糯（米）民族社会文化构建与文明交流互鉴之视窗.docx

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1、稻米是世界上许多国家和地区人们的重要食物（全球60%以上的人口以此为 主食），一般来说，根据其淀粉含量可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米质黏性小而 胀性大；糯稻米质黏性大而胀性小。糯（包括稻和米）具有重要的经济价值，在 人们日常生活和国民经济中有特殊的用途和地位，能够体现世界各民族交往交流 交融的过程与内涵，并对族性有一定的形塑作用。民族社会文化构建之糯中国是世界上栽培稻的起源地之一，在长期历史演变中形成了与之相关的社 会文化，稻作农业也因此成为中华文明的重要根基。尽管学术界对稻作文化的研 究成果丰厚，但对于糯的社会文化研究相对薄弱，对其在一些民族社会文化中的 意义尚缺乏深入认识。秦汉时期，在长江中

2、下游和岭南地区，广泛分布着“越”“苗蛮”等族群，他们 被认为是今壮侗语族和苗瑶语族民族的先民，不仅参与了野生稻的驯化过程，而 且以之为基础建构起自身的社会文化体系，不过至今在学术界尚未对早期的栽培 稻是糯或非糯作出判定。史书记载、考古发掘以及民族志资料表明，糯稻有可能 是最早出现的栽培稻。有学者指出，“糯”字首见于晋吕忱的字林：“糯，黏稻 也。”不过，糯的同义或异体字自殷商以来便已出现在史籍中，如秫、检、穰、 襦等，时人以之为原料酿酒敬献祖先。春秋时期的吴越人据说也曾以糯米为主食。 西汉时期，随着中央王朝对南方地区的开发，以及东汉后北方汉人的大量南迁， 逐渐改变了当地人以糯为主食的习俗，此后糯

3、米多作为酿酒、年节食品和点心的 原料而留存在这些地区。百越和苗蛮族群的后裔则在历史的变动中不断迁往贵 州、广西、云南等地，他们带去了糯稻种子，并结合山区特点，培育了许多新品 种，使之更加适应多变的气候条件和地理环境。糯米营养丰富、口感香甜，糯稻 草有着广泛的用途，故直至20世纪50年代，部分壮族、傣族、侗族、布依族、 苗族、瑶族等民族，仍广泛种植糯稻，以糯米为主食。稻作农耕主要包括犁田耙田、水利建设、选种、播种、育秧、插秧、积肥与 施肥、田间管理、病虫害防治、收割、入仓等环节。人们根据四季代序和作物生 长的自然节律与特性，形成一定的耕作方式、组织形式、合作关系，以保证粮食 的收成，其中凝结着人

4、与自然、人与人、人与社会协作共处之道。以此为基础， 南方一些民族逐渐构建起与糯相关的文化事项，涉及物质、制度与精神等层面。 物质文化主要表现为与糯稻种植相关的生产技术、生产工具、村落布局、民居、 饮食等；制度文化包括社会规约、社会组织等内容；精神文化包含宗教信仰、文 学艺术、节日庆典、社交礼仪等。在南方部分民族深层次的文化意涵与精神气质 中，都可以找到糯的身影与烙印。可见，糯稻种植承载着一些民族的悠久历史， 是其社会文化的重要根基之一。文明交流互鉴之糯除中国外，世界上以稻米为主食的国家主要集中在东亚和东南亚，它们也是 稻谷的主要生产区。栽培稻的起源、生产、食用、传播、销售及其他使用，不仅 对所

5、在国家的国民经济、人们的日常生活、社会文化产生了重要影响，也造就了 部分地区的文明史和微观全球史。数千年前起源于中国长江中下游的栽培稻，随 着人群的迁徙与流动，逐渐向周边国家和地区传播，并成为当地主要栽培的农作 物和人们的主食，也构建了其社会文化体系和文明内涵。栽培稻大约在公元前350年经过朝鲜半岛或从长江下游渡海传入日本九州， 之后又传入日本其他地区，逐渐取代了传统的采集一狩猎生计，形成了日本的稻 作经济和稻作文化弥生文化。有学者认为，最早传入日本的水稻为“赤米L 即糯稻，日本寿司有着糯米饭吃法的遗风;糯米至今在日本仍处于祭祀米的地位, 过年时以糯米制作的镜饼（类似于中国的检耙），是专门祭祀

