《食品工艺学概论》课程教学大纲.docx

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1、食品工艺学概论课程教学大纲课程名称（中文/英文）:食品工艺学概论/ Introduction of Food Technology课程类别：专业基础课课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全学时数：32其中：实验/上机学时：0学分数：2考核方式：考试预修课程：食品化学、食品原料品质控制教学参考书：王如福等主编.食品工艺学概论.中国轻工业出版社.20赵晋府主编.食品工艺学（第二版）.中 国轻工业出版社.2002马长伟等主编.食品工艺学导论中国农业大学出版社.2002宋纪蓉主编. 食品工程技术原理.化学工业出版社.2005Dennis R.Heldman ,Richard W. Hartel著，夏

2、文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社.2001开课单位:食品学院食品质量与安全系课程简介：本课程通过介绍各类食品的加工原理、工艺过程，让学生了解食品工艺与食品质量及安 全的关系，掌握食品质量与安全问题可能发生的环节。课程主要内容为食品的质量要素、食 品加工单元操作、干制及浓缩食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷冻食品加工工艺、腌渍 及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、方便主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧 克力加工工艺等。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 .知识目标：通过课程教学使学生了解各类食品加工的原理及工艺过程。2 .能力目标：通过课程教学使学生在了解各种食品加工工艺

3、基础上，掌握各加工环节可能 存在的食品质量与安全问题，能够进行分析，并提出解决方案。3 .素质目标：通过本门课程的学习使学生提高行业认识和素养。了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类型、食品工艺与食品质量 及安全的关系。教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现 状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求了解食品安全要素、质构要素等，掌握食品外观要素、风味要素、营养要素。教学重点和难点风味要素和营养要素。教学内容一、食品的

4、外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品 的营养要素第三章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和要求了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制O教学重点和难点物料护色和控制。教学内容一、物料运输二、清洗三、分离四、粉碎五、混合与乳化六、护色七、热杀菌八、冻结 九、浓缩 十、干燥 十一、成型十二、包装第四章 干制及浓缩食品加工工艺（2学时）了解食品干制和浓缩的主要方式，掌握食品干制基本原理、食品浓缩基本原理。教学重点和难点食品浓缩基本原理。教学内容一、原理1. 干燥与食品品质的关系2. 干燥的过程二、主要方式1. 干燥（基本原理

5、、干燥特点、典型应用）2. 干燥3. 干燥4. 冷冻干燥5. 干燥方式三、食品干制工艺四、食品浓缩的基本原理1. 食品浓缩的目的意义2. 浓缩对食品品质的影响五、食品浓缩基本方式1. 蒸发浓缩（基本原理、应用实例）2. 真空浓缩3. 冷冻浓缩4. 膜浓缩第五章罐头食品加工工艺（4学时）教学目的和要求了解罐头食品与微生物的关系，掌握罐头食品加工方法。罐头食品杀菌式的确定、影响 杀菌效果的主要因素。教学重点和难点影响杀菌效果的主要因素。教学内容一、罐头食品加工基本理论1. 罐头食品与微生物的关系2. 罐头食品杀菌的理论依据3. 影响杀菌效果的主要因素二、罐藏容器1. 罐藏容器应具备的条件2. 常用

6、的罐藏容器3. 罐藏容器的清洗与消毒4. 罐藏容器的腐蚀三、罐藏工艺1. 罐头原料2. 空罐的准备3. 糖液的配制4. 装罐操作5. 排气与密封6. 杀菌和冷却7. 成品的贴标包装四、罐头食品的检验与保存五、罐头食品加工实例第六章冷冻食品加工工艺（4学时）教学目的和要求了解冷冻食品加工原理、食品的冷却装置与冻结装置、水产品的冷却保鲜与冻藏，掌握 T.T.T.概念，肉类的冷藏与冻藏。教学重点和难点T.T.T.概念，肉类的冷藏与冻藏。教学内容一、冷冻食品加工原理1. 低温与微生物、酶与非酶化学作用的关系2. 冻结速度与食品质量的关系3.冻结食品的T.T.T.概念二、食品冷却和冻结装置1. 食品冷却

