《食品工艺学》课程教学大纲.docx

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1、食品工艺学课程教学大纲课程名称,食品工艺学/FoodTechnology课程类别：专业课课程性质：必修课/学位课适用专业：食品科学与工程学时数：64其中：实验/上机学时：0学分数：4考核方式：考试预修课程：化工原理、微生物学、生物化学、食品机械与设备教学参考书：赵晋府编.食 品工艺学.中国轻工业出版社.2005马长伟、曾名勇等编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社.2002周家春编.食品工艺学 .化学工业出版社.2003郭本恒编.乳制品.化学工业出版社.2001胡小松编.软饮料工艺学.中国农业大学出版社.2007张瑞菊编.软饮料加工技术.中国 轻工业出版社.2007蒋和体编.软饮料工艺学.西南

2、师范大学出版社.2008李勇编.现代软饮 料生产技术.化学工业出版社.2006田呈瑞等编.软饮料工艺学.中国计量出版社.2005朱蒋薇等编.饮料生产工艺与设备选用手册.化学工业出版社.2003高愿军等编.软饮料 工艺学.中国轻工业出版社.2002马涛编.焙烤食品工艺.化学工业出版社.2007朱珠编.焙烤食品加工技术.中国轻工业出版社.2006李里特编.焙烤食品工艺学.中国 轻工业出版社.2008开课单位：食品学院食品科学与工程系课程简介：食品工艺学是食品科学与工程的专业必修学位课，64学时，4学分。授课内容主 要为罐藏工艺、乳品工艺、饮料工艺和焙烤工艺学。它是在本科生学完化学、物理、生物化 学

3、、微生物学和化工原理等基础理论知识的基础上开设一门学位必修课。通过教学使学生掌 握罐藏容器的分类、材料及基本制造，罐藏基本原理，不同原料罐藏食品加工工艺及质量问 题的解决预防，了解面包、饼干、糕点和方便面等加工制作，碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮 料、瓶装水、蛋白饮料及其它各种软饮料的加工方法和加工过程，掌握乳与乳制品的生产工 艺及其原理。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：通过本课程的学习，使学生对食品工艺有个较全面、详尽的了解，掌握传统与现代食品的加工工艺、基本理论和加工技术，及其生产的合理化、科学化和现代化，为未来从事食品 相关工作打下坚实基础。第一篇食品罐藏工艺学（16学时）第一章罐

4、藏原理（6学时）教学目的和要求了解国内外罐头行业动态，掌握罐藏食品的基本原理，了解空罐及制造，食品成分及加 工、贮藏对罐内外壁腐蚀的影响，罐头的排气密封。教学重点和难点罐藏基本原理，马口铁罐腐蚀及其影响因素，罐头排气的方法及影响因素。教学内容一、罐头工业发展概述及罐藏基本原理二、罐藏容器及制造三、装罐、排气四、罐藏容器的腐蚀第二章果蔬罐头（5学时）教学目的和要求果蔬原料的化学组成及加工过程的变色机理，掌握果蔬罐头基本加工工艺，提高分析、 解决实际问题的能力。教学重点和难点果蔬原料的化学组成，加工过程的化学变化对罐头质量的影响及预防措施。教学内容一、水果罐头1 .果蔬的化学成分及变色机理2 .糖

5、水水果罐头质量问题二、蔬菜罐头1 .工艺综述2 .蔬菜罐头质量问题第三章肉类、水产类罐头（5学时）教学目的和要求掌握肉类、水产原料的化学组成及加工工艺，成品质量问题出现的原因及预防措施，提 高解决实际问题的能力。教学重点和难点：肉类、水产罐头常见质量问题出现的原因及预防措施。教学内容一、肉类罐头二、水产类罐头第二篇乳品工艺学 （16学时）第一章 概述（1学时）教学目的和要求了解国内、外乳品工业概况；掌握乳的概念及其分散体系。教学重点和难点乳品工业重要性及其作用；乳的概念及其分散体系。教学内容一、乳品工业概况二、乳的概念和分散体系第二章牛乳的化学组成和性质（5学时）教学目的和要求了解乳的组成及其

6、物理、化学等方面的性质，掌握其基本规律，作为乳品加工的理论基 础。教学重点和难点牛乳的化学组成及其性质等。教学内容一、牛乳的组成二、牛乳的物理性质三、牛乳的酸度四、异常乳五、热处理对牛乳的影响第三章原料乳的验收、预处理和标准化（2学时）教学目的和要求掌握生产不同乳制品对原料乳的不同要求，了解原料乳验收的步骤，哪些是必检项目， 哪些是抽检项目；原料要经过哪些预处理工序；为什么原料乳要进行标准化？什么是标准化 ?标准化的方法有哪些？教学重点和难点酒精试验及其原理；不同乳制品对原料乳成分性质等的要求；乳预处理的作用及其原理 ；标准化计算。教学内容一、原料乳的验收二、原料乳的净化三、原料乳的冷却四、原

