《食品感官评定》课程教学大纲.docx

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1、食品感官评定课程教学大纲课程名称（中文/英文）:食品感官评定/FOOD SENSORY EVALUATION课程类别：专业课课程性质：必修适用专业：食品质量与安全、食品科学与工程学时数：24其中：实验学时：8学分数：1.5考核方式：考查预修课程：食品原料学，人体机能学教学参考书：张水华徐树来王永华编食品感官分析与实验.化学工业出版社.2006年 出版张水华 孙君社 薛毅 编.食品感官鉴评.华南理工大学出版社，1999年出版（美）HarryT.LawlessHildegarde Heymann 著.王栋李崎华兆哲杨静译.食品感官评价原理与技术.中国轻工业出版社，2001年出版高海生 编著.食品质

2、量优劣及掺假的快速鉴别.中国轻工业出版社，2002年出版开课单位：食品学院食品质量与安全系课程简介：食品感官评定作为一门新兴学科，伴随着现代生理学、心里学、统计学等多门学科的发 展而逐步发展、成熟起来的，是一门交叉的边缘学科。在近数十年内发展迅速，因为它的综 合、快速、准确、灵敏、与消费要求贴近的特点是现代任何仪器分析都无法取代的。感官评 定已经成为食品科学中一个公认的学科，是食品产业的一个重要组成部分。在新产品开发、 配料和工艺的调整、降低成本、品质保证和产品优化等工作中起到很重要的作用。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：掌握感官评价的基本理论和方法，能够完成各类典型食品样品的感官评

3、价全过程的设计 和结果分析。第一章食品感官科学引论（1学时）教学目的和要求使学生了解食品感官评价的定义和概念，及其发展历史。教学重点和难点弄清感觉的定义和分类、以及感觉阈等感觉的基础知识。教学内容、学科的概述二、感官品质在食品科学技术中的地位三、食品感官科学概念与结构四、食品感官科学发展的未来 五、食品品评技术的标准及文献第二章人类的感官与感觉（1学时）教学目的和要求了解感觉器官的特点及在食品评定中的作用。教学重点和难点味觉和嗅觉及其识别。教学内容一、感觉概述1 .感觉的定义和分类2 .感觉疲劳和心理作用对感觉的影响二、味觉和食品的味觉识别1.基本味及味觉理3 .影响味觉的因素4 .各种味觉的

4、相互作用5 .食品的味觉识别三、嗅觉和食品的嗅觉识别1 . 嗅觉理论2 .食品的嗅觉识别四、视觉、听觉和其它感觉第三章感官分析实验的心理学（2学时）教学目的和要求掌握人员、环境条件及样品对感官评定的影响。教学重点和难点人员、环境条件对感官评定的影响。教学内容一、食品感官科学的实验心理学二、食品感官科学的心理物理学三、食品感官尺度表第四章食品感官评定的条件（2学时）教学目的和要求掌握人员、环境条件及样品对感官评定的影响。教学重点和难点人员、环境条件对感官评定的影响。教学内容一、食品感官评定人员的筛选与训练二、食品感官评定的环境条件三、样品的制备和呈送四、食品感官评定的组织和管理第五章食品感官评定

5、的方法（4学时）教学目的和要求要求掌握食品感官评定的各种方法及其应用。教学重点和难点成对比较法、分析或描述性试验。教学内容一、差别检验1 .成对比较检验法2 . 二一三点检验法3 . 三点试验法4 .五中取二试验法5 .选择试验法6 .配偶试验法二、标度和类别检验1 .排序检验法2 .分类检验法3 .评分检验法4 .成对比较法5 .评估检验法三、分析或描述性试验1 .简单描述检验法2 .定量描述和感官刨面检验法3 .食品产品风味评估的应用第六章食品感官鉴评的应用（2学时）教学目的和要求在市场调查、新产品开发和食品生产的质量控制等具体生产活动中理论和方法的应用。教学重点和难点理论的应用和方法的选

6、择。教学内容一、市场调查1、市场调查的目的和要求2、市场调查的对象和场所3、市场调查的方法二、新食品开发1、研制和评价阶段2、消费者抽样调查阶段3、货架寿命和包装阶段4、生产阶段和试销阶段5、商品化阶段三、食品生产中的质量控制1 产品质量2、质量控制与感官评价3、感官质量控制项目开发与管理4、感官质量控制方法第七章乳与乳制品感官评定（1学时）教学目的和要求掌握乳与乳制品感官评定的方法、有关要求。教学重点和难点鲜奶、酸奶、乳粉。教学内容一、有关常识二、液态乳感官评定三、炼乳及冷饮评定四、奶粉及干酪评定五、影响乳及乳制品质量的因素六、乳及乳制品质量感官鉴别后的食用原则第八章肉与肉制品评定（1学时）教学目的和要求掌握肉与肉制品感官评定的方法、有关要求。教学重点和难点鲜肉、罐制品。教学内容、鲜肉评定二、冻肉评定三、肉制品评定四、肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则第九章粮油及其制品评定（1学时）教学目的和要求掌握各种粮油及其制品感官鉴别的方法。教学重点和难点掺假制品的鉴别。教学内容一、各种油脂的感官鉴别二、影响植物油料与油脂质量的因素三、米面制品鉴别第十章发酵调味品及其它食品的评定（1学时）教学目的和要求掌握发酵调味品感官鉴别的方法。教学重点和难点蜂蜜、酱油。教学内容一、调味品质量感官鉴别原则二、几种发酵调味品的鉴别三、蜂蜜质量感官鉴别