6、神灵的物品。在公元前10世纪前后，稻作农业经由淮河流域、山东半岛传入朝鲜半岛， 并逐渐发展为当地人主要的生计方式。尽管目前朝鲜半岛的居民不以糯米为主 食，但以糯米为原料制作的食物十分常见，如年糕、冰糕、糯米鸡、冬至汤团等。 年糕在朝鲜和韩国人的年节、民俗生活、祭祀活动及社交礼仪中具有特殊意义， 形成了极具特色的“年糕文化” O大约在公元前4000多年前，现东南亚一些地区开始出现水稻种植，越南北 部的红河流域下游、泰国东北部地区都发现了稻作农业的考古遗存。东南亚地区 的稻谷栽培与中国古代百越族群和苗蛮族群的迁徙有密切关系。随着这些族群的 南迁，糯稻种植逐渐广布于中国华南、西南地区，并进入东南亚，

7、成为许多地区 栽种的主要稻作品种。公元10世纪前，糯稻曾是泰国、老挝、缅甸捶邦和克钦 邦等地的优势稻种。至今，在越南、缅甸拽邦、泰国北部和东北部，以及菲律宾、 印度尼西亚、东爪哇等地，糯米食品不仅是日常生活的常见物，也是年节和祭祀 的主要物品。老挝的糯稻产量占其粮食总产量的85%,是世界上唯一以糯稻为主 粮的国家。中国起源的栽培稻，在许多流入地逐渐演变成为地方品种，当地人在此基础 上还不断培育出新的品种。一些品种反向传入中国，增加了糯稻的多样性，丰富 了人们的饮食。如清代北京西郊玉泉山脚下的御稻田，曾种植过顺治年间来自朝 鲜的糯性香稻（又称高香稻，即高丽江稻的简称）；又如1968年，我国从日本

8、引 进“农林儒135号L改名为“京引15在苏南、浙江一带推广。可见，“糯稻文化圈”涵盖了今天东亚和东南亚地区的许多民族，他们虽然各 白生活在不同国家，有白己的社会文化体系，但在历史长河中交往交流，相互借 鉴，求同存异，和而不同，共享诸多文化元素和价值理念。今天，糯的种植面积已大大减少，传统品种大多已消失，社会文化意义日渐 消隐。有学者认为，18世纪后糯稻在一些东南亚地区的衰微是由于釉稻的引入 而发生的。而我国自清代以来，由于人口流动、政策调整、新的饮食习俗和食品 进入糯稻区等原因，南方许多地区糯稻种植逐渐减少。糯稻不抗旱、易倒伏、产 量较低，稻谷种植收益少等因素，也使人们慢慢放弃了糯稻种植。糯

9、的社会生命史犹如一面视窗。作为一种在历史上广泛种植的作物，糯稻耕 作在东亚和东南亚许多民族社会文化构建中曾发挥了重要作用，是不同国家和地 区人们交往交流的重要纽带。挖掘糯丰富的历史文化内涵，不仅是认识民族社会 文化的路径之一，也是理解人类命运共同体的重要基础。提起糯米，人们自然会联想到元宵节的汤圆和端午节的粽子，还有各式各样 用糯米制作的糕、检、饼、粥等点心，以及用糯米酿造的甜酒和各种名牌黄酒。糯米伴随着中国人走过几千年的漫长道路，遗憾的是，糯米现在的地位和处 境，已今非昔比。黄河流域在商周时期，河流湖泊较现在为多，水源充足，水稻栽培相当普遍, 如诗倜颂.丰年：年多黍多株为酒为醴，烝畀祖妣。“

10、醴是用糯米酿的 甜酒，古代黄河流域称稻为检，那时的粽或稻，主要都指糯稻。诗经里小 雅.甫田唐风.鸨羽豳风.七月小雅白华鲁颂.闷宫等诗中都有咏稻 的诗句。以后随着气候转旱，河流湖泊干涸，水稻面积缩小，旱作小麦代之有更 大的发展，所以今天北方人过新年以包饺子吃为主，只保留元宵节吃汤圆。南方 过新年则还吃糯米年糕、八宝饭等。唐朝是南北稻麦消费的转折点，因为唐朝以后南方的农业经济蒸蒸日上，赶 超北方，唐王朝已依赖运河漕运大米到长安。唐玄宗在端午节宴群臣诗云：“五 月符天数，五音调夏钧。旧来传五日，无事不称神四时花竞巧，九子粽争新。 方殿临华节，圆官宴雅臣”笔者查检全唐诗，共得咏稻诗263首，另咏粽 诗

11、7首，咏麦诗253首，通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。宋真宗从越南引 种占城稻，主要在南方推广种植。孟元老东京梦华录回忆北宋首都开封的城 里各式各样的点心，种类繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子，春社、秋 社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的粮团、团子等数种。而 南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅满目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、 重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸菱粽、蒸粮、 元子、汤团等数十种之多。现在我们日常生活里接触到的糯米食品，已经越来越少，苏州的糕点老工人 还知道近千来种的糯米点心，实际上绝大多数已不制作了。麦当劳和肯德基占领 了我们

