献。研究了真空和面技 术对速冻面米食品品质的改良，为本项目提供较强的理论和技术支持，投入项 目的工作时间占到本人工作量的50%o(6)冯志强，对本项目的第1、5创新点做出了突出贡献。主要负责速冻面 米食品生产关键技术及其产业化的开发，投入项目作时间占到本人工作量的 40% o(7)王鹏，对本项目的第3、4创新点做出了突出贡献。开发了汤圆面团定 量自动分批输面、二次冻结与镀冰技术相结合的汤圆自动化生产新工艺，投入 项目的工作时间占到本人工作量的40%o(8)范雯，对本项目的第1、5创新点做出了突出贡献。主要负责速冻面米 食品生产关键技术及其产业化的开发，投入项目作时间占到本人工作量的 40% o(9)杜双全，对本项目的第2创新点做出了突出贡献。主要负责速冻面米 食品生产关键技术及其产业化的开发，投入项目作时间占到本人工作量的 40% o(10)钱洪，对本项目的第2创新点做出了突出贡献。主要负责速冻面米食 品生产关键技术及其产业化的开发，投入项目作时间占到本人工作量的40%o(11)张艳艳，对本项目的第3创新点做出了突出贡献。通过新技术和新工 艺等有效解决了面米食品冻裂、脱粉、蒸煮品质劣变明显等质量问题，投入项 目作时间占到本人工作量的40%o