餐饮企业规范化管理培训教程 51.信息化管理规范.docx

《餐饮企业规范化管理培训教程 51.信息化管理规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮企业规范化管理培训教程 51.信息化管理规范.docx（7页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、餐饮店信息化管理规范第一节餐饮店信息化管理基础一、餐饮信息化管理的概念L餐饮信息化管理是指借助信息手段，针对餐饮企业经营的所有环节，从 预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等 全方位计算机管理信息系统。2.餐饮行业目前使用较多的信息化管理设备主要有手工单据集中上传、PDA 点菜和IC卡手持点菜等三种类型。二、餐饮信息化管理的优势1 .提供人性化的服务餐饮系统管理软件在界面的设计尽量做到人性化，菜单操作简单，界面直 观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。在预定、接待和收银这三 个界面里，都能显示餐厅实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位 的预定、开单

2、或用餐的情况，这样餐厅的前台预定和接待的管理就更加明了、 更加科学、更加有序化。客人用餐完毕结账时，服务人员可到就近的上传机上 打印出客人的留台单，以供结算用。结账由台面服务员同收款员配合完成。并 可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、 礼卷等等多种付款方式，可根据餐饮店管理要求和在收银员权限范围内进行折 扣和服务费等的使用。2 .有利于管理水平的提升餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使餐饮店的管理迈向现代化 的企业管理，使餐饮店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规 范化，真正走进国际管理水平的行列。3 .提供决策的有效依据通过餐饮的信息化系统

3、，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询 营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形 式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。能对餐饮 企业的经营起到全面的辅助决策作用。4 .节约人力餐饮的信息化管理系统可以控制整个经营流程，从客人进餐厅起，到客人 离开餐厅，从定整桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、 财务，到采购等流程都有计算机的帮助。餐饮系统管理软件可减少服务员的人 数，减轻服务员的工作量。5 .降低成本餐饮的信息化管理系统能够有效的控制餐饮成本。餐饮的信息化管理系统 可以细化到对一道菜制作过程的跟踪，能够清楚了解本道菜是由

4、哪个厨师做的、 客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率， 各个细节都能一清二楚。即对每一种菜品的投入产出都能做到较好的控制。6 ,能够有效的提高工作效率计算机的快速反应可以提高餐饮店的工作效率，提高上菜的速度，减少上 错菜、掉菜的机率。利用餐饮信息技术，可以对有保质期要求的物品通过批号 和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出 入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及 时提供最新的物品库存信息；另外，利用厨房和点菜联网，每一菜单经餐厅点 菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑 动，

5、加快厨房出菜速度，提高服务质量。三、餐饮信息化管理的发展趋势1 .信息系统的规模化餐饮自动化应用刚刚起步，现行手工作坊式生产方式占据了较大的市场， 餐饮自动化的规模化发展难以起步。观察餐饮业本身的情况，不难发现制约餐 饮自动化规模化发展的一个重要原因，是餐饮业前台数据收集的多样性。针对 餐饮企业特点，要形成餐饮自动化的规模发展，在系统开发方面应有一定分工。 一部分软件产业人员集中力量，开发出预留数据接口、能实现二次开发的标准 应用版软件；其次，针对不同企业的二次开发，根据各餐饮酒家的具体情况， 在标准版基础上为企业量身订做，满足企业的特殊要求；第三，销售和服务人 员专心做好销售工作、售后服务和

6、技术支持工作。2 .信息技术与管理理念的统一在世界发达的国家和地区，餐饮信息化管理已十分成熟，基本实现了计算 机技术与管理理念的结合。餐饮信息管理要配合企业制度的改革，其工作的开 展绝不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程，或要求计算机去模拟 现行的业务流程，简单地代替原本手工完成的登记、计算、结账和收银等工作。 餐饮业的信息化管理应将先进的信息管理技术和科学的管理思想、管理体制和 管理方式结合起来。3 .信息管理的规范化科学规范的餐饮管理信息系统，才能真正高效地为企业现代化管理服务。 管理系统科学规范是信息标准化和管理的规范化，这是在餐饮现代化管理建设 中最重要、最严格的要求之一。如不

