《食品技术原理》课程教学大纲.docx

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1、食品技术原理课程教学大纲课程名称:食品技术原理/Principal of Food Technology课程类别：专业课课程性质：必修课适用专业：食品科学与工程学时数：24其中：实验/上机学时：0学分数：1.5考核方式：考试预修课程：有机化学化学工程原理微生物学生物化学教学参考书：刘建学编.食品保藏学.中国轻工业出版社.2006曾名鸿编.食品保藏原理与技术.中国化学工业出版社.2007开课单位：食品学院食品科学与工程系课程简介：食品工程技术原理是食品科学与工程专业本科学生必修的专业基础课。内容包括食品热 处理和杀菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的非热杀菌、食 品的淹渍

2、、烟熏、发酵保藏、食品的化学保藏等。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 .掌握各种食品保藏的基本原理。2,能运用所学基本原理分析、解决食品生产加工过程出现的问题。第一章食品冷冻保藏（5学时）教学目的和要求通过本章的学习，掌握冷冻保藏的原理，耗冷量计算，冷、冻藏过程食品物理化学变化 ,分析、解决生产中遇到的问题。教学重点和难点冷藏对微生物和酶活性的影响，冷藏过程食品物理化学变化教学内容一、食品冷冻保藏基本原理2 .低温对微生物的影响3 .低温对酶的影响二、食品冷藏1 .预冷及其耗冷量2 .冷却安全系数3 .空气冷却时水分蒸发及干缩量三、食品冷冻保藏1 .食品冻结及其物理化学变化2 .冻

3、结耗冷量及食品冻藏时的变化第二章食品的热处理保藏技术 （5学时）教学目的和要求掌握微生物的耐热特性及参数，掌握不同罐头食品的传热方式及对象菌，掌握杀菌时间 的计算方法。教学重点和难点微生物的耐热参数、罐头的传热、杀菌时间的计算。教学内容一、微生物的耐热性1 .影响微生物耐热性的因素2 .微生物的耐热性参数二、食品的热传递1 .罐装食品的传热方式2 .罐装食品传热的测定三、杀菌强度和杀菌时间的计算1 .杀菌对象菌的选择2 .加热杀菌时间的推算第三章食品的腌渍、烟熏保藏 （3学时）教学目的和要求掌握食品腌渍、烟熏、化学保藏的原理、添加剂的作用与使用要求教学重点和难点扩散理论、渗透理论、烟熏保藏原理

4、。教学内容一、食品腌渍、烟熏保藏1 .腌渍保藏的基本原理2 .盐类和糖在食品保藏重的作用二、食品烟熏保藏第四章食品的化学与发酵保藏 （2学时）教学目的和要求掌握化学保藏的原理及其食品添加剂的使用要求；掌握食品发酵保藏的原理及实质。教学重点和难点保鲜剂的种类、保鲜原理，使用的原则；食品发酵保藏的类型，所用的微生物及其要求教学内容一、化学、生物及天然保鲜剂二、保鲜剂的使用要求三、发酵保藏原理、发酵保藏类型第五章食品非热杀菌保藏 （4学时）教学目的和要求掌握辐射保藏原理及要求，食品热杀菌与物理杀菌的优缺点。了解物理杀菌保藏国内外 进展。教学重点和难点食品辐射保藏的原理及应用。教学内容一、食品非热杀菌

5、保藏发展概况二、食品辐射杀菌保藏1 .辐射能量及诱感放射2 .辐射的计量单位3 .食品辐射的化学、生物学效应4 .辐射在食品保藏中的应用及安全性第六章食品脱水保藏 （5学时）教学目的和要求掌握食品干制原理及方法，干制工艺条件对食品品质的影响。可根据成品食品品质的要 求选择合适的干燥方法。教学重点和难点食品干制原理，食品的水分组成，食品干制特性曲线，微波干燥原理，冷冻干燥原理。教学内容一、食品干藏基本原理二、食品干制基本原理1 .食品中水份的状态2 .脱水干制过程中食品水分状态变化3 .食品干制过程的特性三、干制过程中食品的主要变化1 .物理变化2 .化学变化四、食品干制方法1 .热空气干燥2 .微波干燥3 .冷冻干燥