《肉制品工艺学》课程教学大纲.docx

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1、肉制品工艺学课程教学大纲课程类别：专业课 课程性质：专业任选课学时数：16 学分数：1 预修课程：生物化学课程名称:肉制品工艺学/MeatProcessing适用专业,食品科学与工程、食品质量与安全专其中：实验/上机学时：0考核方式：考查教学参考书：Fidel Toldra 编.Handbook of Meat Processing. Blackwell 出版社.2010Leo M.L. Nollet, Fidel Toldra 编.Advanced Technologies For Meat Processing. Taylor & Francis Ltd 出版社.2010开课单位：食品学院

2、食品科学与工程系课程简介：肉制品工艺学主要介绍肉制品加工的基础理论和加工工艺，主要包括肉的组织结构 及屠宰后的变化；香肠、培根等西式肉制品以及干腌火腿等传统肉制品的加工工艺。通过本 门课程的学习，使学生们掌握肉制品加工的基础理论和加工工艺，为今后从事食品科学相关 领域的科研、检测、管理等工作奠定必备的专业知识。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 .掌握各式肉制品的加工工艺。2 .掌握影响加工肉制品品质的关键因素。3 . 了解世界及中国肉制品加工业的现状。第一章Chemistry and Biochemistry of Meat （2 学时）教学目的和要求概要的了解世界和中国肉制品加工

3、业的现状。了解肉的基本结构及屠宰后肉的变化；了 解不同品种肉的差异。教学重点和难点屠宰后肉的化学变化。教学内容一、The structure and chemical construction of muscle二、The conversion of muscle to meat第二章Cooked Ham （2 学时）教学目的和要求了解西式火腿的种类和特点，掌握西式火腿的加工方法。掌握与西式火腿加工相关的专 业英语词汇。教学重点和难点与加工工艺相关的专业词汇较生僻，学生掌握有一定的难度。教学内容一、Regular ham processing.二、Boneless boiled ham pro

4、cessing.第三章Cooked Sausage （2 学时）教学目的和要求了解香肠的种类和特点，掌握香肠的加工方法。掌握与西式香肠加工相关的专业英语词 汇。教学重点和难点使学生充分掌握西式香肠加工的要点，并充分理解各个要点对香肠品质的影响。教学内容一、The flow chart of cooked sausage.二、Packaging and Preservation第四章BaCon （2学时）教学目的和要求了解西式培根的加工方法，并掌握与之相关的专业英语词汇。教学重点和难点培根加工过程中的品质控制。教学内容一、The processing technology of bacon二、T

5、o discuss the thermal processing of meat第五章Dry-CUredHam （4学时）教学目的和要求了解干腌火腿的种类和特点，掌握干腌火腿的加工方法。并掌握与其相关的专业英语词 汇。教学重点和难点干腌火腿在加工过程中的生化变化。教学内容一、The flow chart of dry-cured ham processing.二、Discuss the research status in dry-cured ham field第六章教学目的和要求Functional Meat Products （2 学时）了解功能性肉制品的发展现状，并掌握与之相关的专业英语

6、词汇。教学重点和难点使学生掌握功能性肉制品的加工方法，并了解其未来的发展趋势。教学内容一、Discuss functional meat product development二、Introducing the novel functional meat product第七章Sensory Evaluation of MeatProducts （2 学时）教学目的和要求了解评价肉制品风味和滋味的指标和检测方法，并掌握与之相关的专业英语词汇。教学重点和难点怎样评价肉制品的品质。教学内容一、Introducing the parameters for evaluating the sensory of meat products .二、Introducing the methods for sensory evaluation.