7、严格执行，就会信息不畅，使数据收集、 加工、分析等环节复杂困难。因此，没有科学、规范的信息管理制度就搞不好 餐饮企业的现代化管理。第二节餐饮店信息管理系统一、餐饮信息管理中的硬件系统1 .服务终端(1)服务终端有一个大键盘，它和后台的中央处理机连接，用来输入日期、 顾客人数、食品和饮料数等。后台的中央处理机则会根据设计好的程序反映出 这些信息的统计、处理结果。服务终端机可以根据需要设置在餐厅内或靠近餐 厅的地方，也可置于收银台以取代传统的收银机。(2)服务终端上的键盘事先设定好，每一个键代表一个菜单上的品种，一按 上该键，则代表该菜上了订单，其价格、名称立即由计算机的储存系统中打出 来。特选菜

8、单、附加品种的价格可储存在主机里，随时备查。服务终端可以用 来单独使用，也可以配上显示器、打印机、等进行配套使用。2 .显示器显示器是和服务终端相连的图像显示器。服务人员输入的菜品和酒水项目 在此会被显示出来。这样服务人员可以通过显示器鉴别输入终端的信息是否正 确。显示器的另一个功能是将详细的操作程序显示在屏幕上，有助于指导服务 人员正确地操作机器。3 .打印机打印机用来打印客人的酒水菜肴订单、客人账单、发票和管理用的报告、 报表等。菜单上的项目、数量、制作方法、配菜等其他资料也可以清楚地打印 出来。打印机可置于厨房、收银台及经理人员的办公室里。中央处理机编好的 程序将服务人员输入的订单传给厨

9、师长或酒吧服务员，通过打印机上打出的订 单要求出品。客人的账单或发票收据则由餐厅收银台上的收银机打出来。管理 上的报告资料储存在主机中，可随时根据需要提取，并由经理人员办公室内的 打印机打出。二、餐饮信息管理中的软件系统(D软件是餐饮信息管理的核心，餐饮店信息管理中的软件系统应选择实用 性和稳定性较好的系统。系统软件应采用适合大容量数据处理和操作简便的数 据库管理系统较为合适，应用软件应选择可靠性好、使用方便、界面友好和便 于扩充与维护的成熟的餐饮管理信息系统，这些也是对餐饮管理信息系统软件 开发的基本要求。(2)餐饮软件设计要求：分别建立一些基本库，这些库包括餐厅名称、菜名、 各式菜单、收银

10、员的指令、折扣率、服务费率和餐厅数据库的存放等信息。管 理人员随时可以据餐饮店的使用情况进行增、册k改。(3)餐饮店在进行软件配置时应注意：选取多少软件取决于管理的要求和餐 饮企业管理人员的素质；具备较强的实用性。软件应选择成熟度高、实用性强 的系统。(4)由于餐饮信息管理系统作为餐饮管理的辅助工具，其运行的好坏直接关 系到餐饮企业的信誉、形象和经济效益。同时，计算机管理又是一项技术性很 强的工作，对计算机系统运行的管理与维护，不是随便什么人都可以胜任的。 因此，餐饮企业在进行工作组织时，还应该派专人负责计算机网络系统的维护。三、电子菜单系统电子菜单和传统的菜单相比具有明显的优势，它的查找和索

11、引更加方便， 还可以根据顾客的标准和要求自动生成多种预订菜单备选方案供顾客选择，极 大地方便了顾客，提高了服务水平。电子菜单子系统的主要内容包括如下几点。(1 )菜品名称O名称可以分为菜肴全称或烹调方法和原材料构成的组合名称。在一般的情 况下，为了便于顾客选择，一般的菜肴都采用后一种名称，而采用菜肴全称的 基本上都是特色或者家常菜，且都配有彩图，以供顾客对菜品进行全面了解。(2)菜品价格。电子菜单上的菜品价格一般包括盘价、个位价和重量价三种。其中，盘价 又包括例盘价、中盘价和大盘价，它适用于一般的菜品；个位价则主要适用于 自助餐或包餐；重量价则主要是生猛海鲜。(3)菜单类别。电子菜单可以分为宴

