《食品质量管理》课程教学大纲.docx

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1、食品质量管理课程教学大纲课程名称（中文/英文）: 食品质量管理/Food QualityManagement课程类别：专业课课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全学时数：24其中：实验/上机学时：0学分数：1.5考核方式：考查预修课程：食品标准与法规、食品安全导论等基础课与专业基础课教学参考书：陈宗道编.食品质量管理.中国农业大学出版社.出版时间2003刁恩杰编.食品安全与质量管理学.化学工业出版社.出版时间2008刘先德编.食品安全与质量管理.中国林业出版社.出版时间2010开课单位：食品学院食品质量与安全系课程简介：食品质量管理是质量管理学学科在食品行业中的应用。食品是关系人体健康和安全

2、的特 殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众、企业、社 会和政府的普遍关注和高度重视。食品质量管理从我国食品质量与安全管理的实际情况 出发，系统地阐述了食品质量与安全管理的基本概念、理论和方法，介绍了确保食品质量与 安全的监管体系（结构、组织），支持体系（法规、标准、规范）及过程控制体系食品良 好操作规范（GAP和GMP）,食品卫生标准操作规范（SSOP）、食品危害分析与关键点 控制（HACCP）和IS09000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等。在阐明 理论的同时还列举范例便于读者实际应用。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1. 了解食品质

3、量管理的基本概念、理论和方法。2. 了解确保食品质量与安全的监管体系（结构、组织），支持体系（法规、标准、规范） 及过程控制体系食品良好操作规范（GAP和GMP）,食品卫生标准操作规范（SSOP）、 食品危害分析与关键点控制（HACCP）和IS09000质量保证标准系列以及食品质量检验的 技术和方法等3. 了解食品企业在食品质量管理中的责任及义务。第一章概论 （2学时）教学目的和要求全面了解食品质量管理的意义及重要性，了解我国当前的食品质量管理过程及体系。了解掌 握食品质量的概念、形成过程及决定因素。了解课程的主要内容、学习方法与要求。教学重点和难点食品质量管理与食品安全的相互关系。教学内容一

4、、食品安全概述二、食品质量管理概述三、食品质量管理的重要性第二章食品质量管理 （2学时）教学目的和要求掌握统计学、过程控制和统计过程控制的概念。掌握统计过程控制的核心内容。理解统计过程控制在食品生产中的应用范围及步骤。教学重点和难点统计及过程控制的概念、核心内容及其在食品生产中的应用。教学内容一、管理二、质量管理与质量管理体系三、食品质量管理的特征四、全面质量管理五、国际标准化组织（ISo）与质量管理体系标准第三章 食品生产的统计过程控制 （2学时）教学目的和要求了解食品安全法的主要意义与作用。了解食品安全法的主要内容。教学重点和难点 我国食品安全的形势与特点、食品安全法的意义与作用。教学内容

5、一、统计学 二、过程控制三、统计过程控制四、统计过程控制在食品生产中的应用第四章食品质量成本管理 （2学时）教学目的和要求掌握食品质量成本的含义、分类、特点、核算方法、控制方法。了解食品质量成本的经济性 及管理方法。教学重点和难点食品质量成本的管理方法。教学内容一、质量的经济性二、质量成本概述三、质量成本管理第五章食品企业危机管理 （2学时）教学目的和要求了解企业危机管理的含义、特征、要素及原则。掌握食品企业危机管理的步骤及方法。了解食品企业危机管理的案例。教学重点和难点食品企业危机管理的步骤及方法。教学内容一、食品企业危机管理概述二、食品企业危机管理步骤与方法三、食品企业危机管理案例第六章

6、良好操作规程（GMP） （3学时）教学目的和要求了解GMP的历史背景、发展历程、发展状况以及在中国的发展及实施情况。掌握我国GMP 的操作规程。教学重点和难点 我国GMP的操作规程。教学内容一、GMP概述 二、国外的GMP三、我国的GMP第七章 卫生标准操作规范（SSoP） （3学时）教学目的和要求了解SSOP的含义、起源、发展、基本内容及应用意义。掌握SSOP的八项详细内容。教学重点和难点SSOP的详细内容及应用实例。教学内容一、SSOP介绍二、SSOP八项内容详解三、SSOP计划应用实例第八章 危害分析与关键控制点（HACCP） （3学时）教学目的和要求了解HACCP的定义、起源、发展及特

7、点。掌握HACCP的原理。了解HACCP在食品企业的建立及执行。了解HACCP的认证教学重点和难点HACCP的原理、在食品企业的建立、执行以及认证基础及程序。教学内容一、HACCP 介绍二、HACCP 原理三、HACCP在食品企业的建立及执行四、HACCP的认证第九章食品质量管理体系 （3学时）教学目的和要求了解ISO 9000的历史背景、修订与发展过程掌握ISO 9000的八项管理原则。理解质量管理体系的认证流程和规范。教学重点和难点ISO 9000的八项管理原则；理解质量管理体系的认证流程和规范。教学内容 一、ISO 9000 概述二、八项质量管理原则 三、质量标准内容的理解与实施四、质量管理体系认证第十章食品质量安全市场准入制度 （2学时）教学目的和要求了解食品质量安全市场准入制度的背景、市场准入的条件。掌握QS认证的程序。 理解QS认证的成功案例。教学重点和难点QS认证的适用范围、食品种类及程序。教学内容一、食品质量安全市场准入的概述二、食品质量安全市场准入的条件三、QS认证