12、城市饮食市场的很大份额。这种单一化的快餐食品打败了历史沿袭的多样 化中式点心，而受到单一化冲击的又何止糯米一样。可是糯米深深融入中华文化 的情结，是不会轻易消退的，真是说来话长。釉米、粳米、糯米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子连接成直线状的，称直 链淀粉；连接成分支状的，称支链淀粉。支链淀粉的含量越高，米质越粘，反之, 则米质越松散不粘。糯米的支链淀粉含量高达99%100%,米质最粘，最适合酿 酒；粳米含18%左右的直链淀粉，粘性便差于糯米；釉米含25%左右的直链淀 粉，粘性最差。釉和粳虽然也好酿酒，但酿成的酒品质很差。正是淀粉分子结构 的不同，决定了三者的食味和用途各不相同。白然界里没有糯质的

13、野生稻，我们的先人可能是在采食野生稻时，发现了个 别纯正的糯质稻株，经过反复种植选择，从此繁殖不息，成为栽培的糯稻。这是 了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，先人们无法解释，于是归因于上天 的恩赐和祖先世世代代的保佑。因此，每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米 酿成酒、煮成饭，祭祀天地和祖先，然后才开怀畅饮，进食糯米饭和点心。“年”字的小篆写作“禾”下从“千、故说文解释：“年，五谷熟也。从禾，千声。” 汉时还没有发现甲骨文，这个解释代表汉时的观念，并流行于后世。但在甲骨文 里，年是味吓从“人、是个会意字。“年”像禾熟以后，人们背着收割下来的禾 把，表示丰收喜悦

14、的意思。这“禾”下从人的年字，在现今土家族的“茅谷斯”庆 丰收的舞蹈里，有着生动的表达。茅谷斯舞一般是在每年正月十五的“调年会”上举行，先是祭祀远古的祖先天 地，焚香敬酒，祈求谷物丰收。祭毕，开始各种表演，其中最突出的是茅谷斯舞, 参加跳舞的人，身体周围都扎满稻草，头上戴的是稻草编的尖顶帽，帽顶上伸出 5条稻草辫子，看起来整个人变成稻草人，这个古老的庆丰收仪式，真是禾下从 人的“年”字最生动的诠释了。我们有充分的理由相信，年字上半的禾，当是糯稻，而不是釉或粳，因为酿 酒必须用糯米，即使不酿酒，祭祀之米也必须用糯米，如山海经南山经有“其 祠之礼精用称米 精是祭神专用的精米，指定要精选的糯米。祭神

15、的糯米 或酒，最初是不许人食和饮的，后来演变为人可以食和饮，所以八宝饭、粽子、 汤团、酒等都是由祭神沿袭下来的糯食和饮料。从印度东北的阿萨姆、泰国、缅甸和老挝的北部到中国的云南、广西、贵州 的部分地区内的人民，现在都还种植糯稻，以糯米为主食，日本学者渡部忠世称 这个地区为“糯稻栽培区“。在这个栽培区以外的长江、黄河流域和亚洲其他地区， 虽然也种植糯稻，但面积较小，只供副食和酿酒之用。至于传播到欧洲、澳洲、 美国、南美洲的水稻，都不是糯稻。古代长江和黄河流域栽培的都是糯稻，春秋吴越时最初传入日本的也是糯 稻，日语稻的“彳才、来自古越语“善缓工春秋襄公五年载：“会吴于善缓。” 谷梁传：“吴谓善，伊

16、；谓稻，缓。号从中国，名从主人。”“缓” （nuan,同 暖）和“糯” （nuo）是一音之转。说文：“秋（即糯），沛国谓稻，糯。”沛国在 今安徽宿县一带，春秋时属吴国，是吴语通行的范围，古越族就是以糯米为主食 的，传到日本的也是糯稻。百越族自秦汉后陆续迁往云南、广西及泰、缅、老挝 等地，保留以糯稻为主食的习惯，并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主 食。可见糯稻栽培圈在历史上的范围要远比现在为大，不如说是“糯稻文化圈” 更为贴切。因为糯米在这个圈内，不光是食用和酿酒用，它还有其他说不清的民 俗、民风的文化内含和食用以外形形色色的用途。日本学者常常到现今云南少数民族（如彝族、侗族等）地区进行风俗民情调 查，拿来与日本民间的风俗民情相对照，发现竟然有那么多惊人的相似性。如侗 族一种特殊的糯米加工方式，称“槁” （bian）米的，在日本也同样有，日文也作 “槁工 再如，中国古代军队行军或个