12、会菜单、中餐菜单、西餐菜单、包餐菜单等，以满足 不同顾客及其团体的需要。(4)菜品编码及分类。电子菜单上的每一道菜品不管如何组合都有其独立的编码，并根据菜肴的 特色及类别进行了多种分类，可以令顾客一目了然，节省查找时间。四、餐饮销售控制系统它是在电子菜单的基础上进行工作的，它的主要内容包括：1 .预订在餐饮服务现场的信息化管理中，餐饮预订除了可以用传统的预订手段外, 还可以使用网上预订或在餐饮服务现场通过管理信息系统进行预订。2 .电子点菜它是在电子菜单的基础上进行的，并可以实现网上点菜功能。3 .控制追踪，防止漏单在餐饮销售控制子系统中，对菜单及菜肴的取消进行了合理的密码设置， 杜绝了跑单、

13、漏单的现象。同时，对菜单的优惠折扣程度也实行了设定，大大 减少了随意打折的可能性。另外，核数人员也不必对各折扣单进行人工的审核。4 .报表打印，稽核对数在餐饮销售系统中，报表打印及稽核对数是对收入进行控制的重要环节。 打印的报表主要包括：营业收入明细表、收银分类表、项目分类表、项目明细 表、合约挂账明细表、免费明细表等。五、厨房出品管理系统厨房出品管理系统主要包括打印菜单、出品控制、主料数量控制等内容。 对厨房出品进行信息化管理，可以大大提高厨房的工作效率，保证上菜顺序的 合理性和上菜的分量，而且还为成本控制打下了一个基础。六、餐饮成本控制系统餐饮成本控制系统在一定程度上解决了餐饮成本的控制问

14、题，它可以根据 原材料的品种、规格、产地和质量要求等进行系统的原材料分类，并制定统一 的编码，使原材料管理更加规范化。其主要内容包括原材料模拟采购清单，原 材料模拟采购清单招标定价法，销售价格控制和毛利率的控制等。第三节餐饮业信息化管理要点一、餐饮业计算机化失败原因餐饮店不是单纯的服务业，它兼具零售业、食品生产业及服务业三种行业 的特性，其作业流程较为特殊，功能需求必较复杂。就以餐厅柜台结账来说， 其要求做到的功能，例如服务费、招待账、拆单、并单、订桌等处理，都是其 他行业所没有的。因此，若由缺乏餐厅电脑化经验的人员设计软件，极容易导 致失败。1 .软件功能不完善餐饮店的经营形态经常会改变，软

15、件系统规划时，若仅照餐饮店目前的需 求来设计，可能过不了多久，系统就必须适应餐饮店经营形态的改变而作调整, 例如目前没有供应套餐或不接受信用卡，并不表示将来不需要这种处理功能。 软件设计跟不上餐饮店经营改变的需求，是导致失败的另一个原因。2 .经营者与系统设计者双方沟通不足绝大多数餐饮店经营者不懂计算机；同样，绝大多数计算机软件设计者却 又不懂餐饮店经营。餐饮店经营者通常很忙，也就很难将其有关餐厅运作与经 营管理的需求，向系统设计者说清楚，仅根据片断的信息，系统设计者所设计 出来的软件，无法符合实际的需求。二、餐饮业计算机化成功的关键1 避免重蹈别人失败的覆辙计算机化失败的原因，事实上不难避免

16、，如：事前多花一点时间，配合设 计公司做详细的沟通，或是与较有餐饮业计算机化经验的信息经营者配合，并 且由各部门主管及相关人员共同参与计算机化导入前的讨论与沟通、协调。软件功能方面，事实上不可能有十全十美的产品，选择一家专业而且配合 度良好的公司，应该可以解决未来系统功能修改与增加的问题。2 .充分利用现有资料某些计算机化作业并不能够节省人力，但是却能够做到原有人力不可能做 到的事情，例如利用计算机累积大量的各项资料，制作各种管理营运的分析报 表，作为改进经营管理绩效的参考，这是目前绝大部分餐饮店未来进行计算机 化之前所绝对做不到的。3 .循序渐进，不断完善实施整体的计算机化作业是所有餐饮企业希望达成的目标，但是必须循序 渐进，从最容易下手、将最能发挥效益的部分先做，等运作顺利了，