高级营养师理论知识-食品卫生基础.docx

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1、高级营养师理论知识-食品卫生基础()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A 口腔B食管C胃D小肠 正确答 案：C巴氏消毒法是将食品加热到6065。C保持30分钟()A.正确B.错误正确答案：A食品腐败变质的原因有O (江南博哥)等情况。A.食物的品种B.食品本身的组成和性质C.食物的营养成分D.环境因素E. 微生物的作用正确答案：BDE【解析】食品腐败变质的原因：D食品本身的组成和性质2)环境因素 微生 物的作用为了防止食品0,延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保 藏。A污染B酸败C腐败变质D自溶正确答案：C采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在()以上。A. IOs B. 3s

2、C. 5s D. 30s 正确答案：D【解析】沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。 在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分 浸没，浸泡时间以30s以上为宜。测定皮下脂肪的常用方法是()A、皮褶厚度B、CT C、B超D、X光 正确答 案：A畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和()A抗生素B甲状腺素C抗原D 抗体正确答案：A大肠菌群包括肠杆菌科的0、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和()。A埃希菌属、 黄杆属B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属、假单胞菌D沙雷菌、埃希菌属 正确答案：B毒蕈中毒的临床表现的类型包括O o A.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血 型D.脏器损

3、害型E.日光性皮炎型 正确答案：ABCDE【解析】毒蕈中毒的 临床表现复杂多样，因毒蕈种类与有毒成分不同，临床表现也不同。目前，按 临床表现分为5种类型：1)胃肠炎型2)神经精神型3)溶血型4)脏器损 害型5)日光性皮炎型对高血压病病人。每日盐摄入量应少于6克O A.正确B.错误 正确答案：A 对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是O o A.全年发生，多见夏秋 两季B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C.主要 食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D. 一般12天会痊愈，死亡率低 正 确答案：C【解析】葡萄球菌食物中毒：中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及 蛋制品、各类熟肉制品，

4、其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食 品O对有毒金属铅最敏感的人群是O O A.老人B.儿童C.男性D.女性 正 确答案：B【解析】儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。二嗯英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于O o A. 500 B. 10000oc C. 700 D. 3000 正确答案：C【解析】二嗯英是一类非常稳定 的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700,极难溶于水，可溶于 大部分有机溶剂，所以二嗯英容易在生物体内积累。非致病性微生物包括0、不产毒霉菌和酵母A沙门氏菌B非致病菌C低致病菌 D混合杂菌 正确答案：B高温防止食物腐败变质的原理为O。

5、A.降低活性水分B.破坏食物的饱和 脂肪酸C.杀灭微生物D.破坏酶的活性E.提高渗透压 正确答案：CD【解析】食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶 类。根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）、和非 致病性微生物。A半致病性微生物B相对致病性微生物C间接致病性微生物D 弱致病性微生物正确答案：C关于副溶血孤菌食物中毒的叙述，正确的是O。A.沿海地区最常见的食物 中毒B.好发食品为海产品C.有神经系统的损害D.腹泻严重E.好发在 冬、春季 正确答案：ABD【解析】副溶血弧菌食物中毒发病特点：副溶 血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量

6、上市时。中毒 食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。 中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。中毒 表现：腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多 者可引起虚脱并伴有血压下降。关于乳及乳制品下列说法错误的是()A酸乳的营养价值优于牛乳B乳粉的水溶 性维生素含量高于牛乳C干酪的营养价值高于乳粉D炼乳是牛乳的浓缩食品， 其维生素含量较高正确答案：D关于食品感官检验下列说法不正确的是()A感官检验比物理性质检验和化学特 性检验更为直接B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行 检验C通过视觉检验可对食品的干湿、大小

7、、黏滑等指标进行检验D感官检验 由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。 正确答案：D罐头食品在37。C中保温7天，下列对胖听的描述正确的是O。A.胖听程度 增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能 是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀 正确答案：A【解析】如 果将罐头置于37。C中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨 胀。河豚鱼中毒主要发生在O。A.全国各地B.长江、珠江等河流的入海口处 C.华北地区D.有湖泊的地方 正确答案：B【解析】河豚中毒是指食用了 含有河豚毒素的鱼

8、类引起的食物中毒。在我国主要发生在沿海地区及长江、珠 江等河流入海口处。花生最易受到O污染而出现食品卫生问题。A.大肠菌群B.肠道致病菌C. 霉菌D.酵母菌正确答案：C【解析】花生最易受到黄曲霉毒素污染。化学性碑中毒的特效解毒剂是O o A.亚硝酸盐B.美蓝C.二疏基丙磺酸 钠、二疏基丙醇D.高镒酸钾 正确答案：C【解析】碑中毒的急救治疗： 应催吐，彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：筑基类药物如二琉基丙 醇、二筑基丙磺酸钠和二筑基丁二酸钠；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭 者应用血液透析，以及对症治疗。黄曲霉毒素解释正确的有O o A.是结构相似的一类化合物B.在粮油食品 天然污染中以黄曲霉毒