7、装置2. 食品冻结装置三、冷冻食品加工工艺1. 肉类的冷藏与冻藏2. 水产品的冷却保鲜与冻藏3. 冰淇淋第七章 腌渍及烟熏食品加工工艺（3学时）教学目的和要求了解食品腌渍及烟熏的基本原理及糖渍、酱渍、酸渍食品加工工艺，掌握盐腌和烟熏食 品加工工艺。教学重点和难点糖渍食品加工工艺，烟熏食品加工工艺。教学内容一、食品腌渍的基本原理1. 溶液的扩散及渗透2. 腌制剂的防腐作用二、盐腌食品加工工艺1. 腌制方法2. 常见盐渍菜的加工工艺3. 常见盐腌肉制品加工工艺三、糖渍食品加工工艺1. 果脯蜜饯类加工工艺2. 果酱（果泥）加工工艺3. 果糕、果冻加工工艺4. 果丹皮加工工艺四、酱渍食品加工工艺1.

8、酱渍食品加工的原辅料2. 酱渍食品加工工艺3. 酱渍食品的卫生标准4.酱渍食品加工实例五、酸渍食品加工工艺1. 泡酸菜加工工艺2. 醋渍蔬菜加工工艺3. 酸渍食品的安全性分析和安全保证措施六、烟熏食品加工工艺1. 烟熏的目的2. 熏烟的主要成分及作用3. 熏烟技术及质量控制4. 烟熏制品实例第八章发酵食品加工工艺（2学时）教学目的和要求了解发酵食品与微生物的关系，以及发酵的生物化学基础，掌握发酵食品加工基本原理 和发酵乳加工工艺。教学重点和难点发酵食品加工基本原理和发酵乳加工工艺。教学内容一、发酵食品加工基本原理1. 发酵食品与微生物2. 发酵的生物化学基础二、发酵乳加工工艺1. 酸奶发酵剂2

9、. 凝固型酸奶加工工艺3. 搅拌型酸奶加工工艺第九章 方便主食品加工工艺（2学时）教学目的和要求了解焙烤食品、方便面（粉丝）和膨化食品的加工工艺，掌握方面食品加工基本原理。教学重点和难点方便主食品加工基本原理，焙烤食品工艺及操作要点、质量控制措施。教学内容一、概述1. 方便食品的概念及分类2. 方便食品的特点二、焙烤食品1. 面包加工工艺2. 饼干加工工艺三、方便面及粉丝1. 方便面加工工艺2. 方便粉丝加工工艺四、膨化食品1. 挤压膨化食品2. 油炸膨化食品3. 气流膨化食品第十章饮料加工工艺（6学时）教学目的和要求了解饮料的分类，以及蛋白饮料、茶饮料、矿泉水和纯净水的加工工艺，掌握碳酸饮料

10、 和果蔬汁饮料的加工工艺。教学重点和难点碳酸饮料和果蔬汁饮料。教学内容一、概述二、碳酸饮料 三、果蔬汁饮料四、蛋白饮料 五、茶饮料六、包装饮用水七、其他饮料第H一章糖果及巧克力加工工艺（2学时）教学目的和要求掌握糖果及巧克力加工原理，了解糖果加工工艺、巧克力加工工艺。教学重点和难点糖果及巧克力加工原理。教学内容一、糖果的概念和分类二、糖果加工工艺三、巧克力加工工艺第十二章 鲜活农产品的贮藏工艺（1学时）了解鲜活农产品的贮藏工艺，掌握鲜活农产品的贮藏原理。教学重点和难点鲜活农产品的贮藏原理。教学内容一、鲜活农产品的贮藏原理1. 鲜活农产品的特性2. 贮藏环境条件的控制二、鲜活农产品贮藏工艺1. 冷藏库贮藏2. 气调贮藏3. 减压贮藏4. 冰温组藏5. 生物保鲜