7、料乳的贮存五、原料 乳的标准化第四章炼乳的生产（4学时）教学目的和要求掌握甜炼乳的制造原理及其生产方法。教学重点和难点甜炼乳生产工艺原理，控制甜炼乳的质量评价。教学内容一、概述二、甜炼乳的生产三、甜炼乳的缺陷及防止方法第五章发酵乳制品的生产（2学时）教学目的和要求掌握发酵乳制品概念，营养价值、保健功效及其生产工艺。教学重点和难点酸乳对人体健康的作用及其生产工艺。教学内容一、概述二、发酵剂三、酸乳的生产工艺第六章乳粉的生产（2学时）教学目的和要求掌握离心喷雾、压力喷雾等生产原理，设备选型及工艺操作方法等。教学重点和难点喷雾原理；区分离心喷雾与压力喷雾的不同；乳粉性质及工艺分析；全脂速溶乳质量控

8、制等。教学内容一、概述二、全脂乳粉生产三、全脂速溶乳粉四、调制乳粉第三篇焙烤工艺学第一章 焙烤食品的制作（14学时）教学目的和要求了解焙烤食品的原辅料性质，加工原理,熟悉面包、饼干及糕点的制作方法。教学重点和难点重点：焙烘烤食品的加工原理、工艺过程及操作要点。难点：焙烤食品加工中的生物化学变化和影响产品品质的因素。教学内容一、面包的制作二、饼干、糕点的制作第二章方便面及挂面的制作（2学时）教学目的和要求了解方便面及挂面的种类,掌握方便面及挂面的主要原辅料，制作原理和工艺。教学重点和难点重点：方便面及挂面的加工原理、工艺过程及操作要点。难点：影响产品品质的因素。教学内容一、方便面的制作二、挂面的

9、制作第四篇饮料工艺学 第一章概述 （2学时）教学目的和要求了解本课程的概况、饮料工业的发展趋势；掌握软饮料的基本概念、分类、作用及营养 价值。教学重点和难点软饮料概念和分类。教学内容一、我国工业饮料现状和21世纪展望二、软饮料的概念和分类第二章软饮料生产的原辅料及其处理（4学时）教学目的和要求了解饮料用水的水质要求，掌握水中杂质对饮料的影响；掌握常用的水处理方法；了解 各种原材料的特性、用途、适用范围。教学重点和难点水中杂质对饮料的影响、过滤方法及原理；水的除盐、消毒方法及原理；饮料中各种原 材料的特性及用途。教学内容一、软饮料用水及水处理二、软饮料生产使用的原辅料三、包装容器及材料第三章碳酸

10、饮料 （4学时）教学目的和要求掌握碳酸饮料的分类及两种灌装方法；掌握调和糖浆的原糖浆制备方法，各种辅料制备 料液方法及配料顺序；掌握影响碳酸化的因素及方式，会计算C02利用率；掌握碳酸饮料 生产中常见的质量问题及防止措施。教学重点和难点碳酸饮料的分类；两种灌装方法的比较；碳酸饮料生产中常见的质量问题及防止措施。教学内容一、定义与分类二、碳酸饮料生产的工艺类型三、碳酸饮料生产的工艺说明四、碳酸饮料（汽水）常出现的质量问题及其预防第四章果汁和蔬菜汁饮料（2学时）教学目的和要求了解果汁和蔬菜汁的分类方法；熟悉果汁饮料生产的一般工艺。教学重点和难点混浊果汁的生产工艺；澄清果汁的生产工艺。教学内容一、果

11、汁和蔬菜汁的分类二、果汁饮料生产的一般工艺三、混浊果汁一柑橘类饮料四、澄清果汁一苹果汁第五章乳饮料及植物蛋白饮料（2学时）教学目的和要求掌握乳饮料和植物蛋白饮料的定义、种类；了解乳饮料和植物蛋白饮料的一般生产工艺 、常见的质量问题及其处理。教学重点和难点乳饮料和植物蛋白饮料的工艺操作要求、掌握常见的质量问题及处理。教学内容一、乳饮料的定义及分类二、配制型含乳饮料三、发酵型含乳饮料四、植物蛋白饮料第六章 茶饮料 （1学时）教学目的和要求掌握茶饮料的基本概念及分类；了解生产茶饮料的一般生产工艺。教学重点和难点掌握茶饮料中的主要成分及功能性作用。教学内容一、茶饮料的概述二、茶饮料的主要原辅料三、茶饮料 四、茶饮料的生产工艺第七章其他饮料 （1学时）教学目的和要求掌握功能性饮料的基本概念及分类；了解生产功能性饮料的一般生产工艺。教学重点和难点掌握功能性饮料中的主要成分及功能性作用。教学内容一、功能性饮料二、功能性饮料的基本生产工艺三、运动饮料四、其他功能饮料