9、素Bl最多见C污染的品种主要为豆类，花生、玉米很 少受污染D.其毒性是氧化钾的10倍 正确答案：ABD【解析】黄曲霉毒素 (Aflatoxin, AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一 类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为鼠 化钾的10倍。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素Bl最多见，而且其毒性和 致癌性最强。因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素Bl作为污染指标。污染 的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少 受污染。几种对食品造成污染的主要有害金属是O O A. Hg. Ce. Cu. Mo B. Hg.Cd、Pb、

10、As C. Hg Cd、Mn、Zn D. Hg、Pb、As、Fe 正确答案：B 【解析】 铅(Pb),汞(Hg)、镉(Cd)、碑(AS)称为有毒金属。铜(Cu)、IB (Mo) 锌(Zn)、 铁(Fe)属于人体必需的微量元素。酱油消毒可采用0法，它的消毒和灭菌极其重要。A高温巴氏消毒法(8590 ) B低温巴氏消毒法(65o ) ?C超高温消毒法(120135。)D高温消毒法(IoOO) 正确答案：A苦杏仁昔属剧毒，致死量只有O。A. 410mgkg. bw B. O. 4lmgkg. bw C. O. l0. 5mgkg. bw D. 4050mgkg. bw 正确答案：B【解析】氧昔在酶或

11、酸 的作用下释放出氢氟酸。苦杏仁甘属剧毒，对人的最小致死量为0.4 lmgkg. bwo粮仓虫害有甲虫、蜻虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别 是 O。A. 1015C大于 65% B. 1821C小于 60% C. 1821C大于 65% D. 2225C小于60%正确答案：C【解析】当仓库温度在1821C、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括O o A,环境湿度较大B.温度增高 C.粮豆颗粒不完整D.温度低E.以上都是 正确答案：ABC【解析】当环 境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。粮豆在农田生长期和收

12、割时混杂的有毒植物种子包括O。A,麦角B.毒麦 C.菜籽D.苍耳子E.麦仙翁籽 正确答案：ABDE【解析】粮豆在农田生长 期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果 洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()A2024C B2530C C3035C D3540C 正确答案：B评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是O o A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌 正确答案：A【解析】大肠菌群现已被多数国家，包 括我国用作食品卫生质量鉴定指标。人畜共患传染病不包括O O A.鼻疽B.结核C.麻风D.猪瘟 正确答 案：C【解析】人畜共患传染病包括炭疽

13、、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫 病、旋毛虫病和结核。肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中()成分分解而致。A脂肪B碳水化合 物C蛋白质D纤维素 正确答案：C肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起()A,正确B,错误正确答案：A肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是O。A,微生物污染B.农药残留C. 使用亚硝酸盐D.加工方法不当 正确答案：A【解析】食品腐败变质的原因 包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐 败变质的原因主要为微生物污染。肉与肉制品的主要卫生问题包括O . A.人畜共患传染病与寄生虫病B,微生 物污染C.亚硝酸盐D.药物残留E.宰前原因不明 正

14、确答案：ABCDE【解 析】肉与肉制品的主要卫生问题有腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物 残留和使用违禁饲料添加剂。沙门氏菌可引起的人类疾病包括O o A.伤寒B.副伤寒C.胃肠炎D.败 血症E.细菌性痢疾 正确答案：ABCD【解析】沙门菌食物中毒临床上有五 种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌()A葡萄球菌属B大肠菌群C弧菌 属D芽抱杆菌属正确答案：B食品的生物性污染包括O。A.微生物污染B.寄生虫污染C.病毒污染D. 螺旋体污染E.昆虫污染 正确答案：ABE【解析】按污染物的性质，食物污 染可分为生物性、化学性及物理性污染三

15、类。生物性污染包括微生物、寄生 虫、昆虫污染。食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。A细菌污染B食品 添加剂污染C化学性污染D有毒重金属污染 正确答案：C食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。A.细菌污染B.食品添加剂污染C.化学性污染D.有毒重金属污染 正确答案：C【解析】 按污染物的性质，食品污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和O 4个方面的指标。A货架 时间B加工方式C微生物D食品性质 正确答案：C 食品腐败变质的鉴定指标包括O o A.感观指标B.微生物指标C.化学指 标D.物理指标E.放射性指标 正确答

16、案：ABCD【解析】食品腐败变质的 鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行 评价。食品微生物污染一方面降低了O ,另一方面对食用者造成危害。A食品价格B 食品的卫生质量C食品的可食用性D食品的外观质量 正确答案：C食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是O含量丰富的食 品更易产生。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.纤维素 正确答案：B 【解析】食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白 质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。食物中毒按病原物质分为O o A.维生素A中毒B.有毒动植物中毒C.真 菌毒素和霉变食品中毒D.细菌性食物中毒 正确答案：BCD【解析】食物中 毒分类按病原物质可分为4