《食品物性学》课程教学大纲.docx

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1、食品物性学课程教学大纲课程名称（中文/英文）:食品物性学/ Physical Properties of Food课程类别：专业基础课课程性质：必修课适用专业：食品科学与工程学时数：24其中：实验/上机学时：0学分数：1.5考核方式：考查（闭卷）预修课程：大学物理、物理化学、无机化学、有机化学、分析化学教学参考书：李云飞等编.食品物性学.中国轻工出版社.2009李里特编.食品物性学. 中国农业出版社.2004开课单位：食品学院食品科学与工程系课程简介食品物性学是食品科学与工程专业的重要课程之一，课程主要介绍食品物料特性， 食品物料在加工过程中的物理性质变化和机械性质的变化。从微观和宏观两方面讲

2、述食品及食品原料的物理性质变化和机械性质，使学生了解食品 的物理性质、测定原理和方法、物性的应用与控制，为研究开发新产品、提高产品货架期， 从工程角度为学生奠定基础。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 .知识培养目标通过课程学习，使学生掌握食品的力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性 和热特性等。2 .能力培养目标通过课程的学习，培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。3.素质培 养目标通过课程学习培养知识素质、能力素质，初步具备工程师的基本意识和能力。第一章 绪论（1学时）教学目的和要求了解食品物性学的发展历史，掌握食品物性学的定义和研究内容，了解食品物性学的研

3、究目的及方法。教学重点和难点食品物性学的定义及研究内容。教学内容一、食品物性学的发展历史二、食品物性学的定义及研究内容三、食品物性学的研究目的及方法第二章食品的主要形态和物理性质（3学时）教学目的和要求掌握与食品物性密切相关的各种键能，它们是决定食品质构和物性的关键因素；了解蛋 白质、脂肪、碳水化合物和水这四大组分的物理性质；掌握动物性食品和植物性食品的组织 结构与物性关系，为后续章节内容奠定基础。教学重点和难点微观结构与作用力，食品形态微观结构，即聚集态结构的特点。教学内容一、微观结构与作用力二、聚集态结构与内聚能三、食品主要成分结构形态四、动物肌肉组织五、植物细胞组织第三章固体食品的基本物

4、理特征 （2学时）教学目的和要求掌握固体食品基本物理特征包括圆度、球度、体积、表面积、密度、孔隙率、曲率半径 等的概念及测量和计算方法；了解食品的基本物理特性在食品分选、分级、品质评价等方面 的应用。教学重点和难点食品基本物理特征及其统计分析方法。教学内容一、形状与尺寸二、体积与表面积三、密度四、孔隙率第四章食品流变学特性（5学时）教学目的和要求掌握食品流变学的定义，掌握黏性食品的流变学基础理论性质，掌握液态食品与固态及 半固态食品的基本流变特性，了解食品流变学的测定方法。教学重点和难点各类液态食品的流变学力学曲线，描述食品黏性、弹性及黏弹性的力学模型。教学内容、食品流变学的定义及研究目的二、

5、黏性食品的流变学基础理论 三、液态食品分散 体系的流变特性四、黏弹性食品的流变特性五、食品流变性质的测定第五章 食品质构 （5学时）教学目的和要求从食品的质构概念入手，掌握食品质构的分类、研究方法及评价术语。掌握食品质构 感观检验和仪器测定的优缺点，并掌握二者的相关性。了解食品质构的生理学方法检测原理 和实施方法。了解食品质构评价在实际生产中的应用。教学重点和难点食品质构的仪器测定方法，重点掌握全质构分析曲线及其评价术语。教学内容一、食品质构定义、分类、研究方法及评价术语二、食品质构的仪器测定与感官评价三、食品质构的生理学检测方法四、食品质构评价的应用第六章散粒食品的力学特性（2学时）教学目的

6、和要求通过学习散粒食品摩擦性、黏附性、黏聚性，掌握粉体食品在贮藏、定量、零售和装卸 过程中的力学特性；通过学习散粒体离析和流动特性，掌握粉体食品落粒拱的形成原因，自 动分级的基本原理，了解散粒体力学特性的应用。教学重点和难点散粒体离析和流动特性，粉体食品落粒拱的形成原因，自动分级的基本原理。教学内容一、摩擦性二、黏附性与黏聚性三、离析四、散粒体的流动特性五、食品工业中散粒体力学特性的应用第七章食品热物性（2学时）教学目的和要求从食品的质构概念入手，掌握食品质构的分类、研究方法及评价术语。掌握食品质构 感观检验和仪器测定的优缺点，并掌握二者的相关性。了解食品质构的生理学方法检测原理 和实施方法。

7、了解食品质构评价在实际生产中的应用。教学重点和难点食品质构的仪器测定方法，重点掌握全质构分析曲线及其评价术语。教学内容、食品质构定义、分类、研究方法及评价术语二、食品质构的仪器测定与感官评价三、食品质构的生理学检测方法四、食品质构评价的应用 第八章食品电特性 （2学时）教学目的和要求从食品的质构概念入手，掌握食品质构的分类、研究方法及评价术语。掌握食品质构 感观检验和仪器测定的优缺点，并掌握二者的相关性。了解食品质构的生理学方法检测原理 和实施方法。了解食品质构评价在实际生产中的应用。教学重点和难点食品质构的仪器测定方法，重点掌握全质构分析曲线及其评价术语。教学内容一、食品质构定义、分类、研究方法及评价术语二、食品质构的仪器测定与感官评价三、食品质构的生理学检测方法四、食品质构评价的应用第九章食品光学性质（2学时）教学目的和要求从食品的质构概念入手，掌握食品质构的分类、研究方法及评价术语。掌握食品质构 感观检验和仪器测定的优缺点，并掌握二者的相关性。了解食品质构的生理学方法检测原理 和实施方法。了解食品质构评价在实际生产中的应用。教学重点和难点食品质构的仪器测定方法，重点掌握全质构分析曲线及其评价术语。教学内容一、食品质构定义、分类、研究方法及评价术语二、食品质构的仪器测定与感官评价三、食品质构的生理学检测方法四、食品质构评价的应用