《食品原料品质控制》课程教学大纲.docx

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1、食品原料品质控制课程教学大纲课程名称（中文/英文）:食品原料品质控制/ Quality control of food raw material课程类别：专业基础课课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全学时数：24其中：实验/上机学时：0考核方式：考查预修课程：生物化学、微生物学教学参考书：李里特主编.食品原料学（第二版）.中国农业出版社.2On蒋爱民、赵丽芹主编.食品原料学.东南大学出版社.2007艾启俊、陈辉主编.食品原料安全控制.中国轻工业出版社.2006陈辉主编.食品原料与资源学. 中国轻工业出版社.2007版社.2001吴家跟著.谷物与大豆食品工艺.中国轻工业出版社.1995周光宏

2、等编著.畜产食品加工.中国农业大学出版社.2002林庆录、邓放明主编.园艺产品加工学.中国农业出版社.2003Norman N. Potter Joseph H. Hotchkiss著.王璋等译.食品科学（第五版）.中国轻工业出开课单位：食品学院食品质量与安全系课程简介:食品原料品质控制课程是食品质量与安全专业的必修课，主要从食品加工和食用品 质控制的角度，对各种食品原料的种类、性质、特点、利用以及品质控制方法等进行系统介 绍。其任务是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握各种食品原料生产、贸易、消 费、基本属性、生物或生化特征、加工利用性质和方法，并掌握相应的品质控制措施，为食 品储运和

3、加工提供优质原料。课程主要内容：粮谷原料，包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、 马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工关系；油脂原料的一般特性；果蔬原 料资源特点、营养特点、特性与品质要求；畜产原料及水产食品原料的性质、化学成分及生 理特点和加工特性；以及菌类原料、茶、添加剂等其它食品原料的种类、特性及质量要求。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 .知识目标：通过课程教学使学生了解各种食品原料的种类、性质、特点、利用以及品质 控制方法，提高对食品原料的认识。2 .能力目标：通过课程教学使学生在了解各种食品原料特性的基础上，掌握不同食品原料 在加工、储运等过程中可能存在的品质问题，

4、能够进行分析，并提出解决方案。3 .素质目标：通过本门课程的学习使学生树立食品安全意识，增强社会责任感和使命感， 提升行业素养。第一章绪论 （2学时）教学目的和要求目的是让学生了解本课程研究的对象和内容、发展历史，以及学习食品原料学的目的和 重要性，对本课程有一个概括地认识与理解；掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和 一般方法、食品原料的构成和分类。教学重点和难点重点是食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。教学内容一、食品原料概述二、食品原料学的发展与研究方法第二章粮谷原料（4学时）教学目的和要求目的是让学生了解粮谷原料的分类和基本组分；掌握主要品种的生物学和化学特性及其 加工特性，

5、掌握主要组分的变化趋势，以及食品加工对原料的质量要求。教学重点和难点重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势，以及食品加工对原料的质量要求。教学内容 一、概述二、谷物类原料1. 谷物类原料的基本组成及特性2. 谷物类原料的品质要求三、豆类原料1. 豆类原料的基本组成及特性2. 豆类原料的品质要求四、薯类及薯葡类原料第三章油脂原料（2学时）教学目的和要求目的是让学生了解主要油料作物，油脂的分类；掌握主要品种的物理、化学特性及其加 工特性，掌握食品加工对油脂原料的质量要求。教学重点和难点重点是主要油脂品种的加工特性、油脂的质量要求。教学内容一、概述二、各类油脂及原料三、食用油脂的性状、成分及加工特

6、性四、油脂的品质要求第四章果蔬食品原料（4学时）教学目的和要求目的是让学生了解果蔬食品原料的种类和基本组分，掌握主要品种的加工利用特性和主 要成分的变化趋势，掌握食品加工对果蔬类食品原料的质量要求。教学重点和难点重点是主要品种的加工利用特性和主要组分的变化趋势，食品加工对果蔬食品原料的质量要 求。教学内容一、概述二、果蔬食品原料的种类三、果蔬食品原料的组织结构四、果蔬食品原料的化学组成及其特性五、果蔬食品原料的品质要求第五章畜产食品原料（4学时）教学目的和要求目的是让学生了解畜产食品原料的分类和基本组分，掌握主要品种的特性和主要组分的 变化趋势，掌握食品加工对畜产食品原料的质量要求。教学重点和

7、难点重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势，食品加工对畜产食品原料的质量要求。教学内容一、概述二、肉品原料1. 肉用禽畜的品种2. 肉的基本组成及特性3. 肉品的品质要求三、乳品原料的特性及品质要求四、蛋品原料的特性及品质要求第六章水产食品原料（6学时）教学目的和要求目的是让学生了解水产食品原料的分类和基本组成，掌握主要品种的特性和主要组分的 变化趋势，掌握食品加工对水产食品原料的质量要求。教学重点和难点重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势，食品加工对水产食品原料的质量要求。教学内容一、概述二、鱼类三、虾蟹类四、棘皮类五、软体动物类六、藻类第七章其它食品加工原料（2学时）教学目的和要求目的是让学生了解食品加工用其它原料的种类和基本特性,掌握食品加工对菌类食品原 料、茶、功能食品、调味料及食品添加剂的质量要求。教学重点和难点重点是菌类食品原料、茶、功能食品、调味料及食品添加剂的质量要求。教学内容一、菌类食品原料二、茶三、功能食品四、调味料五、食品添加剂